La vendimia: ¿Qué desafíos en la elaboración de los vinos?

Para los profesionales de la elaboración del vino (viticultores, enólogos y viticultores), el período de las vendimias es una etapa clave en la creación del vino de las mesas de Francia. Desde el mes de septiembre (incluso desde finales del mes de agosto) se inicia uno de los meses más importantes para las explotaciones francesas. Las vendimias conciernen la cosecha de la uva propia para la fabricación del vino. Descubramos aquí una visión general de los desafíos de este arte antiguo e ineludible de los sectores agroalimentario y gastronómico.

Sumario:

• Período
• Condiciones óptimas
• Métodos

El calendario de las vendimias varía según las regiones. En el hemisferio norte, esto se sitúa entre julio y octubre. Según numerosos factores, es lo que corresponde a la llegada de la maduración ideal de la uva, la de un equilibrio perfecto entre azúcar y acidez para la elaboración del vino.

La época de las vendimias en Francia se sitúa tradicionalmente entre septiembre y octubre. Este período del 22 de septiembre al 21 de octubre se llamaba "vendimiario" en el primer calendario republicano francés, un término directamente extraído de este período de cosecha.

La fecha de las vendimias depende de múltiples parámetros que influyen enormemente en la calidad del vino al final de la producción. Esto tiene en cuenta las condiciones climáticas, las zonas de producción (la exposición al sur), la variedad (blanca o tinta) o el tipo de vino buscado (tasa de azúcar, acidez, color, componentes aromáticos). Este período es la culminación del cuidado y la atención de los viticultores que han trabajado en sus viñas todo el año. La fecha de las vendimias es definitivamente oficializada gracias al bando de vendimias, un decreto prefectoral que determina el inicio de las mismas. Este bando es publicado por los ayuntamientos que se ocupan de las regiones vitícolas.

Dada la multitud de factores, las fechas de las vendimias nunca son precisas antes de la llegada de la temporada correspondiente. La estimación más común es de 100 días entre la aparición de la primera flor de vid y la madurez del fruto. En Francia, es posible estimar un mapa de calendarios como sigue:

- Finales de agosto: Provenza, Languedoc-Rosellón, Córcega

- Principios de septiembre: Valle del Ródano, Beaujolais

- Mediados de septiembre: Valle del Loira, Borgoña, Burdeos, Valle del Ródano, Jura, Saboya, Suroeste

- Finales de septiembre: Champaña, Alsacia

- Principios de octubre: Coñac y Charentes

También se pueden destacar algunas cosechas de características particulares. En primer lugar las vendimias llamadas "verdes", que sirven para reducir la cantidad de uvas de una variedad. Se cortan los racimos sobrantes para permitir una mejor maduración y concentración de las uvas restantes. Esta preselección ofrece un rendimiento menor, pero uvas de mejor calidad para un vino más concentrado. Esta práctica se efectúa desde finales del mes de julio en previsión de las vendimias clásicas.

Luego, existen las vendimias tardías, aproximadamente un mes después del final de las vendimias tradicionales, que esperan a que la uva supere su umbral de madurez para vinos de excepción muy dulces y licorosos.

Finalmente se pueden mencionar los vinos de hielo, procedentes de uvas vendimiadas congeladas. La llegada de las heladas y las temperaturas por debajo de los -7° C ofrecen un vino licoroso y muy dulce para servir fresco (a unos 6° C).

La evolución de las técnicas de viticultura y de enología han logrado grandes avances en medio siglo. Con especialmente el empleo de mesas de selección, cubas de acero inoxidable, prensas eléctricas o neumáticas que han permitido una calidad incrementada de las uvas encubadas. Además de estas mejoras modernas, otros parámetros deben tenerse en cuenta para cosechar las mejores uvas posibles:

- La humedad. Cuando la vendimia está húmeda debido a las lluvias, el rocío o la bruma, el exceso de agua puede influir negativamente en la calidad del mosto. El jugo se encuentra en efecto diluido por este suplemento de líquido.

- El calor. Las horas más calurosas del día son desfavorables para la calidad de las vendimias. Una temperatura elevada de las uvas puede favorecer el inicio prematuro y no deseado de la fermentación de la uva en cuba o en los contenedores. Una práctica que anticipa este problema es la de las vendimias nocturnas. Se aprovecha la frescura de la noche para obtener la uva más hermosa posible. La cosecha nocturna permite evitar la oxidación y la pérdida de aromas de la uva para obtener vinos más afrutados. Lo cual es particularmente buscado para los vinos blancos o rosados.

- El almacenamiento. Los racimos deben colocarse en contenedores de tamaño limitado para evitar el aplastamiento que liberaría jugo que podría oxidarse y entrar en contacto con la tierra u otros elementos indeseables. En el caso de vendimias manuales, se favorece el empleo de cajas de vendimia perforadas para el drenaje de los jugos.

Una vez vendimiada, la uva debe ser transportada rápidamente hacia la bodega de vinificación para evitar fermentaciones, oxidaciones o maceraciones no controladas.

Dos tipos principales de métodos de vendimia pueden ser utilizados por los viticultores: La vendimia manual o la vendimia mecánica.

El segundo caso es el más económico mediante la ayuda de máquinas. Generalmente se emplea para vinos de calidad corriente, ya que no permite selección o clasificación de los racimos. Las mezclas contienen entonces racimos más o menos maduros, intactos o dañados, lo que disminuye por consiguiente la calidad del vino creado.

La vendimia manual es privilegiada para la elaboración de vinos de calidad superior o de vinos espumosos. El trabajo de corte se efectúa a mano con tijeras de podar o tijeras de vendimia. Esta práctica permite una selección más fina de los racimos, lo que influye enormemente en el producto final ya que descarta los racimos no suficientemente maduros o de calidad inferior.

Para las vendimias manuales, el viticultor comúnmente recurre a trabajadores estacionales que efectuarán esta tarea de corte y cosecha. Estos últimos son remunerados bien por tarea (con un salario en función del volumen pesado), bien por horas en horarios preestablecidos.

Este trabajo manual y físico requiere una vestimenta adecuada para el corte al aire libre, exponiendo al vendimiador a las condiciones meteorológicas.

En caso de mal tiempo, ropa de lluvia es indispensable: chaqueta de lluvia, pantalones y botas aptos para proteger del agua y de la humedad serán los elementos esenciales para los escenarios menos clementes. Para el frío, ropa abrigada es recomendable así como gorros. Para las condiciones más soleadas, conviene llevar camisetas de colores claros anti-UV y gorras ventiladas.

Cualquiera que sea el clima, zapatos o botas de seguridad son imprescindibles para la protección de los pies. Zapatos con puntera de norma antideslizante SRC serán ideales para los suelos blandos de las hileras de vides. Para la seguridad de las manos, podrán estar provistas de guantes anticorte. Pantalones dotados de rodilleras de protección serán igualmente muy útiles para las posiciones en cuclillas prolongadas que requiere el corte de la vid. Finalmente unas gafas de seguridad para proteger de las proyecciones y de los rayos del sol terminarán de completar el equipo del vendimiador.

El período de las vendimias requiere un amplio panel de personal y competencias, desde el mantenimiento de la vid hasta la cosecha. Al término de estos esfuerzos, el viticultor tendrá acceso a una vendimia que podrá ser transformada en vino en su bodega. Una vez que el producto final haya llegado a maduración, otros oficios del sector vitivinícola tomarán el relevo para llevar las botellas a las mesas de Francia. La sumillería y los otros servicios del vino ya son el tema de un artículo en el blog.