Wijnservice: Welke beroepen zijn er op de markt?

In een vorig artikel hadden we de wijnproductie besproken, meer specifiek tijdens de oogstperiodes. We hadden daar de rollen gezien van wijnbouwers, wijnmakers en oogsters die het mogelijk maken om oogsten van druiventrossen te verkrijgen bestemd voor vinificatie. Zodra dit werk tot rijpheid is gekomen, hoeft het alleen nog maar behoorlijk opgeslagen te worden voordat het vervolgens tot aan onze tafels komt. Laten we de verschillende facetten ontdekken die leiden tot de service van deze drank die onlosmakelijk verbonden is met de Franse gastronomie.

Inhoudsopgave :

• De oenologie
• De wijnkelder en bewaring
• De sommelier
• Wijn in de keuken

Het betreft de wetenschap van de studie en kennis van wijn, van de wijnbouw tot de verpakking. De oenoloog wordt vaak verward met de sommelier. Deze laatste vervult de functie van kelderbeheerder van een restaurant en moet kennis hebben van oenologie, maar is daarom nog geen oenoloog. Omgekeerd is de oenoloog geen sommelier. Het zijn twee gerelateerde, maar verschillende beroepen. De titel van oenoloog wordt behaald met het Nationaal Diploma Oenologie.

De oenoloog is dus perfect op de hoogte van druivenrassen, gunstige omstandigheden voor teelt en oogst, de vinificatie van verschillende soorten wijnen (rood, wit, rosé, mousserende of andere) of nog de proefprocedures (Kleur, Neus, Mond). Deze wijnprofessional is dan de belangrijkste kwaliteitsgarant gedurende het hele leven van een wijn.

De wijnkelder is de belangrijkste plaats voor de bewaring van wijnflessen. De opslagcondities en de atmosfeer zijn cruciaal voor het behoud van smaken en de kwaliteit van de producten. De kelder is meestal een ondergronds of semi-ondergronds gebouw, gekoeld of niet, dat dus voldoet aan precieze conditioneringscriteria.

De bewaring van wijn berust inderdaad op verschillende factoren :

- De temperatuur : Deze moet zich stabiliseren rond 13° C. Een te hoge temperatuur moet te allen tijde worden vermeden, omdat deze de veroudering van de wijn versnelt terwijl de kwaliteit verslechtert.

- De hygrometrie : Dit betreft de luchtvochtigheid. Het ideale niveau voor het rijpen van wijn is ongeveer 70%. De kurken stop van de fles is de belangrijkste waterdichte barrière van de wijn terwijl hij ademend is voor het gasevenwicht tussen buiten en de inhoud. De kurk riskeert te verslechteren met een hygrometrie onder de 40%. Boven 80% zal de ontwikkeling van schimmel de voorraden beschadigen.

- Het licht : Wijnflessen, vooral die van lichte wijnen, moeten beschermd worden tegen direct licht met het risico de smaak te veranderen. Het zijn de ultraviolette stralen die door het glas van flessen dringen die een negatieve invloed hebben op de bewaarkwaliteit van wijn. Kelders zijn dan ofwel uitgerust met een glazen deur behandeld anti-UV, ofwel met een ondoorzichtige deur om de binnenkant in het donker te houden.

- Trillingen en schokken : Wijn moet trillingen zoveel mogelijk vermijden om zijn integriteit te behouden. Wijnkelders worden dus geïnstalleerd weg van trillingsbronnen (weg, spoorlijn en andere zeer lawaaierige plaatsen).

- De positie van de fles : horizontaal, de kurken zijn constant nat voor optimale dichting. De verticale positie mag alleen gebruikt worden voor transport en kortetermijnbewaring.

Bepaalde wijnkelders stellen hun voorraden beschikbaar voor online verkoop. Voor directe handel ter plaatse worden etablissementen die zich wijden aan deze wijnactiviteit (of andere sterke dranken) wijnhandelaren genoemd. Ze zijn onderworpen aan een eigen wetgeving die verschilt van restaurants of wijnbars. De beheerder van zo'n zaak is zijn naamgenoot : de wijnhandelaar. Hij is een persoon die ofwel onafhankelijk is, ofwel afhankelijk van een commerciële keten. Hij is de handelaar die er de verkoop van wijnen en sterke dranken uitvoert.

Dit vereist kennis van sommelierschap en oenologie. De wijnhandelaar moet in staat zijn om een klant te adviseren met zijn kennis van wijnen. Kortom, een beroep dat vrij dicht bij de sommelier ligt.

De sommelier of sommelière is de persoon die verantwoordelijk is voor wijnen en alcoholische dranken in de horeca. De functie stamt uit de 14e eeuw, waar hij belast was met de bevoorrading van levensmiddelen of linnen van het hof. Het is in 1812 dat de term uiteindelijk de persoon ging aanduiden die zich bezighoudt met wijn en kelders. Vandaag is hij degene die zijn deskundige adviezen verstrekt aan klanten in restaurants, wijnbars, bij wijnhandelaren, online verkoopsites of nog de gespecialiseerde pers.

Zijn vaardigheden en kennis betreffen wijnproeven, oenologie, distillatie, wijnbouw en fruitteelt, evenals hotelwezen en horeca voor ontvangst, receptie, organisatie en management. Zijn hoofdexpertise is weten hoe gerechten en wijnen te combineren om de smaak van klanten en professionals zo goed mogelijk tevreden te stellen. Zijn rol is essentieel in gastronomische etablissementen om klanten te informeren of om de wijnkelder te beheren waarvan hij alle hoeken en gaten kent.

De functie van sommelier vereist een grondige opleiding om de eisen van deze smaakbemiddelaars te kunnen bereiken. Vanwege zijn prestigieuze status zijn het over het algemeen high-end restaurants die zich zulke diensten kunnen veroorloven die de zaken niet zullen nalaten naar voren te brengen. Buiten horecataken helpt hij bij het samenstellen van een wijnkelder, neemt deel aan aankopen, inventarissen en verkopen. In de grootste etablissementen handelt de sommelier onder de koepel van een chef-sommelier die de leiding heeft over de restaurantkelder en een sommelierbrigade. De commis-sommelier assisteert de chef-sommelier.

De wijnservice is een andere van de essentiële vaardigheden van sommeliers, van de presentatie van de fles tot de service in het glas. Het hele protocol van snijden van de capsule, openen van de fles en schenken van de wijn moet net zo precies als rigoureus zijn.

De opleiding van dit ambachtelijke vak gebeurt via twee staatsdiploma's : de aanvullende vermelding in sommelierschap en het Professioneel Brevet sommelier. Het is ook mogelijk om technische opleidingen, universitaire cursussen of professionele titels van "adviseur in sommelierschap" te volgen die worden toegekend door opleidingsinstituten.

De kledij van de sommelier is elegant van uitstraling omdat hij serveert in high-end restaurants. Hij zal zeker de onmisbare schort dragen die, voorzien van praktische zakken, het hoofdgereedschap zal zijn om vlekken te vermijden en bestellingen van klanten te noteren. Hij zal ook een keukenjas goed gekleed dragen, evenals een broek sober. Voor de schoenen, kan hij veiligheidsschoenen kiezen met een beschermende neus voor verplaatsingen in de kelder, en antislip voor de gladde vloeren van keukens en restaurants. Hij kan ook het symbool van een druiventros op zijn kledij dragen om zijn status te tonen.

Naast de drank zelf is wijn ook een ingrediënt met een sterke meerwaarde voor de gastronomie. De restaurateurs en chefs van Frankrijk weten smaken te combineren in hun gerechten met een huwelijk van wijn en keuken dat teruggaat tot de Oudheid. We kunnen er de wijncuisine en het koken met wijn onderscheiden die twee verschillende benaderingen zijn van de smaakbijdrage van wijn in de gastronomie.

De wijncuisine bestaat voornamelijk uit confits, gelei en gekookte wijnen. We vinden ook aperitieven en cocktails zoals sangria bijvoorbeeld. Wijn kan ook sauzen aanvullen zoals bolognaise, bourgondische, madeira of zoveel andere.

Koken met wijn betreft het gebruik van wijn in de keuken bij de bereiding van gerechten. Dit betreft allerlei soepen, voorgerechten, vis, zeevruchten, vlees, orgaanvlees, en zelfs kazen of desserts. We kunnen ten slotte ook wijnazijn noemen die voortkomt uit de zure gisting (of azijnzure gisting) van wijn.

De aantrekkingskracht van wijn stopt dus niet bij de fles en zal daarom een uitstekende troef zijn voor de beste koks in de gastronomische sector.

Het prestigieuze imago van grote wijnen beperkt zich niet alleen tot de sectoren van horeca en hotelwezen. Het leidt tot proefevenementen en wedstrijden waar de verschillende AOC-labels op het spel staan. Het proefprotocol is net zo minutieus als dat van de service en zal in staat zijn alle grote kwaliteiten van de wijnen die op de proef worden gesteld te ontdekken.

De creatie, bewaring, service en proeverij van wijn zijn, zoals we net hebben gezien, domeinen die net zo rijk zijn als de smaken van het product zelf. De actoren van deze gastronomische sector moeten een breed scala aan kennis beheersen om het grote publiek en professionals het beste te bieden wat deze nobele drank kan bieden.