La vendemmia: Quali sono le sfide nella produzione del vino?

Per i professionisti della produzione del vino (viticoltori, enologi e viticoltori), il periodo delle vendemmie è una tappa chiave nella creazione del vino delle tavole di Francia. Dal mese di settembre (vedere già dalla fine del mese di agosto) si impegna uno dei mesi più importanti per le aziende francesi. Le vendemmie riguardano la raccolta dell'uva propria alla fabbricazione del vino. Scopriamo qui una panoramica delle sfide di questa arte antica e imprescindibile dei settori agroalimentare e gastronomico.

Sommario:

• Periodo
• Condizioni ottimali
• Metodi

Il calendario delle vendemmie varia secondo le regioni. Nell'emisfero nord, ciò si situa tra luglio e ottobre. Secondo numerosi fattori, è ciò che corrisponde all'arrivo alla maturazione ideale dell'uva, quella di un equilibrio perfetto tra zucchero e acidità per l'elaborazione del vino.

L'epoca delle vendemmie in Francia si situa tradizionalmente tra settembre e ottobre. Questo periodo dal 22 settembre al 21 ottobre si chiamava "vendemmiaio" nel primo calendario repubblicano francese, un termine direttamente tratto da questo periodo di raccolta.

La data delle vendemmie dipende da molteplici parametri che influiscono notevolmente sulla qualità del vino a fine produzione. Ciò prende in considerazione le condizioni climatiche, le zone di produzione (l'esposizione a sud), il vitigno (bianco o rosso) o il tipo di vino ricercato (tasso di zucchero, acidità, colore, componenti aromatici). Questo periodo è il coronamento della cura e dell'attenzione dei viticoltori che hanno lavorato sulle loro vigne tutto l'anno. La data delle vendemmie è definitivamente ufficializzata grazie al bando delle vendemmie, un decreto prefettizio che determina l'inizio di queste. Questo bando è pubblicato dai comuni che si occupano delle regioni viticole.

Vista la moltitudine di fattori, le date delle vendemmie non sono mai precise prima dell'arrivo della stagione interessata. La stima più comune è di 100 giorni tra l'apparizione del primo fiore di vite e la maturità del frutto. In Francia, è possibile stimare una mappa dei calendari come segue:

- Fine agosto: Provenza, Linguadoca-Rossiglione, Corsica

- Inizio settembre: Valle del Rodano, Beaujolais

- Metà settembre: Valle della Loira, Borgogna, Bordeaux, Valle del Rodano, Giura, Savoia, Sud-Ovest

- Fine settembre: Champagne, Alsazia

- Inizio ottobre: Cognac & Charentes

Si possono anche notare alcune raccolte a carattere particolare. Innanzitutto le vendemmie dette "verdi", che servono a ridurre la quantità di uva di un vitigno. Si tagliano i grappoli in eccesso per permettere una migliore maturazione e concentrazione dell'uva rimanente. Questa preselezione offre una resa meno importante, ma uva di migliore qualità per un vino più concentrato. Questa pratica si effettua dalla fine del mese di luglio in previsione delle vendemmie classiche.

Poi, esistono le vendemmie tardive, circa un mese dopo la fine delle vendemmie tradizionali, che aspettano che l'uva superi la sua soglia di maturità per vini d'eccezione molto dolci e liquorosi.

Si possono infine menzionare i vini di ghiaccio, ottenuti da uve vendemmiate gelate. L'arrivo del gelo e delle temperature al di sotto dei -7° C offrono un vino liquoroso e molto dolce da servire fresco (a circa 6° C).

L'evoluzione delle tecniche di viticoltura e di enologia hanno fatto grandi progressi in mezzo secolo. Con notamment l'impiego di tavoli di selezione, tini in acciaio inox, torchi elettrici o pneumatici che hanno permesso una qualità accresciuta dell'uva vinificata. Oltre a questi miglioramenti moderni, altri parametri sono da prendere in considerazione per raccogliere la migliore uva possibile:

- L'umidità. Quando la vendemmia è umida a causa delle piogge, della rugiada o della nebbia, l'eccesso d'acqua può influenzare negativamente la qualità del mosto. Il succo si ritrova infatti diluito da questo supplemento di liquido.

- Il calore. Le ore più calde della giornata sono sfavorevoli alla qualità delle vendemmie. Una temperatura elevata dell'uva può favorire l'innesco prematuro e non desiderato della fermentazione dell'uva in tino o nei contenitori. Una pratica che anticipa questo problema è quella delle vendemmie notturne. Si approfitta della freschezza della notte per ottenere l'uva più bella possibile. La raccolta notturna permette di evitare l'ossidazione e la perdita di aromi dell'uva per vini più fruttati. Ciò che è particolarmente ricercato per i vini bianchi o rosati.

- Lo stoccaggio. I grappoli devono essere collocati in contenitori di dimensioni limitate per evitare lo schiacciamento che libererebbe del succo che potrebbe ossidarsi e entrare in contatto con la terra o altri elementi indesiderabili. Nel caso di vendemmie manuali, l'impiego di cassette per vendemmia forate per il deflusso dei succhi è quindi favorito.

Una volta vendemmiata, l'uva deve essere rapidamente trasportata verso la cantina di vinificazione per evitare fermentazioni, ossidazioni o macerazioni non controllate.

Due principali tipi di metodi di vendemmia sono suscettibili di essere utilizzati dai viticoltori: La vendemmia manuale o la vendemmia meccanica.

Il secondo caso di figura è il più economico tramite l'aiuto di macchine. È generalmente impiegata per vini di qualità corrente, poiché non permette selezione o cernita dei grappoli. Le miscele comportano allora grappoli più o meno maturi, intatti o danneggiati, ciò che diminuisce di conseguenza la qualità del vino creato.

La vendemmia manuale è privilegiata per la realizzazione di vini di qualità superiore o di vini effervescenti. Il lavoro di taglio è effettuato a mano con forbici o cesoje da vendemmia. Questa pratica permette una selezione più fine dei grappoli, ciò che influisce notevolmente sul prodotto finale poiché scarta i grappoli non abbastanza maturi o di qualità scadente.

Per le vendemmie manuali, il viticoltore fa comunemente appello a lavoratori stagionali che effettueranno questo compito di taglio e raccolta. Questi ultimi sono retribuiti sia a cottimo (con uno stipendio in funzione del volume pesato), sia a ore su fasce orarie prestabilite.

Questo lavoro manuale e fisico richiede un abbigliamento adatto per la raccolta all'esterno, esponendo il vendemmiatore alle condizioni meteorologiche.

In caso di cattivo tempo, indumenti antipioggia sono indispensabili: giacca antipioggia, pantaloni e stivali adatti a proteggere dall'acqua e dall'umidità saranno gli elementi essenziali per gli scenari meno clementi. Per il freddo, indumenti caldi sono da raccomandare così come berretti. Per le condizioni più soleggiate, conviene indossare T-shirt di colori chiari anti-UV e cappellini aerati.

Qualunque sia il clima, scarpe o stivali di sicurezza sono indispensabili per la protezione dei piedi. Scarpe con puntale di norma antiscivolo SRC saranno ideali per i terreni soffici dei filari di viti. Per la sicurezza delle mani, potranno essere munite di guanti antitaglio. Pantaloni dotati di ginocchiere di protezione saranno ugualmente molto utili per le posizioni accovacciate prolungate che richiede il taglio della vite. Infine occhiali di sicurezza per proteggere dalle proiezioni e dai raggi del sole finiranno di completare l'equipaggiamento del vendemmiatore.

Il periodo delle vendemmie fa appello a un ampio ventaglio di personale e di competenze, dalla manutenzione della vigna alla raccolta. Al termine di questi sforzi, il viticoltore avrà accesso a una vendemmia che potrà essere trasformata in vino nella sua cantina. Una volta che il prodotto finale è arrivato a maturazione, altri mestieri del settore vinicolo prenderanno il testimone per portare le bottiglie alle tavole di Francia. La sommellerie e gli altri servizi del vino sono già l'argomento di un articolo sul blog.