De oogsten: Welke uitdagingen in de wijnproductie?

Voor de professionals in de wijnproductie (wijnbouwers, oenologen en wijnmakers) is de oogstperiode een sleutelstap in de creatie van wijn voor de Franse tafels. Vanaf de maand september (zie vanaf eind augustus) begint een van de belangrijkste maanden voor de Franse exploitaties. De oogsten betreffen de druivenoogst die geschikt is voor wijnproductie. Laten we hier een overzicht ontdekken van de uitdagingen van deze oude kunst die onmisbaar is voor de agroalimentaire en gastronomische sectoren.

Inhoudsopgave:

• Periode
• Optimale omstandigheden
• Methoden

De oogstkalender varieert per regio. In het noordelijk halfrond ligt dit tussen juli en oktober. Volgens vele factoren komt dit overeen met de komst van de ideale rijping van de druif, die van een perfect evenwicht tussen suiker en zuurgraad voor de wijnbereiding.

Het tijdperk van de oogsten in Frankrijk ligt traditioneel tussen september en oktober. Deze periode van 22 september tot 21 oktober werd "vendémiaire" genoemd in de eerste Franse republikeinse kalender, een term die direct van deze oogstperiode is afgeleid.

De datum van de oogst hangt af van meerdere parameters die grote invloed hebben op de wijnkwaliteit aan het einde van de productie. Dit houdt rekening met de klimatologische omstandigheden, de productiegebieden (zuidelijke ligging), het druivenras (wit of rood) of het gewenste wijntype (suikergehalte, zuurgraad, kleur, aromatische componenten). Deze periode is de bekroning van de zorg en aandacht van de wijnbouwers die het hele jaar aan hun wijngaarden hebben gewerkt. De oogstdatum wordt definitief officieel gemaakt dankzij het oogstverbod, een prefectoraal besluit dat het begin ervan bepaalt. Dit verbod wordt gepubliceerd door de gemeenten die zich bezighouden met de wijnbouwgebieden.

Gezien de veelheid aan factoren zijn de oogstdata nooit precies voordat het betreffende seizoen aanbreekt. De meest gangbare schatting is 100 dagen tussen het verschijnen van de eerste bloem van de wijnstok en de rijpheid van de vrucht. In Frankrijk is het mogelijk om een kalenderkaart als volgt in te schatten:

- Eind augustus: Provence, Languedoc-Roussillon, Corsica

- Begin september: Rhône-vallei, Beaujolais

- Half september: Loire-vallei, Bourgondië, Bordeaux, Rhône-vallei, Jura, Savoie, Zuidwest

- Eind september: Champagne, Elzas

- Begin oktober: Cognac & Charentes

We kunnen ook enkele oogsten met bijzondere kenmerken noemen. Allereerst de zogenaamde "groene" oogsten, die dienen om de hoeveelheid druiven van een druivenras te verminderen. Men snijdt de overtollige trossen weg om een betere rijping en concentratie van de overgebleven druiven mogelijk te maken. Deze voorselectie geeft een minder belangrijke opbrengst, maar druiven van een betere kwaliteit voor een meer geconcentreerde wijn. Deze praktijk wordt uitgevoerd vanaf eind juli in voorbereiding op de klassieke oogsten.

Vervolgens zijn er de late oogsten, ongeveer een maand na het einde van de traditionele oogsten, die wachten tot de druif zijn rijpheidsdrempel overschrijdt voor uitzonderlijke wijnen die zeer zoet en likeurachtig zijn.

Ten slotte kunnen we de ijswijnen vermelden, gemaakt van bevroren geoogste druiven. De komst van vorst en temperaturen onder de -7° C leveren een likeurachtige en zeer zoete wijn op die koel geserveerd moet worden (op ongeveer 6° C).

De evolutie van technieken in wijnbouw en oenologie hebben grote vooruitgang geboekt in een halve eeuw. Met name het gebruik van sorteertafels, roestvrijstalen tanks, elektrische of pneumatische persen die een verhoogde kwaliteit van de gekelderste druiven mogelijk hebben gemaakt. Naast deze moderne verbeteringen moeten andere parameters in aanmerking worden genomen om de best mogelijke druiven te oogsten:

- Vochtigheid. Wanneer de oogst vochtig is door regen, dauw of mist, kan het overtollige water de kwaliteit van de most negatief beïnvloeden. Het sap wordt immers verdund door deze extra vloeistof.

- Warmte. De warmste uren van de dag zijn ongunstig voor de kwaliteit van de oogsten. Een hoge temperatuur van de druiven kan de voortijdige en ongewenste start van de gisting van de druif in tank of in de containers bevorderen. Een praktijk die dit probleem anticipeert is die van de nachtelijke oogsten. Men profiteert van de koelte van de nacht om de mooiste druif mogelijk te verkrijgen. De nachtelijke oogst maakt het mogelijk om oxidatie en aromaverlies van de druif te voorkomen voor fruitigere wijnen. Dit is bijzonder gewenst voor witte of rosé wijnen.

- Opslag. De trossen moeten in containers van beperkte grootte worden geplaatst om verplettering te voorkomen die sap zou vrijmaken dat kan oxideren en in contact kan komen met aarde of andere ongewenste elementen. In het geval van handmatige oogsten wordt het gebruik van geperforeerde oogstbakken voor de afvoer van sappen bevoorrecht.

Eenmaal geoogst moet de druif snel naar de wijnmakerij worden getransporteerd om niet-gecontroleerde gistingen, oxidaties of maceraties te voorkomen.

Twee hoofdtypen oogstmethoden kunnen door wijnbouwers worden gebruikt: De handmatige oogst of de mechanische oogst.

Het tweede scenario is het meest economische via de hulp van machines. Het wordt over het algemeen gebruikt voor wijnen van gewone kwaliteit, omdat het geen selectie of sortering van trossen toelaat. De mengsels bevatten dan trossen die min of meer rijp, intact of beschadigd zijn, wat bijgevolg de kwaliteit van de gecreëerde wijn vermindert.

De handmatige oogst wordt bevoorrecht voor de productie van superieure kwaliteitswijnen of mousserende wijnen. Het snijwerk wordt met de hand uitgevoerd met snoeischaren of oogstscharen. Deze praktijk maakt een fijnere selectie van de trossen mogelijk, wat grote invloed heeft op het eindproduct omdat het onrijpe of mindere kwaliteit trossen uitsluit.

Voor handmatige oogsten doet de wijnbouwer gewoonlijk een beroep op seizoenarbeiders die deze taak van snijden en oogsten zullen uitvoeren. Deze laatsten worden beloond ofwel per taak (met een salaris afhankelijk van het gewogen volume), ofwel per uur op vooraf vastgestelde tijdslots.

Dit handmatige en fysieke werk vereist aangepaste kleding voor het snijden buitenshuis, waarbij de oogster wordt blootgesteld aan weersomstandigheden.

Bij slecht weer zijn regenkleding onmisbaar: regenjack, broeken en laarzen die geschikt zijn om tegen water en vochtigheid te beschermen zullen de essentiële troeven zijn voor de minst gunstige scenario's. Voor de kou zijn warme kleding aan te bevelen evenals mutsen. Voor meer zonnige omstandigheden is het raadzaam om T-shirts in lichte anti-UV kleuren te dragen en geventileerde petten.

Ongeacht het klimaat zijn schoenen of veiligheidsschoenen onmisbaar voor de bescherming van de voeten. Veiligheidsschoenen met stalen neus met anti-slip SRC norm zullen ideaal zijn voor de zachte bodems van de wijngaardrijen. Voor de veiligheid van de handen kunnen ze worden uitgerust met snijbestendige handschoenen. Broeken voorzien van beschermende kniebeschermers zullen ook zeer nuttig zijn voor de langdurige gehurkte posities die het snijden van de wijnstok vereist. Ten slotte zullen veiligheidsbrillen om te beschermen tegen projectielen en zonnestralen de uitrusting van de oogster completeren.

De oogstperiode doet een beroep op een breed scala van personeel en vaardigheden, van het onderhoud van de wijngaard tot de oogst. Na deze inspanningen zal de wijnbouwer toegang hebben tot een oogst die tot wijn kan worden omgezet in zijn kelder. Zodra het eindproduct rijp is, zullen andere beroepen uit de wijngaardsector het stokje overnemen om de flessen naar de Franse tafels te brengen. De sommelierkunst en andere wijndiensten zijn al het onderwerp van een artikel op de blog.