El servicio del vino: ¿Cuáles son las profesiones del mercado?

En un artículo anterior, habíamos abordado la fabricación del vino, más específicamente durante los períodos de vendimia. Habíamos visto allí los roles de los viticultores, de los viñadores y de los vendimiadores que permiten obtener las cosechas de racimos de uvas destinadas a la vinificación. Una vez que este trabajo llega a maduración, no le queda más que ser convenientemente almacenado antes de llegar luego hasta nuestras mesas. Descubramos las diferentes facetas que llevan al servicio de esta bebida inseparable de la gastronomía francesa.

Sumario:

• La enología
• La bodega y la conservación
• El sommelier
• El vino en la cocina

Se trata de la ciencia del estudio y conocimiento del vino, desde el cultivo de la vid hasta el acondicionamiento. El enólogo a menudo se confunde con el sommelier. Este último cumple la función de gestor de bodega de un restaurante y debe poseer conocimientos en enología, pero no es por ello enólogo. Inversamente, el enólogo no es sommelier. Son dos oficios relacionados, pero distintos. El título de enólogo se obtiene con el Diploma Nacional de Enólogo.

El enólogo está así perfectamente al corriente de las variedades de uva, de las condiciones favorables de cultivos y de cosechas, de la vinificación de los diferentes tipos de vinos (tintos, blancos, rosados, espumosos u otros) o incluso de los procesos de degustación (Color, Nariz, Boca). Este profesional del vino es entonces el principal garante de calidad durante toda la vida de un vino.

La bodega es el lugar principal para la conservación de las botellas de vino. Las condiciones de almacenamiento y la atmósfera son capitales para la preservación de los sabores y de la calidad de los productos. La cava es la mayoría de las veces un edificio enterrado o semienterrado, refrigerado o no, que responde por tanto a criterios precisos de acondicionamiento.

La conservación del vino se basa efectivamente en varios factores:

- La temperatura: Debe estabilizarse alrededor de los 13° C. Una temperatura demasiado elevada debe evitarse a toda costa, ya que acelera el envejecimiento del vino degradando su calidad.

- La higrometría: Esto concierne la humedad del aire. El nivel ideal para el envejecimiento del vino es de aproximadamente 70%. El tapón de corcho de la botella es la principal barrera estanca del vino siendo al mismo tiempo transpirable para el equilibrio de gases entre el exterior y el contenido. El corcho corre el riesgo de degradarse con una higrometría por debajo del 40%. Más allá del 80%, el desarrollo de mohos dañará las existencias.

- La luz: Las botellas de vino, especialmente las de vinos claros, deben estar protegidas de la luz directa bajo el riesgo de alterar el sabor. Son los rayos ultravioleta que penetran a través del vidrio de las botellas los que tienen una influencia negativa en la calidad de conservación del vino. Las bodegas están entonces equipadas con una puerta de vidrio tratada anti-UV, o con una puerta opaca para mantener el interior en la oscuridad.

- Las vibraciones y trepidaciones: El vino debe evitar al máximo las vibraciones para conservar su integridad. Las bodegas están así instaladas alejadas de las fuentes de trepidación (carretera, vía férrea y otros lugares altamente ruidosos).

- La posición de la botella: en horizontal, los tapones de corcho están constantemente humedecidos para una estanqueidad óptima. La posición vertical solo debe utilizarse para el transporte y la conservación de corta duración.

Algunas bodegas ponen a disposición sus existencias para una venta en línea. Para el comercio directo in situ, los establecimientos dedicados a esta actividad del vino (u otros licores) se llaman vinotecas. Están sujetas a una legislación propia diferente de los restaurantes o bares de vino. El gerente de tal establecimiento es su epónimo: el vinatero. Es una persona ya sea independiente, ya sea dependiente de una cadena comercial. Es el comerciante que efectúa allí la venta de vinos y licores.

Esto requiere un conocimiento de la sommellería y de la enología. El vinatero debe ser capaz de aconsejar a un cliente con su conocimiento de los vinos. En resumen, un oficio bastante cercano al sommelier.

El sommelier o la sommelière es la persona responsable de los vinos y de las bebidas alcohólicas en la restauración. La función es originaria del siglo XIV, donde se encargaba del reabastecimiento de víveres o de la ropa de la corte. Es en 1812 cuando el término acabó por designar a la persona que se ocupa del vino y las bodegas. Hoy en día, es quien proporciona sus consejos expertos a los clientes en los restaurantes, bares de vino, en las vinotecas, sitios de venta en línea o incluso la prensa especializada.

Sus competencias y conocimientos conciernen la degustación del vino, la enología, la destilación, la viticultura y la arboricultura, así como la hotelería y la restauración para la acogida, la recepción, la organización y el management. Su experiencia principal es saber maridar platos y vinos para satisfacer mejor los gustos de los clientes y profesionales. Su papel es esencial en los establecimientos gastronómicos para informar a los clientes o para gestionar la bodega de la que conoce todos los rincones.

El puesto de sommelier requiere una formación especializada para poder alcanzar las exigencias de estos mediadores del gusto. Por su estatus de prestigio, son generalmente los restaurantes de alta gama los que pueden permitirse tales servicios que los establecimientos no dejarán de destacar. Además de las tareas de restauración, ayuda a constituir una bodega, participa en las compras, en los inventarios y en las ventas. En los establecimientos más grandes, el sommelier actúa bajo la tutela de un jefe sommelier que tiene a su cargo la bodega del restaurante y una brigada de sommeliers. El ayudante de sommelier asiste al jefe sommelier.

El servicio del vino es otra de las competencias esenciales de los sommeliers, desde la presentación de la botella hasta el servicio en copa. Todo el protocolo de corte de la cápsula, de apertura de la botella y de vertido del vino debe ser tan preciso como riguroso.

La formación de este arte del oficio se hace por dos diplomas de Estado: la mención complementaria en sommellería y el Certificado profesional de sommelier. También es posible seguir formaciones técnicas, cursus universitarios o títulos profesionales de "consejero en sommellería" otorgados por organismos de formación.

La vestimenta del sommelier es de aspecto elegante ya que sirve en restaurantes de alta gama. Llevará necesariamente el imprescindible delantal que, dotado de bolsillos prácticos, será la herramienta principal para evitar las manchas y tomar nota de los pedidos de los clientes. También llevará una chaqueta de cocina bien vestida, así como un pantalón sobrio. Para el calzado, puede elegir zapatos de seguridad con puntera de protección para los desplazamientos en la bodega, y antideslizantes para los suelos lisos de las cocinas y restaurantes. También puede llevar el símbolo de un racimo de uvas en su vestimenta para manifestar su estatus.

Además de la bebida en sí misma, el vino es también un ingrediente de gran valor añadido para la gastronomía. Los restauradores y chefs de Francia sabrán conjugar los sabores en sus platos con un maridaje vino y cocina que se remonta a la Antigüedad. Se puede distinguir la cocina del vino y la cocina con vino que son dos enfoques diferentes del aporte gustativo del vino en gastronomía.

La cocina del vino se desarrolla principalmente en confituras, jaleas y vinos cocidos. También encontramos los aperitivos y cócteles como la sangría por ejemplo. El vino también puede complementar las salsas boloñesas, borgoñonas, de madeira o muchas otras.

La cocina con vino se refiere por su parte al uso del vino en la cocina en la preparación de los platos. Esto incluye todo tipo de sopas, entrantes, pescados, mariscos, carnes, casquería e incluso quesos o postres. Finalmente también se puede mencionar el vinagre de vino procedente de la fermentación ácida (o acética) del vino.

Los atractivos del vino no se limitan entonces a su botella y será por tanto un activo de elección para los mejores cocineros del sector gastronómico.

La imagen de prestigio de los grandes vinos no se limita únicamente a los sectores de la restauración y la hostelería. Lleva a eventos de degustación y concursos donde están en juego las diferentes denominaciones DOC. El protocolo de degustación es tan minucioso como el del servicio y será capaz de detectar todas las grandes cualidades de los vinos puestos a prueba.

La creación, la conservación, el servicio y la degustación del vino son, como acabamos de ver, dominios tan ricos como los sabores del producto en sí mismo. Los actores de este sector gastronómico deben dominar un amplio panel de conocimientos para ofrecer al gran público y a los profesionales lo mejor de lo que puede ofrecer esta bebida noble.