Zbiory winogron: Jakie wyzwania w produkcji win?

Dla profesjonalistów produkcji wina (winiarzy, enologów i winiarzy), okres zbiorów jest kluczowym etapem w tworzeniu wina na stoły Francji. Od miesiąca września (a nawet od końca sierpnia) rozpoczyna się jeden z najważniejszych miesięcy dla francuskich gospodarstw. Zbiory dotyczą zbioru winogron przeznaczonych do produkcji wina. Odkryjmy tutaj przegląd wyzwań tej starożytnej sztuki i niezbędnej dla sektorów rolno-spożywczego i gastronomicznego.

Spis treści:

• Okres
• Optymalne warunki
• Metody

Kalendarz zbiorów różni się w zależności od regionu. Na półkuli północnej przypada to między lipcem a październikiem. Zgodnie z wieloma czynnikami, odpowiada to osiągnięciu idealnej dojrzałości winogron, tej doskonałej równowagi między cukrem a kwasowością do produkcji wina.

Czas zbiorów we Francji tradycyjnie przypada między wrześniem a październikiem. Ten okres od 22 września do 21 października nazywał się "vendémiaire" w pierwszym francuskim kalendarzu republikańskim, termin bezpośrednio zaczerpnięty z tego okresu zbioru.

Data zbiorów zależy od wielu parametrów, które znacznie wpływają na jakość wina na końcu produkcji. Uwzględnia to warunki klimatyczne, strefy produkcji (ekspozycja na południe), odmianę (białą lub czerwoną) lub poszukiwany typ wina (zawartość cukru, kwasowość, kolor, składniki aromatyczne). Ten okres jest zwieńczeniem opieki i uwagi winiarzy, którzy pracowali nad swoimi winnicami przez cały rok. Data zbiorów jest ostatecznie oficjalizowana dzięki zakazowi zbiorów, rozporządzeniu prefekta określającemu ich początek. Ten zakaz jest publikowany przez gminy zajmujące się regionami winiarskimi.

Ze względu na mnogość czynników, daty zbiorów nigdy nie są precyzyjne przed nadejściem danego sezonu. Najczęstszym szacunkiem jest 100 dni między pojawieniem się pierwszego kwiatu winorośli a dojrzałością owocu. We Francji możliwe jest oszacowanie mapy kalendarzy w następujący sposób:

- Koniec sierpnia: Prowansja, Langwedocja-Roussillon, Korsyka

- Początek września: Dolina Rodanu, Beaujolais

- Połowa września: Dolina Loary, Burgundia, Bordeaux, Dolina Rodanu, Jura, Sabaudia, Południowy Zachód

- Koniec września: Szampania, Alzacja

- Początek października: Cognac & Charentes

Można również zauważyć niektóre zbiory o szczególnych cechach. Przede wszystkim tak zwane zbiory "zielone", które służą do redukcji ilości winogron danej odmiany. Obcina się nadmiar kiści, aby umożliwić lepsze dojrzewanie i koncentrację pozostałych winogron. Ta preselekcja daje mniejszy plon, ale winogrona lepszej jakości na bardziej skoncentrowane wino. Ta praktyka jest wykonywana już pod koniec lipca w przewidywaniu tradycyjnych zbiorów.

Następnie istnieją zbiory późne, około miesiąc po zakończeniu tradycyjnych zbiorów, które czekają, aż winogrono przekroczy próg dojrzałości na wyjątkowe wina bardzo słodkie i likierowe.

Można wreszcie wspomnieć o winach lodowych, pochodzących z winogron zbieranych zamrożonych. Nadejście mrozu i temperatur poniżej -7°C daje wino likierowe i bardzo słodkie do podawania schłodzone (w około 6°C).

Ewolucja technik winiarstwa i enologii poczynił wielkie postępy w ciągu pół wieku. Szczególnie dzięki zastosowaniu stołów sortowniczych, zbiorników ze stali nierdzewnej, pras elektrycznych lub pneumatycznych, które pozwoliły na zwiększoną jakość winogron trafiających do zbiorników. Oprócz tych nowoczesnych ulepszeń, inne parametry należy wziąć pod uwagę, aby zebrać najlepsze możliwe winogrona:

- Wilgoć. Gdy zbiory są wilgotne z powodu deszczu, rosy lub mgły, nadmiar wody może negatywnie wpłynąć na jakość moszczu. Sok zostaje bowiem rozcieńczony przez ten dodatkowy płyn.

- Upał. Najgorętsze godziny dnia są niekorzystne dla jakości zbiorów. Wysoka temperatura winogron może sprzyjać przedwczesnemu rozpoczęciu i niepożądanej fermentacji winogron w zbiorniku lub pojemnikach. Praktyką, która antycypuje ten problem, są zbiory nocne. Wykorzystuje się chłód nocy, aby uzyskać najpiękniejsze możliwe winogrono. Zbiór nocny pozwala uniknąć utleniania i utraty aromatów winogron na bardziej owocowe wina. Jest to szczególnie poszukiwane w winach białych lub różowych.

- Przechowywanie. Kiście muszą być umieszczane w pojemnikach o ograniczonej wielkości, aby uniknąć zgniatania, które uwolniłoby sok mogący się utleniać i wejść w kontakt z ziemią lub innymi niepożądanymi elementami. W przypadku zbiorów ręcznych, stosowanie perforowanych skrzynek do zbiorów dla odpływu soków jest wtedy preferowane.

Po zebraniu winogrono musi być szybko transportowane do piwnicy winiarskiej, aby uniknąć fermentacji, utleniania lub maceracji niekontrolowanych.

Dwa główne typy metod zbiorów mogą być używane przez winiarzy: zbiory ręczne lub zbiory mechaniczne.

Drugi przypadek jest najbardziej ekonomiczny dzięki pomocy maszyn. Jest ona zazwyczaj stosowana do win zwykłej jakości, ponieważ nie pozwala na selekcję lub sortowanie kiści. Mieszanki zawierają wtedy kiście mniej lub bardziej dojrzałe, nienaruszone lub uszkodzone, co w konsekwencji obniża jakość powstałego wina.

Zbiory ręczne są preferowane do produkcji win najwyższej jakości lub win musujących. Praca przy cięciu jest wykonywana ręcznie za pomocą sekatora lub specjalnych nożyczek do zbiorów. Ta praktyka pozwala na dokładniejszą selekcję kiści, co znacznie wpływa na produkt końcowy, ponieważ eliminuje kiście niedojrzałe lub niskiej jakości.

Do zbiorów ręcznych winiarz zazwyczaj zatrudnia pracowników sezonowych, którzy wykonają to zadanie cięcia i zbioru. Ci ostatni są wynagradzani albo od zadania (z wynagrodzeniem w zależności od zważonej objętości), albo godzinowo w ustalonych przedziałach czasowych.

Ta praca ręczna i fizyczna wymaga odpowiedniego stroju do cięcia na zewnątrz, narażając zbieracza na warunki meteorologiczne.

W przypadku złej pogody, odzież przeciwdeszczowa jest niezbędna: kurtka przeciwdeszczowa, spodnie i buty zdolne do ochrony przed wodą i wilgocią będą niezbędnymi atutami w najmniej sprzyjających scenariuszach. Na zimno, ciepła odzież jest zalecana oraz czapki. W bardziej słonecznych warunkach należy nosić T-shirty w jasnych kolorach anty-UV i przewiewne czapki z daszkiem.

Niezależnie od klimatu, buty lub buty bezpieczeństwa są niezbędne do ochrony stóp. Buty z noskami o normie antypoślizgowej SRC będą idealne na miękkie podłoża rzędów winorośli. Dla bezpieczeństwa rąk mogą być wyposażone w rękawice antyprzecięciowe. Spodnie wyposażone w nakolanniki ochronne będą również bardzo przydatne do długotrwałych pozycji przykucniętych, jakich wymaga cięcie winorośli. Wreszcie okulary ochronne do ochrony przed odpryskami i promieniami słońca dopełnią wyposażenie zbieracza.

Okres zbiorów wymaga szerokiej gamy personelu i umiejętności, od pielęgnacji winorośli do zbioru. W wyniku tych wysiłków winiarz będzie miał dostęp do zbioru, który może zostać przetworzony na wino w swojej piwnicy. Gdy produkt końcowy osiągnie dojrzałość, inne zawody z sektora winiarskiego przejmą pałeczkę, aby dostarczyć butelki na stoły Francji. Sommelieria i inne usługi winiarskie są już tematem artykułu na blogu.