Le service du vin : Quels sont les métiers du marché ?

Dans un précédent article, nous avions abordé la fabrication du vin, plus spécifiquement durant les périodes de vendanges. Nous y avions vu les rôles des viticulteurs, des vignerons et des vendangeurs qui permettent d’obtenir les récoltes de grappes de raisins vouées à la vinification. Une fois ce labeur arrivé à maturation, il ne lui reste plus qu’à être convenablement entreposé avant d’arriver ensuite jusqu’à nos tables. Découvrons les différentes facettes qui amènent au service de cette boisson indissociable de la gastronomie française.

Sommaire :

• L'oenologie
• La cave à vin et la conservation
• Le sommelier
• Le vin en cuisine

Il s’agit de la science de l'étude et de la connaissance du vin, de la culture de la vigne jusqu’au conditionnement. L'œnologue est souvent confondu avec le sommelier. Ce dernier remplit la fonction de gestionnaire de cave d'un restaurant et doit posséder des savoirs en œnologie, mais il n'est pas pour autant œnologue. Inversement, l'œnologue n'est pas sommelier. Ce sont deux métiers liés, mais distincts. Le titre d'œnologue est obtenu avec le Diplôme National d'Œnologue.

L’œnologue est ainsi parfaitement au fait des cépages, des conditions favorables de cultures et de récoltes, de la vinification des différents types de vins (rouges, blanc, rosés, effervescents ou autres) ou encore des procédés de dégustation (Robe, Nez, Bouche). Ce professionnel du vin est alors le principal garant de qualité tout le long de la vie d’un vin.

La cave à vin est le lieu majeur pour la conservation des bouteilles de vin. Les conditions de stockage et l'atmosphère sont capitales pour la préservation des saveurs et de la qualité des produits. Le cellier est la plupart du temps un bâtiment enterré ou semi-enterré, réfrigéré ou non, qui répond donc à des critères précis de conditionnement.

La conservation du vin repose en effet sur plusieurs facteurs :

- La température : Elle doit se stabiliser aux alentours des 13° C. Une température trop élevée est à tout prix à éviter, car elle accélère le vieillissement du vin tout en dégradant sa qualité.

- L'hygrométrie : Cela concerne l’humidité de l’air. Le niveau idéal pour le vieillissement du vin est d'environ 70%. Le bouchon de liège de la bouteille est la principale barrière étanche du vin tout en étant respirant pour l'équilibre de gaz entre l'extérieur et le contenu. Le liège risque de se dégrader avec une hygrométrie en dessous de 40%. Au-delà de 80%, le développement de moisissures endommagera les stocks.

- La lumière : Les bouteilles de vin, notamment celles des vins clairs, doivent être protégées de la lumière directe au risque d’altérer le goût. Ce sont les ultraviolets pénétrant à travers les verres de bouteilles qui ont une influence négative sur la qualité de conservation du vin. Les caves sont alors soit équipées d'une porte en verre traitée anti-UV, soit d'une porte opaque pour maintenir l’intérieur dans l’obscurité.

- Les vibrations et trépidations : Le vin doit éviter au maximum les vibrations pour conserver son intégrité. Les caves à vin sont ainsi installées à l’écart des sources de trépidation (route, voie ferrée et autres lieux hautement bruyants).

- La position de la bouteille : à l’horizontale, les bouchons en liège sont constamment mouillés pour une étanchéité optimale. La position verticale ne doit être utilisée que pour le transport et la conservation de courte durée.

Certaines caves à vin mettent à disposition leurs stocks pour une vente en ligne. Pour le commerce direct sur place, les établissements voués à cette activité du vin (ou d’autres spiritueux) sont appelés cavistes. Elles sont soumises à une législation propre différente des restaurants ou bars à vin. Le gérant d’une telle enseigne est son éponyme : le caviste. Il est une personne soit indépendante, soit dépendante d'une chaîne commerciale. Il est le commerçant qui y effectue la vente des vins et des spiritueux.

Cela demande une connaissance de la sommellerie et de l'œnologie. Le caviste doit être en mesure de conseiller un client avec son savoir des vins. En somme, un métier assez proche du sommelier.

Le sommelier ou la sommelière est la personne responsable des vins et des boissons alcoolisées dans la restauration. La fonction est originaire du XIVᵉ siècle, où il était chargé du réapprovisionnement en vivres ou du linge de la cour. C’est en 1812 que le terme finit par désigner la personne qui s'occupe du vin et des caves. Aujourd'hui, il est celui qui fournit ses conseils avisés aux clients dans les restaurants, bars à vin, chez les cavistes, sites de vente en ligne ou encore la presse spécialisée.

Ses compétences et connaissances concernent la dégustation du vin, l’œnologie, la distillation, la viticulture et l’arboriculture, ainsi que l’hôtellerie et la restauration pour l’accueil, la réception, l’organisation et le management. Son expertise principale est de savoir accorder mets et vins pour satisfaire au mieux les goûts des clients et professionnels. Son rôle est essentiel dans les établissements gastronomiques pour renseigner les clients ou pour gérer la cave à vin dont il connaît les moindres recoins.

Le poste de sommelier demande une formation pointue pour pouvoir atteindre les exigences de ces médiateurs du goût. De par son statut de prestige, ce sont généralement les restaurants haut de gamme qui peuvent s'accorder de tels services que les enseignes ne manqueront pas de mettre en avant. En dehors de tâches de la restauration, il aide à constituer une cave à vin, participe aux achats, aux inventaires et aux ventes. Dans les plus grands établissements, le sommelier agit sous la coupelle d’un chef sommelier qui a la charge de la cave du restaurant et d’une brigade de sommeliers. Le commis sommelier assiste lui le chef sommelier.

Le service du vin est une autre des compétences essentielles des sommeliers, de la présentation de la bouteille jusqu’au service en verre. Tout le protocole de découpe de la capsule, d’ouverture de la bouteille et de versement du vin doit être tout aussi précis que rigoureux.

La formation de cet art de métier se fait par deux diplômes d'État : la mention complémentaire en sommellerie et le Brevet professionnel sommelier. Il est également possible de suivre des formations techniques, cursus universitaires ou des titres professionnels de "conseiller en sommellerie" accordés par des organismes de formation.

La tenue du sommelier est d’allure élégante puisqu’il sert dans des restaurants hauts de gamme. Il portera forcément l’incontournable tablier qui, doté de poches pratiques, sera le principal outil pour éviter les tâches et prendre note des commandes des clients. Il portera aussi une veste de cuisine bien habillée, ainsi qu’un pantalon sobre. Pour les chaussures, il peut choisir des chaussures de sécurité avec un embout de protection pour les déplacements dans la cave, et antidérapantes pour les sols lisses des cuisines et restaurants. Il peut également porter le symbole d’une grappe de raisin sur sa tenue pour manifester son statut.

Outre la boisson en elle-même, le vin est aussi un ingrédient à la forte plus-value pour la gastronomie. Les restaurateurs et chefs de France sauront conjuguer les saveurs dans leurs plats avec un mariage vin et cuisine qui remonte à l'Antiquité. On peut y distinguer la cuisine du vin et la cuisine au vin qui sont deux approches différentes de l’apport gustatif du vin en gastronomie.

La cuisine du vin se décline principalement en confits, gelées et vins cuits. On retrouve aussi les apéritifs et cocktails comme la sangria par exemple. Le vin peut également complémenter les sauces bolognaises, bourguignonnes, madère ou tant d’autres.

La cuisine au vin concerne quant à elle l'utilisation du vin en cuisine dans la préparation des mets. Cela concerne toutes sortes de soupes, entrées, poissons, fruits de mer, viandes, abats, et même fromages ou desserts. On peut enfin également mentionner le vinaigre de vin issu de la fermentation acide (ou acétique) du vin.

Les attraits du vin ne s’arrêtent donc pas à sa bouteille et sera donc un atout de choix pour les meilleurs cuisiniers du secteur gastronomique.

L’image de prestige des grands vins ne se limitent pas aux seuls secteurs de la restauration et de l’hostellerie. Il amène à des événements de dégustation et à des concours où les différents labels AOC sont en jeu. Le protocole de dégustation est aussi minutieux que celui du service et sera à même de déceler toutes les grandes qualités des vins mis à l’épreuve.

La création, la conservation, le service et la dégustation du vin sont, comme nous venons de le voir, des domaines aussi riches que les saveurs du produit en lui-même. Les acteurs de ce secteur gastronomique doivent maîtriser un vaste panel de connaissances pour offrir au grand public et aux professionnels le meilleur de ce que peut offrir cette boisson noble.