Il servizio del vino: Quali sono le professioni del mercato?

In un precedente articolo, avevamo affrontato la produzione del vino, più specificamente durante i periodi di vendemmia. Vi avevamo visto i ruoli dei viticoltori, dei vignaioli e dei vendemmiatori che permettono di ottenere i raccolti di grappoli d'uva destinati alla vinificazione. Una volta che questo lavoro è arrivato a maturazione, non gli resta che essere convenientemente immagazzinato prima di arrivare poi fino alle nostre tavole. Scopriamo le diverse sfaccettature che portano al servizio di questa bevanda indissociabile dalla gastronomia francese.

Sommario:

• L'enologia
• La cantina del vino e la conservazione
• Il sommelier
• Il vino in cucina

Si tratta della scienza dello studio e della conoscenza del vino, dalla coltivazione della vite fino al confezionamento. L'enologo è spesso confuso con il sommelier. Quest'ultimo svolge la funzione di gestore di cantina di un ristorante e deve possedere conoscenze in enologia, ma non è per questo un enologo. Inversamente, l'enologo non è sommelier. Sono due mestieri collegati, ma distinti. Il titolo di enologo si ottiene con il Diploma Nazionale di Enologia.

L'enologo è così perfettamente al corrente dei vitigni, delle condizioni favorevoli di coltivazione e di raccolta, della vinificazione dei diversi tipi di vini (rossi, bianchi, rosati, spumanti o altri) o ancora dei processi di degustazione (Colore, Naso, Bocca). Questo professionista del vino è quindi il principale garante di qualità per tutta la vita di un vino.

La cantina del vino è il luogo principale per la conservazione delle bottiglie di vino. Le condizioni di stoccaggio e l'atmosfera sono fondamentali per la preservazione dei sapori e della qualità dei prodotti. La cantina è nella maggior parte dei casi un edificio interrato o semi-interrato, refrigerato o meno, che risponde quindi a criteri precisi di condizionamento.

La conservazione del vino si basa infatti su diversi fattori:

- La temperatura: Deve stabilizzarsi intorno ai 13°C. Una temperatura troppo elevata è assolutamente da evitare, in quanto accelera l'invecchiamento del vino degradandone la qualità.

- L'igrometria: Questo riguarda l'umidità dell'aria. Il livello ideale per l'invecchiamento del vino è di circa il 70%. Il tappo di sughero della bottiglia è la principale barriera impermeabile del vino pur essendo traspirante per l'equilibrio dei gas tra l'esterno e il contenuto. Il sughero rischia di degradarsi con un'igrometria sotto il 40%. Oltre l'80%, lo sviluppo di muffe danneggerà le scorte.

- La luce: Le bottiglie di vino, in particolare quelle dei vini chiari, devono essere protette dalla luce diretta per evitare di alterarne il gusto. Sono i raggi ultravioletti che penetrano attraverso il vetro delle bottiglie ad avere un'influenza negativa sulla qualità di conservazione del vino. Le cantine sono quindi dotate di una porta in vetro trattata anti-UV, oppure di una porta opaca per mantenere l'interno nell'oscurità.

- Le vibrazioni e tremolii: Il vino deve evitare al massimo le vibrazioni per conservare la sua integrità. Le cantine del vino sono così installate lontano dalle fonti di tremore (strada, ferrovia e altri luoghi altamente rumorosi).

- La posizione della bottiglia: in orizzontale, i tappi di sughero sono costantemente bagnati per una tenuta ottimale. La posizione verticale deve essere utilizzata solo per il trasporto e la conservazione di breve durata.

Alcune cantine del vino mettono a disposizione le loro scorte per una vendita online. Per il commercio diretto sul posto, gli stabilimenti dedicati a questa attività del vino (o di altri distillati) sono chiamati enoteche. Sono soggette a una legislazione propria diversa dai ristoranti o wine bar. Il gestore di una tale insegna è il suo omonimo: l'enotecario. È una persona sia indipendente, sia dipendente da una catena commerciale. È il commerciante che vi effettua la vendita dei vini e dei distillati.

Questo richiede una conoscenza della sommelleria e dell'enologia. L'enotecario deve essere in grado di consigliare un cliente con la sua conoscenza dei vini. In sostanza, un mestiere abbastanza simile al sommelier.

Il sommelier o la sommelière è la persona responsabile dei vini e delle bevande alcoliche nella ristorazione. La funzione è originaria del XIV secolo, dove era incaricato del rifornimento di viveri o della biancheria di corte. È nel 1812 che il termine finisce per designare la persona che si occupa del vino e delle cantine. Oggi, è colui che fornisce i suoi consigli esperti ai clienti nei ristoranti, wine bar, presso gli enotecari, siti di vendita online o ancora la stampa specializzata.

Le sue competenze e conoscenze riguardano la degustazione del vino, l'enologia, la distillazione, la viticoltura e l'arboricoltura, così come l'ospitalità e la ristorazione per l'accoglienza, la reception, l'organizzazione e il management. La sua competenza principale è saper abbinare cibi e vini per soddisfare al meglio i gusti dei clienti e dei professionisti. Il suo ruolo è essenziale negli stabilimenti gastronomici per informare i clienti o per gestire la cantina del vino di cui conosce ogni angolo.

Il posto di sommelier richiede una formazione approfondita per poter raggiungere le esigenze di questi mediatori del gusto. Per il suo status di prestigio, sono generalmente i ristoranti di alta gamma che possono permettersi tali servizi che le insegne non mancheranno di mettere in evidenza. Al di fuori dei compiti della ristorazione, aiuta a costituire una cantina del vino, partecipa agli acquisti, agli inventari e alle vendite. Nei più grandi stabilimenti, il sommelier agisce sotto la supervisione di un capo sommelier che ha la responsabilità della cantina del ristorante e di una brigata di sommelier. Il commis sommelier assiste lui il capo sommelier.

Il servizio del vino è un'altra delle competenze essenziali dei sommelier, dalla presentazione della bottiglia fino al servizio nel bicchiere. Tutto il protocollo di taglio della capsula, di apertura della bottiglia e di versamento del vino deve essere altrettanto preciso quanto rigoroso.

La formazione di quest'arte del mestiere si fa attraverso due diplomi di Stato: la menzione complementare in sommelleria e il Brevetto professionale sommelier. È anche possibile seguire delle formazioni tecniche, percorsi universitari o dei titoli professionali di "consulente in sommelleria" accordati da organismi di formazione.

L'abbigliamento del sommelier è di aspetto elegante poiché serve in ristoranti di alta gamma. Porterà sicuramente l'immancabile grembiule che, dotato di tasche pratiche, sarà lo strumento principale per evitare le macchie e prendere nota degli ordini dei clienti. Porterà anche una giacca da cucina ben vestita, così come un pantalone sobrio. Per le scarpe, può scegliere delle scarpe di sicurezza con un puntale di protezione per gli spostamenti in cantina, e antiscivolo per i pavimenti lisci delle cucine e ristoranti. Può anche portare il simbolo di un grappolo d'uva sulla sua divisa per manifestare il suo status.

Oltre alla bevanda in sé, il vino è anche un ingrediente ad alto valore aggiunto per la gastronomia. I ristoratori e chef di Francia sapranno coniugare i sapori nei loro piatti con un matrimonio vino e cucina che risale all'Antichità. Si possono distinguere la cucina del vino e la cucina al vino che sono due approcci diversi dell'apporto gustativo del vino in gastronomia.

La cucina del vino si declina principalmente in confetture, gelatine e vini cotti. Si trovano anche gli aperitivi e cocktail come la sangria ad esempio. Il vino può anche completare le salse bolognesi, borgognone, madera o tante altre.

La cucina al vino riguarda invece l'utilizzo del vino in cucina nella preparazione dei piatti. Questo riguarda tutti i tipi di zuppe, antipasti, pesci, frutti di mare, carni, frattaglie, e persino formaggi o dolci. Si può infine menzionare anche l'aceto di vino ottenuto dalla fermentazione acetica del vino.

Le attrattive del vino non si fermano quindi alla sua bottiglia e sarà quindi un atout di scelta per i migliori cuochi del settore gastronomico.

L'immagine di prestigio dei grandi vini non si limita ai soli settori della ristorazione e dell'ospitalità. Porta a eventi di degustazione e a concorsi dove sono in gioco i diversi marchi DOP. Il protocollo di degustazione è altrettanto meticoloso quanto quello del servizio e sarà in grado di individuare tutte le grandi qualità dei vini messi alla prova.

La creazione, la conservazione, il servizio e la degustazione del vino sono, come abbiamo appena visto, domini tanto ricchi quanto i sapori del prodotto stesso. Gli attori di questo settore gastronomico devono padroneggiare un vasto panel di conoscenze per offrire al grande pubblico e ai professionisti il meglio di ciò che può offrire questa bevanda nobile.