Die Weinlese: Welche Herausforderungen gibt es bei der Weinherstellung?

Für die Fachleute der Weinherstellung (Winzer, Önologen und Weinbauern) ist die Weinlesezeit ein Schlüsselschritt bei der Weinherstellung für die französischen Tische. Ab dem Monat September (siehe bereits ab Ende August) beginnt einer der wichtigsten Monate für die französischen Betriebe. Die Weinlese betrifft die Traubenernte für die Weinherstellung. Entdecken wir hier einen Überblick über die Herausforderungen dieser alten Kunst und unverzichtbaren Bereiche Lebensmittelindustrie und Gastronomie.

Inhaltsverzeichnis:

• Zeitraum
• Optimale Bedingungen
• Methoden

Der Weinlesekalender variiert je nach Region. In der nördlichen Hemisphäre liegt er zwischen Juli und Oktober. Je nach vielen Faktoren entspricht dies der Ankunft der idealen Reife der Trauben, die eines perfekten Gleichgewichts zwischen Zucker und Säure für die Weinherstellung.

Die Zeit der Weinlese in Frankreich liegt traditionell zwischen September und Oktober. Diese Periode vom 22. September bis 21. Oktober wurde "Vendémiaire" im ersten französischen republikanischen Kalender genannt, ein Begriff, der direkt aus dieser Erntezeit stammt.

Das Datum der Weinlese hängt von mehreren Parametern ab, die die Weinqualität am Ende der Produktion stark beeinflussen. Dies berücksichtigt die klimatischen Bedingungen, die Produktionsgebiete (Südausrichtung), die Rebsorte (weiß oder rot) oder den gewünschten Weintyp (Zuckergehalt, Säure, Farbe, aromatische Bestandteile). Diese Periode ist der Höhepunkt der Sorgfalt und Aufmerksamkeit der Winzer, die das ganze Jahr über an ihren Weinbergen gearbeitet haben. Das Datum der Weinlese wird endgültig durch das Weinleseverbot offizialisiert, eine Präfekturverfügung, die den Beginn derselben bestimmt. Dieses Verbot wird von den Gemeinden veröffentlicht, die sich um die Weinbauregionen kümmern.

Angesichts der Vielzahl von Faktoren sind die Weinlesetermine nie vor der Ankunft der betreffenden Saison genau. Die häufigste Schätzung sind 100 Tage zwischen dem Auftreten der ersten Blüte des Weinstocks und der Reife der Frucht. In Frankreich ist es möglich, eine Karte der Kalender wie folgt zu schätzen:

- Ende August: Provence, Languedoc-Roussillon, Korsika

- Anfang September: Rhône-Tal, Beaujolais

- Mitte September: Loire-Tal, Burgund, Bordeaux, Rhône-Tal, Jura, Savoyen, Südwesten

- Ende September: Champagne, Elsass

- Anfang Oktober: Cognac & Charentes

Man kann auch einige Ernten mit besonderen Eigenschaften erwähnen. Zunächst die sogenannten "grünen" Weinlesen, die dazu dienen, die Menge der Trauben einer Rebsorte zu reduzieren. Man schneidet die überschüssigen Trauben ab, um eine bessere Reifung und Konzentration der verbleibenden Trauben zu ermöglichen. Diese Vorauswahl bietet einen geringeren Ertrag, aber Trauben von besserer Qualität für einen konzentrierteren Wein. Diese Praxis wird ab Ende Juli in Vorbereitung auf die klassische Weinlese durchgeführt.

Dann gibt es die späte Weinlese, etwa einen Monat nach Ende der traditionellen Weinlese, die wartet, bis die Trauben ihre Reifschwelle überschreiten für außergewöhnliche, sehr süße und süße Weine.

Man kann schließlich die Eisweine erwähnen, die aus gefrorenen Trauben gewonnen werden. Das Auftreten von Frost und Temperaturen unter -7° C ergeben einen süßen und sehr zuckerreichen Wein, der kühl serviert wird (bei etwa 6° C).

Die Entwicklung der Techniken des Weinbaus und der Önologie haben in einem halben Jahrhundert große Fortschritte gemacht. Insbesondere mit dem Einsatz von Sortiertischen, Edelstahltanks, elektrischen oder pneumatischen Pressen, die eine erhöhte Qualität der eingelagerten Trauben ermöglichten. Neben diesen modernen Verbesserungen sind andere Parameter zu berücksichtigen, um die besten Trauben zu ernten:

- Die Feuchtigkeit. Wenn die Weinlese durch Regen, Tau oder Nebel feucht ist, kann das überschüssige Wasser die Qualität des Mostes negativ beeinflussen. Der Saft wird tatsächlich durch diese zusätzliche Flüssigkeit verdünnt.

- Die Hitze. Die heißesten Stunden des Tages sind ungünstig für die Qualität der Weinlese. Eine hohe Temperatur der Trauben kann den vorzeitigen und unerwünschten Beginn der Gärung der Trauben im Tank oder in den Behältern fördern. Eine Praxis, die dieses Problem antizipiert, ist die nächtliche Weinlese. Man nutzt die Kühle der Nacht, um die schönsten Trauben zu erhalten. Die nächtliche Ernte ermöglicht es, die Oxidation und den Aromaverlust der Trauben zu vermeiden für fruchtigere Weine. Dies ist besonders erwünscht für Weißweine oder Roséweine.

- Die Lagerung. Die Trauben müssen in Behältern begrenzter Größe platziert werden, um das Zerdrücken zu vermeiden, das Saft freisetzen würde, der oxidieren und in Kontakt mit Erde oder anderen unerwünschten Elementen kommen könnte. Bei manueller Weinlese wird die Verwendung von perforierten Weinlesekisten für den Abfluss der Säfte bevorzugt.

Nach der Weinlese müssen die Trauben schnell zum Weinkeller transportiert werden, um unkontrollierte Gärungen, Oxidationen oder Mazerationen zu vermeiden.

Zwei Haupttypen von Weinlesemethoden können von den Winzern verwendet werden: Die manuelle Weinlese oder die mechanische Weinlese.

Der zweite Fall ist der wirtschaftlichste mit Hilfe von Maschinen. Sie wird im Allgemeinen für Weine gewöhnlicher Qualität verwendet, da sie keine Auswahl oder Sortierung der Trauben ermöglicht. Die Mischungen enthalten dann mehr oder weniger reife, intakte oder beschädigte Trauben, was folglich die Qualität des erzeugten Weins verringert.

Die manuelle Weinlese wird für die Herstellung von Weinen höherer Qualität oder von Schaumweinen bevorzugt. Die Schnittarbeit wird von Hand durchgeführt mit Rebscheren oder Weinlesescheren. Diese Praxis ermöglicht eine feinere Auswahl der Trauben, was das Endprodukt stark beeinflusst, da sie Trauben aussortiert, die nicht reif genug oder von schlechter Qualität sind.

Für die manuelle Weinlese wendet sich der Winzer üblicherweise an Saisonarbeiter, die diese Aufgabe des Schneidens und Erntens ausführen. Diese werden entlohnt entweder nach Aufgabe (mit einem Gehalt entsprechend dem gewogenen Volumen) oder stundenweise zu vorher festgelegten Arbeitszeiten.

Diese manuelle und körperliche Arbeit erfordert eine angepasste Kleidung für das Schneiden im Freien, wodurch der Winzer den Wetterbedingungen ausgesetzt ist.

Bei schlechtem Wetter sind Regenkleidung unverzichtbar: Regenjacke, Hosen und Stiefel, die geeignet sind, vor Wasser und Feuchtigkeit zu schützen, werden die wesentlichen Vorteile für die ungünstigsten Szenarien sein. Für die Kälte sind warme Kleidung zu empfehlen sowie Mützen. Für sonnigere Bedingungen sollte man T-Shirts in hellen Anti-UV-Farben und belüftete Kappen tragen.

Unabhängig vom Klima sind Schuhe oder Sicherheitsstiefel unverzichtbar für den Schutz der Füße. Sicherheitsschuhe mit Stahlkappe der Norm rutschfest SRC sind ideal für die weichen Böden der Weinbergreihen. Für die Sicherheit der Hände können sie mit schnittfesten Handschuhen ausgestattet werden. Hosen mit Knieschützern sind ebenfalls sehr nützlich für die längeren hockenden Positionen, die das Schneiden der Reben erfordern. Schließlich vervollständigen Schutzbrille zum Schutz vor Spritzern und Sonnenstrahlen die Ausrüstung des Weinlesers.

Die Weinlesezeit erfordert ein breites Spektrum an Personal und Kompetenzen, von der Pflege des Weinbergs bis zur Ernte. Nach diesen Anstrengungen hat der Winzer Zugang zu einer Weinlese, die in seinem Keller zu Wein verarbeitet werden kann. Sobald das Endprodukt die Reife erreicht hat, übernehmen andere Berufe des Weinbausektors die Führung, um die Flaschen an die französischen Tische zu bringen. Die Sommelierkunst und andere Weindienstleistungen sind bereits Gegenstand eines Artikels im Blog.