O serviço do vinho: Quais são as profissões do mercado?

Num artigo anterior, tínhamos abordado o fabrico do vinho, mais especificamente durante os períodos de vindimas. Tínhamos visto aí os papéis dos viticultores, dos vinicultores e dos vindimadores que permitem obter as colheitas de cachos de uvas destinadas à vinificação. Uma vez este trabalho chegado à maturação, só lhe resta ser convenientemente armazenado antes de chegar depois até às nossas mesas. Descubramos as diferentes facetas que conduzem ao serviço desta bebida indissociável da gastronomia francesa.

Sumário:

• A enologia
• A adega e a conservação
• O sommelier
• O vinho na cozinha

Trata-se da ciência do estudo e do conhecimento do vinho, da cultura da vinha até ao condicionamento. O enólogo é muitas vezes confundido com o sommelier. Este último desempenha a função de gestor da adega de um restaurante e deve possuir conhecimentos em enologia, mas não é por isso enólogo. Inversamente, o enólogo não é sommelier. São duas profissões relacionadas, mas distintas. O título de enólogo é obtido com o Diploma Nacional de Enólogo.

O enólogo está assim perfeitamente a par das castas, das condições favoráveis de cultivo e de colheitas, da vinificação dos diferentes tipos de vinhos (tintos, brancos, rosés, espumantes ou outros) ou ainda dos processos de degustação (Cor, Aroma, Boca). Este profissional do vinho é então o principal garante da qualidade ao longo de toda a vida de um vinho.

A adega é o local principal para a conservação das garrafas de vinho. As condições de armazenamento e a atmosfera são capitais para a preservação dos sabores e da qualidade dos produtos. A cave é na maioria das vezes um edifício enterrado ou semi-enterrado, refrigerado ou não, que responde portanto a critérios precisos de condicionamento.

A conservação do vinho baseia-se efetivamente em vários fatores:

- A temperatura: Deve estabilizar-se à volta dos 13° C. Uma temperatura demasiado elevada deve ser evitada a todo o custo, pois acelera o envelhecimento do vinho degradando simultaneamente a sua qualidade.

- A higrometria: Isto diz respeito à humidade do ar. O nível ideal para o envelhecimento do vinho é de cerca de 70%. A rolha de cortiça da garrafa é a principal barreira estanque do vinho sendo ao mesmo tempo respirável para o equilíbrio de gases entre o exterior e o conteúdo. A cortiça corre o risco de se degradar com uma higrometria abaixo dos 40%. Acima dos 80%, o desenvolvimento de bolores danificará os stocks.

- A luz: As garrafas de vinho, especialmente as de vinhos claros, devem ser protegidas da luz direta sob o risco de alterar o sabor. São os ultravioletas que penetram através dos vidros das garrafas que têm uma influência negativa na qualidade de conservação do vinho. As adegas são então equipadas com uma porta de vidro tratada anti-UV, ou com uma porta opaca para manter o interior na escuridão.

- As vibrações e trepidações: O vinho deve evitar ao máximo as vibrações para conservar a sua integridade. As adegas são assim instaladas afastadas das fontes de trepidação (estrada, via férrea e outros locais altamente ruidosos).

- A posição da garrafa: na horizontal, as rolhas de cortiça ficam constantemente molhadas para uma estanqueidade ótima. A posição vertical só deve ser utilizada para o transporte e a conservação de curta duração.

Certas adegas põem à disposição os seus stocks para uma venda online. Para o comércio direto no local, os estabelecimentos dedicados a esta atividade do vinho (ou outros espirituosos) são chamados lojas de vinhos. Estão sujeitas a uma legislação própria diferente dos restaurantes ou bares de vinhos. O gerente de tal estabelecimento é o seu epónimo: o vendedor de vinhos. É uma pessoa independente ou dependente de uma cadeia comercial. É o comerciante que aí efetua a venda dos vinhos e dos espirituosos.

Isto exige um conhecimento da sommellerie e da enologia. O cavista deve ser capaz de aconselhar um cliente com o seu conhecimento dos vinhos. Em suma, uma profissão bastante próxima do sommelier.

O sommelier ou a sommelière é a pessoa responsável pelos vinhos e pelas bebidas alcoólicas na restauração. A função tem origem no século XIV, onde estava encarregado do reabastecimento de víveres ou da roupa de cama da corte. É em 1812 que o termo acaba por designar a pessoa que se ocupa do vinho e das adegas. Hoje, é aquele que fornece os seus conselhos experientes aos clientes nos restaurantes, bares de vinhos, nas lojas de vinhos, sites de venda online ou ainda na imprensa especializada.

As suas competências e conhecimentos dizem respeito à degustação do vinho, à enologia, à destilação, à viticultura e à arboricultura, assim como à hotelaria e à restauração para o acolhimento, a receção, a organização e a gestão. A sua especialidade principal é saber harmonizar pratos e vinhos para satisfazer da melhor forma os gostos dos clientes e profissionais. O seu papel é essencial nos estabelecimentos gastronómicos para informar os clientes ou para gerir a adega da qual conhece os menores recantos.

O posto de sommelier exige uma formação especializada para poder atingir as exigências destes mediadores do gosto. Devido ao seu estatuto de prestígio, são geralmente os restaurantes de alta qualidade que se podem permitir tais serviços que os estabelecimentos não deixarão de pôr em destaque. Fora das tarefas da restauração, ajuda a constituir uma adega, participa nas compras, nos inventários e nas vendas. Nos maiores estabelecimentos, o sommelier atua sob a supervisão de um chefe sommelier que tem a responsabilidade da adega do restaurante e de uma brigada de sommeliers. O ajudante de sommelier assiste o chefe sommelier.

O serviço do vinho é uma outra das competências essenciais dos sommeliers, da apresentação da garrafa até ao serviço no copo. Todo o protocolo de corte da cápsula, de abertura da garrafa e de servir o vinho deve ser tão preciso quanto rigoroso.

A formação desta arte de ofício faz-se através de dois diplomas de Estado: a menção complementar em sommellerie e o Certificado profissional de sommelier. É também possível seguir formações técnicas, cursos universitários ou títulos profissionais de "conselheiro em sommellerie" concedidos por organismos de formação.

O traje do sommelier é de aspeto elegante uma vez que serve em restaurantes de alta qualidade. Usará forçosamente o indispensável avental que, dotado de bolsos práticos, será a ferramenta principal para evitar manchas e tomar nota dos pedidos dos clientes. Usará também um casaco de cozinha bem apresentado, assim como umas calças sóbrias. Para o calçado, pode escolher sapatos de segurança com uma biqueira de proteção para os deslocamentos na adega, e antiderrapantes para os solos lisos das cozinhas e restaurantes. Pode também usar o símbolo de um cacho de uvas no seu traje para manifestar o seu estatuto.

Para além da própria bebida, o vinho é também um ingrediente de forte mais-valia para a gastronomia. Os restauradores e chefes de França saberão conjugar os sabores nos seus pratos com um casamento vinho e cozinha que remonta à Antiguidade. Pode-se distinguir a cozinha do vinho e a cozinha com vinho que são duas abordagens diferentes do contributo gustativo do vinho na gastronomia.

A cozinha do vinho declina-se principalmente em confitados, geleias e vinhos cozinhados. Encontramos também os aperitivos e cocktails como a sangria por exemplo. O vinho pode também complementar as molhos bolonhesas, bourguignonnes, madeira ou tantos outros.

A cozinha com vinho diz respeito à utilização do vinho na cozinha na preparação dos pratos. Isto abrange todos os tipos de sopas, entradas, peixes, frutos do mar, carnes, miúdos, e até queijos ou sobremesas. Pode-se ainda mencionar o vinagre de vinho resultante da fermentação ácida (ou acética) do vinho.

As atrações do vinho não se limitam portanto à sua garrafa e será assim um trunfo de escolha para os melhores cozinheiros do setor gastronómico.

A imagem de prestígio dos grandes vinhos não se limita apenas aos setores da restauração e da hotelaria. Conduz a eventos de degustação e a concursos onde os diferentes rótulos DOP estão em jogo. O protocolo de degustação é tão minucioso quanto o do serviço e será capaz de detetar todas as grandes qualidades dos vinhos postos à prova.

A criação, a conservação, o serviço e a degustação do vinho são, como acabámos de ver, domínios tão ricos quanto os sabores do próprio produto. Os atores deste setor gastronómico devem dominar um vasto leque de conhecimentos para oferecer ao grande público e aos profissionais o melhor do que pode oferecer esta bebida nobre.