Serwowanie wina: Jakie są zawody na rynku?

W poprzednim artykule omawialiśmy produkcję wina, szczególnie podczas okresów zbiorów. Widzieliśmy tam role winiarzy, producentów wina i zbieraczy, którzy pozwalają uzyskać zbiory gron winogron przeznaczonych do winifikacji. Gdy ta praca dojrzeje, pozostaje już tylko odpowiednie składowanie zanim trafi na nasze stoły. Odkryjmy różne aspekty, które prowadzą do serwowania tego napoju nierozerwalnie związanego z francuską gastronomią.

Spis treści:

• Enologia
• Piwnica z winem i konserwacja
• Sommelier
• Wino w kuchni

To nauka o badaniu i poznawaniu wina, od uprawy winorośli po pakowanie. Enolog jest często mylony z sommelierem. Ten ostatni pełni funkcję zarządcy piwnicy restauracji i musi posiadać wiedzę z enologii, ale nie jest przez to enologiem. Odwrotnie, enolog nie jest sommelierem. To są dwa powiązane zawody, ale różne. Tytuł enologa uzyskuje się z Krajowym Dyplomem Enologa.

Enolog doskonale zna odmiany winogron, korzystne warunki upraw i zbiorów, winifikację różnych typów win (czerwone, białe, różowe, musujące lub inne), a także procesy degustacji (Barwa, Aromat, Smak). Ten specjalista od wina jest głównym gwarantem jakości przez całe życie wina.

Piwnica z winem to główne miejsce do przechowywania butelek wina. Warunki przechowywania i atmosfera są kluczowe dla zachowania smaków i jakości produktów. Piwniczka to najczęściej budynek podziemny lub częściowo podziemny, chłodzony lub nie, który odpowiada więc precyzyjnym kryteriom kondycjonowania.

Konserwacja wina opiera się rzeczywiście na kilku czynnikach :

- Temperatura : Powinna stabilizować się w okolicach 13° C. Zbyt wysokiej temperatury należy unikać za wszelką cenę, ponieważ przyspiesza starzenie się wina jednocześnie pogarszając jego jakość.

- Higrometria : Dotyczy to wilgotności powietrza. Idealny poziom dla dojrzewania wina to około 70%. Korek butelki jest główną szczelną barierą wina, będąc jednocześnie przepuszczalnym dla równowagi gazów między zewnętrzem a zawartością. Korek może się zepsuć przy wilgotności poniżej 40%. Powyżej 80% rozwój pleśni uszkodzi zapasy.

- Światło : Butelki wina, szczególnie win jasnych, muszą być chronione przed bezpośrednim światłem pod groźbą zmiany smaku. To ultrafiolet przenikający przez szkło butelek ma negatywny wpływ na jakość konserwacji wina. Piwnice są więc wyposażone albo w szklane drzwi z powłoką anty-UV, albo w drzwi nieprzezroczyste, aby utrzymać wnętrze w ciemności.

- Wibracje i wstrząsy : Wino musi maksymalnie unikać wibracji aby zachować swoją integralność. Piwnice z winem są więc instalowane z dala od źródeł wstrząsów (droga, linia kolejowa i inne miejsca bardzo hałaśliwe).

- Pozycja butelki : w pozycji poziomej, korki są stale zwilżane dla optymalnej szczelności. Pozycja pionowa powinna być używana tylko do transportu i przechowywania krótkoterminowego.

Niektóre piwnice z winem udostępniają swoje zapasy do sprzedaży online. W przypadku handlu bezpośredniego na miejscu, zakłady przeznaczone do tej działalności winiarskiej (lub innych alkoholi) nazywane są sklepami z winami. Podlegają one właściwemu prawodawstwu różnemu od restauracji czy barów winnych. Zarządca takiego zakładu to jego imiennik: sprzedawca win. To osoba albo niezależna, albo zależna od sieci handlowej. To kupiec, który dokonuje tam sprzedaży win i alkoholi.

Wymaga to znajomości sommelierstwa i enologii. Sprzedawca win musi być w stanie doradzić klientowi dzięki swojej wiedzy o winach. Podsumowując, zawód dość zbliżony do sommelier.

Sommelier lub sommelierka to osoba odpowiedzialna za wina i napoje alkoholowe w gastronomii. Funkcja pochodzi z XIV wieku, kiedy był odpowiedzialny za zaopatrzenie w żywność lub bieliznę dworu. To w 1812 roku termin ten zaczął oznaczać osobę zajmującą się winem i piwnicami. Dziś to ten, który udziela swoich fachowych porad klientom w restauracjach, barach winnych, u sprzedawców win, na stronach sprzedaży online czy w prasie specjalistycznej.

Jego umiejętności i wiedza dotyczą degustacji wina, enologii, destylacji, winiarstwa i sadownictwa, a także hotelarstwa i gastronomii w zakresie obsługi, recepcji, organizacji i zarządzania. Jego główną specjalnością jest umiejętność dobierania potraw i win, aby jak najlepiej zaspokoić gusta klientów i profesjonalistów. Jego rola jest niezbędna w zakładach gastronomicznych do informowania klientów lub zarządzania piwnicą z winem, której zna każdy zakątek.

Stanowisko sommelier wymaga specjalistycznego szkolenia, aby móc sprostać wymaganiom tych pośredników smaku. Ze względu na swój prestiżowy status, to zazwyczaj restauracje wysokiej klasy mogą pozwolić sobie na takie usługi, które lokale nie omieszkają promować. Poza zadaniami gastronomicznymi, pomaga tworzyć piwnicę z winem, uczestniczy w zakupach, inwentaryzacjach i sprzedaży. W największych zakładach sommelier działa pod kierownictwem szefa sommelierów, który ma pod opieką piwnicę restauracji i brygadę sommelierów. Pomocnik sommelier asystuje szefowi sommelierów.

Serwowanie wina to kolejna z podstawowych umiejętności sommelierów, od prezentacji butelki po nalanie do kieliszka. Cały protokół cięcia kapslika, otwierania butelki i nalewania wina musi być równie precyzyjny co rygorystyczny.

Kształcenie w tej sztuce zawodowej odbywa się przez dwa dyplomy państwowe : uzupełniającą specjalizację w sommelierstwie i Zawodowy Certyfikat sommelier. Możliwe jest również uczestniczenie w szkoleniach technicznych, studiach uniwersyteckich lub uzyskanie tytułów zawodowych "doradcy w sommelierstwie" przyznawanych przez instytucje szkoleniowe.

Strój sommelier ma elegancki wygląd, ponieważ obsługuje w restauracjach wysokiej klasy. Na pewno będzie nosił niezbędny fartuch który, wyposażony w praktyczne kieszenie, będzie głównym narzędziem do unikania plam i notowania zamówień klientów. Będzie także nosił dobrze skrojoną kurtkę kuchenną , a także spodnie w stonowanym kolorze. Jeśli chodzi o obuwie, może wybrać buty robocze z wzmocnionym noskiem do przemieszczania się po piwnicy oraz antypoślizgowe na śliskie podłogi kuchni i restauracji. Może również nosić symbol grona winogron na swoim stroju, aby zaznaczyć swój status.

Oprócz samego napoju, wino jest także składnikiem o wysokiej wartości dodanej dla gastronomii. Restauratorzy i szefowie kuchni Francji potrafią łączyć smaki w swoich potrawach z połączeniem wina i kuchni, które sięga starożytności. Można w tym wyróżnić kuchnię wina i kuchnię z winem, które to dwa różne podejścia do wkładu smakowego wina w gastronomii.

Kuchnia wina obejmuje głównie konfitury, galaretki i wina gotowane. Znajdziemy tu także aperitywy i koktajle jak na przykład sangria. Wino może również uzupełniać sosy bolońskie, burgundzkie, madera czy wiele innych.

Kuchnia z winem dotyczy z kolei wykorzystania wina w kuchni przy przygotowywaniu potraw. Dotyczy to wszelkiego rodzaju zup, przystawek, ryb, owoców morza, mięs, podrobów, a nawet serów czy deserów. Można wreszcie również wspomnieć o occie winnym pochodzącym z fermentacji kwaśnej (lub octowej) wina.

Atuty wina nie kończą się więc na jego butelce i będą zatem atutem z wyboru dla najlepszych kucharzy z sektora gastronomicznego.

Prestiżowy wizerunek wielkich win nie ogranicza się tylko do sektorów gastronomii i hotelarstwa. Prowadzi do wydarzeń degustacyjnych i konkursów, gdzie stawką są różne etykiety AOC. Protokół degustacji jest tak samo skrupulatny jak protokół serwowania i będzie w stanie wykryć wszystkie wielkie zalety win poddanych próbie.

Tworzenie, konserwacja, serwowanie i degustacja wina to, jak właśnie widzieliśmy, dziedziny tak samo bogate jak smaki samego produktu. Aktorzy tego sektora gastronomicznego muszą opanować szeroki wachlarz wiedzy, aby oferować szerokiej publiczności i profesjonalistom to, co najlepsze z tego, co może zaoferować ten szlachetny napój.