La tendance des food-trucks : Quel est l'attrait des camions-restaurant ?

Le camion-restaurant est un véhicule qui propose la cuisson, la préparation et la vente de nourriture. Le type de denrées est un large panel qui se décline en autant de camions spécialisés : sandwichs, crèmes glacées, beignets, pizzas, snacks et autres boissons. Cela se traduit également dans les nombreuses appellations connues de ces services itinérants : camion-cantine, food-truck, baraque à frites, restaurant ambulant, camion-bar ou même roulotte à Tahiti. D’où découle cette tradition et qu’est-ce qui les rend à nouveau tendance ?

Sommaire :

• Les origines

• Les emplacements

• Les équipements

• Les perspectives

Les débuts de la restauration mobile remonte aux chuckwagons de la Guerre de Sécession dans l'ouest des États-Unis. Les camions restaurants en tant que tel surgissent à la fin du XIXᵉ siècle avec les "lunch wagons" qui nourrissent notamment les travailleurs de nuit des grandes villes. En France, dans les années 1960, Marseille accueille des camions pizzas devant l’essor de la spécialité partagée hors des frontières italiennes. La France et la Belgique voient aussi la prolifération de camions-friterie ou baraques à frites qui servent frites, burgers et sandwichs de toutes sortes.

Les années 2010 font se généraliser le terme de food-truck qui devient tendance. Contrairement aux camions restaurants jusqu’alors se concentrant sur le snacking, les food-trucks tendent vers une cuisine plus gastronomique, artisanale et qualitative. Ces camions se rapprochent des services d’un restaurant traditionnel pour attirer un public urbain souhaitant une alternative aux grandes chaines de la restauration rapide. Une autre caractéristique de cette restauration mobile est l’aspect des différents véhicules aussi diversifiés que pouvant être audacieux dans le style.

Les camions restaurants s’établissent principalement sur les bords de route ou autres places. Ils recherchent des endroits stratégiques et attractifs : bord de mer, plages, établissements scolaires ou universitaires et autres.

L'installation doit être autorisée par un permis de stationnement et une autorisation d'occupation temporaire qui sont octroyés par la Mairie. Pour les routes nationales, départementales ou artères principales de ville, cela passe par la préfecture.

Le permis de stationnement requiert le paiement d’une redevance au montant fixé. Elle est calculée selon les critères suivants :

- Valeur commerciale de la voie exploitée

- Emprise au sol (si existante)

- Mode d’usage et durée d’exploitation de l’emplacement (annuelle ou saisonnière)

Les camions restaurants comportent tous le nécessaire de cuisine pour assurer la préparation des plats proposés, dont fours de cuisson ou friteuses. En France, ils doivent également respecter les exigences de la norme ISO 9001 d'hygiène dans la restauration.

De même, le personnel gérant les food-truck doit être munis d’une tenue adéquate à l’exercice de la cuisine. Cela passe par un couvre-chef pour préserver l'hygiène capillaire. Toques et casquettes de cuisine donne aussi une allure professionnelle digne de confiance. Une veste de cuisine peut protéger des brûlures et des salissures plus propices dans l’espace restreint d’un camion. De même, un tablier offre les mêmes atouts et une meilleure accessibilité des ustensiles de cuisine. Le pantalon doit être lui bien coupé et sans revers, pour un confort optimal et une mobilité maximale. Les chaussures de sécurité à conseiller sont de norme EN ISO 20345 et dotées d'une surface antidérapante et d'une coque de protection contre les heurts.

Si vous souhaitez obtenir plus d'information, vous pouvez retrouver un article dédié à la norme EN ISO 20345 ainsi qu'un second axé sur les changements de la norme pour l'année 2022.

L’essor des camions-restaurant engendre quelques conflits. Les villes cherchent à réglementer leur expansion pour des considérations esthétiques. Les emplacements réservés par ces restaurants mobiles sont donnés sur autorisation municipale et peuvent souvent entrer en concurrence avec les établissements sédentaires.

On voit également la tendance des food-truck s’étendre à d'autres secteurs en dehors de la restauration. Ces camions offrent une large gamme de services, allant des soins esthétiques à la vente en tout genre.

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