As vindimas: Quais os desafios na produção de vinhos?

Para os profissionais da confeção do vinho (viticultores, enólogos e viticultores), o período das vindimas é uma etapa chave na criação do vinho das mesas de França. Desde o mês de setembro (ou mesmo desde o fim do mês de agosto) inicia-se um dos meses mais importantes para as explorações francesas. As vindimas dizem respeito à colheita da uva própria para o fabrico do vinho. Descobrimos aqui uma visão geral dos desafios desta arte antiga e imprescindível dos setores agroalimentar e gastronómico.

Sumário :

• Período
• Condições ótimas
• Métodos

O calendário das vindimas varia segundo as regiões. No hemisfério norte, isto situa-se entre julho e outubro. Segundo numerosos fatores, é o que corresponde à chegada à maturação ideal da uva, a de um equilíbrio perfeito entre açúcar e acidez para a elaboração do vinho.

A época das vindimas em França situa-se tradicionalmente entre setembro e outubro. Este período de 22 de setembro a 21 de outubro chamava-se "vindemiário" no primeiro calendário republicano francês, um termo diretamente tirado deste período de colheita.

A data das vindimas depende de múltiplos parâmetros que influem grandemente na qualidade do vinho no fim da produção. Isto tem em conta as condições climáticas, as zonas de produção (a exposição ao sul), a casta (branca ou tinta) ou o tipo de vinho procurado (taxa de açúcar, acidez, coloração, componentes aromáticos). Este período é o culminar do cuidado e da atenção dos viticultores que trabalharam nas suas vinhas todo o ano. A data das vindimas é definitivamente oficializada graças ao ban das vindimas, um decreto prefeitoral que determina o início das mesmas. Este ban é publicado pelas câmaras municipais que se ocupam das regiões vitícolas.

Tendo em vista a multitude de fatores, as datas das vindimas nunca são precisas antes da chegada da estação em causa. A estimativa mais comum é de 100 dias entre o aparecimento da primeira flor de vinha e a maturidade do fruto. Em França, é possível estimar um mapa dos calendários como segue :

- Final de agosto : Provença, Languedoc-Roussillon, Córsega

- Início de setembro : Vale do Ródano, Beaujolais

- Meados de setembro : Vale do Loire, Borgonha, Bordéus, Vale do Ródano, Jura, Saboia, Sudoeste

- Final de setembro : Champagne, Alsácia

- Início de outubro : Cognac & Charentes

Podemos também notar algumas colheitas com características particulares. Primeiro as vindimas ditas "verdes", que servem para reduzir a quantidade de uvas de uma casta. Cortamos os cachos em excesso para permitir uma melhor maturação e concentração das uvas restantes. Esta pré-seleção oferece um rendimento menos importante, mas uvas de uma melhor qualidade para um vinho mais concentrado. Esta prática efetua-se desde o final do mês de julho em previsão das vindimas clássicas.

Depois, existem as vindimas tardias, cerca de um mês após o fim das vindimas tradicionais, que esperam que a uva ultrapasse o seu limiar de maturidade para vinhos de exceção muito doces e licorosos.

Podemos ainda mencionar os vinhos de gelo, provenientes de uvas vindimadas geladas. A chegada da geada e das temperaturas abaixo dos -7° C oferecem um vinho licoroso e muito doce para servir fresco (a cerca de 6° C).

A evolução das técnicas de viticultura e de enologia fizeram grandes avanços num meio século. Nomeadamente com o emprego de mesas de triagem, cubas em inox, lagares elétricos ou pneumáticos que permitiram uma qualidade acrescida das uvas encubadas. Para além destas melhorias modernas, outros parâmetros devem ser tidos em conta para colher as melhores uvas possíveis :

- A humidade. Quando a vindima está húmida devido às chuvas, ao orvalho ou à bruma, o excesso de água pode influenciar negativamente a qualidade do mosto. O sumo fica com efeito diluído por este suplemento de líquido.

- O calor. As horas mais quentes do dia são desfavoráveis à qualidade das vindimas. Uma temperatura elevada das uvas pode favorecer o início prematuro e não desejado da fermentação da uva em cuba ou nos recipientes. Uma prática que antecipa este problema é a das vindimas noturnas. Aproveitamos a frescura da noite para obter a uva mais bela possível. A colheita noturna permite evitar a oxidação e a perda de aromas da uva para vinhos mais frutados. O que é particularmente procurado para os vinhos brancos ou rosés.

- O armazenamento. Os cachos devem ser colocados em recipientes de tamanho limitado para evitar o esmagamento que libertaria sumo que pode oxidar e entrar em contacto com a terra ou outros elementos indesejáveis. No caso de vindimas manuais, o emprego de caixas de vindima perfuradas para o escoamento dos sumos é então favorecido.

Uma vez vindimada, a uva deve ser rapidamente transportada para a adega de vinificação para evitar fermentações, oxidações ou macerações não controladas.

Dois tipos principais de métodos de vindimas são suscetíveis de ser utilizados pelos viticultores: A vindima manual ou a vindima mecânica.

O segundo caso de figura é o mais económico através da ajuda de máquinas. É geralmente empregue para vinhos de qualidade corrente, pois não permitindo seleção ou triagem dos cachos. As misturas comportam então cachos mais ou menos maduros, intactos ou danificados, o que diminui por conseguinte a qualidade do vinho criado.

A vindima manual é privilegiada para a confeção de vinhos de qualidade superior ou de vinhos espumantes. O trabalho de corte é efetuado à mão com tesouras de podar ou podadeiras de vindima. Esta prática permite uma seleção mais fina dos cachos, o que influi grandemente no produto final pois afasta os cachos não suficientemente maduros ou de qualidades medíocres.

Para as vindimas manuais, o viticultor recorre comummente a trabalhadores sazonais que efetuarão esta tarefa de corte e de colheita. Estes últimos são remunerados seja à tarefa (com um salário em função do volume pesado), seja à hora em horários pré-estabelecidos.

Este trabalho manual e físico exige um vestuário adequado para o corte ao ar livre, expondo o vindimador às condições meteorológicas.

Em caso de mau tempo, roupa de chuva é indispensável : casaco de chuva, calças e botas aptas a proteger da água e da humidade serão os trunfos essenciais para os cenários menos clementes. Para o frio, roupa quente é de recomendar assim como gorros. Para as condições mais soalheiras, convém usar T-shirts de cores claras anti-UV e bonés arejados.

Seja qual for o clima, calçado ou botas de segurança são imprescindíveis para a proteção dos pés. Calçado com biqueira de norma antiderrapante SRC será ideal para os solos móveis das fileiras de vinhas. Para a segurança das mãos, estas poderão estar munidas de luvas anticorte. Calças dotadas de joelheiras de proteção serão igualmente muito úteis para as posições agachadas prolongadas que exige o corte da vinha. Finalmente óculos de segurança para proteger das projeções e dos raios do sol acabarão de completar a panóplia do vindimador.

O período das vindimas faz apelo a um largo painel de pessoal e de competências, da manutenção da vinha à colheita. No fim destes esforços, o viticultor terá acesso a uma vindima que poderá ser transformada em vinho na sua adega. Uma vez o produto final chegado à maturação, outros ofícios do setor vitivinícola tomarão o relevo para levar as garrafas às mesas de França. A sommellerie e os outros serviços do vinho são já o assunto de um artigo no blog.