Der Weinservice: Welche Berufe gibt es auf dem Markt?

In einem früheren Artikel hatten wir die Weinherstellung behandelt, speziell während der Erntezeiten. Wir hatten dort die Rollen der Winzer, der Weinbauern und der Erntehelfer gesehen, die es ermöglichen, die Ernten von Weintrauben zu erhalten, die zur Vinifikation bestimmt sind. Sobald diese Arbeit zur Reife gelangt ist, muss sie nur noch ordnungsgemäß gelagert werden, bevor sie schließlich an unsere Tische gelangt. Entdecken wir die verschiedenen Facetten, die zum Service dieses Getränks führen, das untrennbar mit der französischen Gastronomie verbunden ist.

Inhaltsverzeichnis:

• Die Önologie
• Der Weinkeller und die Lagerung
• Der Sommelier
• Der Wein in der Küche

Es handelt sich um die Wissenschaft der Untersuchung und Kenntnis des Weins, vom Weinbau bis zur Abfüllung. Der Önologe wird oft mit dem Sommelier verwechselt. Letzterer erfüllt die Funktion des Kellermeisters eines Restaurants und muss Kenntnisse in der Önologie besitzen, ist aber deswegen nicht unbedingt Önologe. Umgekehrt ist der Önologe kein Sommelier. Es sind zwei verwandte, aber unterschiedliche Berufe. Der Titel des Önologen wird mit dem Nationalen Diplom für Önologie erworben.

Der Önologe ist somit perfekt vertraut mit den Rebsorten, den günstigen Bedingungen für Anbau und Ernte, der Vinifikation der verschiedenen Weintypen (Rot-, Weiß-, Rosé-, Schaum- oder andere Weine) oder auch den Verkostungsverfahren (Farbe, Nase, Mund). Dieser Weinprofi ist dann der hauptsächliche Qualitätsgarant während des gesamten Lebens eines Weins.

Der Weinkeller ist der wichtigste Ort für die Lagerung von Weinflaschen. Die Lagerbedingungen und die Atmosphäre sind entscheidend für die Erhaltung der Aromen und der Qualität der Produkte. Der Keller ist meist ein unterirdisches oder halbunterirdisches, gekühltes oder nicht gekühltes Gebäude, das also präzisen Konditionierungskriterien entspricht.

Die Weinlagerung beruht nämlich auf mehreren Faktoren:

- Die Temperatur: Sie sollte sich bei etwa 13° C stabilisieren. Eine zu hohe Temperatur ist unbedingt zu vermeiden, da sie die Alterung des Weins beschleunigt und gleichzeitig seine Qualität verschlechtert.

- Die Hygrometrie: Dies betrifft die Luftfeuchtigkeit. Das ideale Niveau für die Weinreifung liegt bei etwa 70%. Der Korken der Flasche ist die hauptsächliche dichte Barriere des Weins, während er gleichzeitig atmungsaktiv für das Gasgleichgewicht zwischen außen und dem Inhalt ist. Der Kork kann sich bei einer Luftfeuchtigkeit unter 40% verschlechtern. Über 80% hinaus wird die Entwicklung von Schimmel die Bestände beschädigen.

- Das Licht: Weinflaschen, insbesondere die von hellen Weinen, müssen vor direktem Licht geschützt werden, da sonst der Geschmack beeinträchtigt werden könnte. Es sind die Ultraviolettstrahlen, die durch das Flaschenglas eindringen und einen negativen Einfluss auf die Qualität der Weinlagerung haben. Die Keller sind dann entweder mit einer UV-behandelten Glastür oder mit einer undurchsichtigen Tür ausgestattet, um das Innere in Dunkelheit zu halten.

- Vibrationen und Erschütterungen: Der Wein muss Vibrationen so weit wie möglich vermeiden, um seine Integrität zu bewahren. Weinkeller werden daher abseits von Erschütterungsquellen installiert (Straße, Eisenbahn und andere sehr laute Orte).

- Die Position der Flasche: horizontal sind die Korken ständig feucht für eine optimale Dichtigkeit. Die vertikale Position sollte nur für den Transport und die kurzzeitige Lagerung verwendet werden.

Einige Weinkeller stellen ihre Bestände für einen Online-Verkauf zur Verfügung. Für den direkten Handel vor Ort werden die dieser Weintätigkeit (oder anderen Spirituosen) gewidmeten Betriebe Weinhändler genannt. Sie unterliegen einer eigenen Gesetzgebung, die sich von Restaurants oder Weinbars unterscheidet. Der Geschäftsführer eines solchen Betriebs ist sein Namensgeber: der Weinhändler. Er ist eine Person, die entweder unabhängig oder von einer Handelskette abhängig ist. Er ist der Händler, der dort den Verkauf von Weinen und Spirituosen durchführt.

Das erfordert Kenntnisse der Sommelierkunde und der Önologie. Der Weinhändler muss in der Lage sein, einen Kunden mit seinem Weinwissen zu beraten. Kurz gesagt, ein Beruf, der dem Sommelier sehr nahesteht.

Der Sommelier oder die Sommelière ist die Person, die für die Weine und alkoholischen Getränke in der Gastronomie verantwortlich ist. Die Funktion stammt aus dem 14. Jahrhundert, wo er für die Nachversorgung mit Lebensmitteln oder der Wäsche des Hofes zuständig war. Erst 1812 bezeichnete der Begriff schließlich die Person, die sich um Wein und Keller kümmert. Heute ist er derjenige, der seine sachkundigen Ratschläge an Kunden in Restaurants, Weinbars, bei Weinhändlern, auf Online-Verkaufsseiten oder auch in der Fachpresse gibt.

Seine Kompetenzen und Kenntnisse betreffen die Weinverkostung, die Önologie, die Destillation, den Weinbau und die Obstbaumzucht sowie das Hotelwesen und die Gastronomie für Empfang, Rezeption, Organisation und Management. Seine Hauptexpertise besteht darin, Speisen und Weine zu harmonieren, um den Geschmack der Kunden und Profis bestmöglich zu befriedigen. Seine Rolle ist wesentlich in gastronomischen Betrieben, um Kunden zu informieren oder den Weinkeller zu verwalten, den er in- und auswendig kennt.

Die Position des Sommeliers erfordert eine spezialisierte Ausbildung, um die Anforderungen dieser Geschmacksmediatoren erfüllen zu können. Aufgrund seines Prestigestatus sind es im Allgemeinen die gehobenen Restaurants, die sich solche Dienste leisten können, die die Betriebe nicht versäumen werden hervorzuheben. Abgesehen von Aufgaben der Gastronomie hilft er beim Aufbau eines Weinkellers, beteiligt sich an Einkäufen, Inventuren und Verkäufen. In den größten Betrieben agiert der Sommelier unter der Leitung eines Chefssommeliers, der die Verantwortung für den Restaurantkeller und eine Sommelier-Brigade hat. Der Sommelier-Gehilfe assistiert dem Chefssommelier.

Der Weinservice ist eine weitere der wesentlichen Kompetenzen der Sommeliers, von der Präsentation der Flasche bis zum Einschenken ins Glas. Das gesamte Protokoll des Kapselschneidens, des Flaschenöffnens und des Weineinschenkens muss ebenso präzise wie streng sein.

Die Ausbildung dieser Handwerkskunst erfolgt durch zwei staatliche Diplome: die ergänzende Erwähnung in der Sommelierkunde und das Berufszertifikat Sommelier. Es ist auch möglich, technische Ausbildungen, Universitätslaufbahnen oder Berufsabschlüsse als "Berater in der Sommelierkunde" zu absolvieren, die von Ausbildungsorganisationen vergeben werden.

Die Kleidung des Sommeliers ist elegant, da er in gehobenen Restaurants serviert. Er wird zwangsläufig die unverzichtbare Schürze tragen, die mit praktischen Taschen ausgestattet das Hauptwerkzeug ist, um Flecken zu vermeiden und Bestellungen der Kunden zu notieren. Er wird auch eine gut geschnittene Kochjacke sowie eine schlichte Hose tragen. Für die Schuhe kann er Sicherheitsschuhe mit Schutzkappe für die Bewegungen im Keller und rutschfeste für die glatten Böden der Küchen und Restaurants wählen. Er kann auch das Symbol einer Weintraube auf seiner Kleidung tragen, um seinen Status zu zeigen.

Neben dem Getränk an sich ist Wein auch eine Zutat mit hohem Mehrwert für die Gastronomie. Die Gastronomen und Chefs Frankreichs werden die Aromen in ihren Gerichten mit einer Vermählung von Wein und Küche verbinden, die bis in die Antike zurückreicht. Man kann dabei die Weinküche und das Kochen mit Wein unterscheiden, die zwei verschiedene Ansätze des geschmacklichen Beitrags des Weins in der Gastronomie sind.

Die Weinküche gliedert sich hauptsächlich in Konfitüren, Gelees und gekochte Weine. Man findet auch Aperitifs und Cocktails wie zum Beispiel die Sangria. Der Wein kann auch Saucen wie Bolognese, Burgundersauce, Madeirasauce oder viele andere ergänzen.

Das Kochen mit Wein betrifft ihrerseits die Verwendung von Wein in der Küche bei der Zubereitung von Speisen. Dies betrifft alle Arten von Suppen, Vorspeisen, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Innereien und sogar Käse oder Desserts. Schließlich kann man auch den Weinessig erwähnen, der aus der sauren Gärung (oder Essigsäuregärung) des Weins entsteht.

Die Reize des Weins beschränken sich also nicht auf seine Flasche und werden daher ein Trumpf der Wahl für die besten Köche des gastronomischen Sektors sein.

Das Prestige-Image der großen Weine beschränkt sich nicht nur auf die Bereiche Gastronomie und Hotellerie. Es führt zu Verkostungsveranstaltungen und Wettbewerben, bei denen die verschiedenen AOC-Labels auf dem Spiel stehen. Das Verkostungsprotokoll ist ebenso sorgfältig wie das des Service und wird in der Lage sein, alle großen Qualitäten der Weine zu erkennen, die auf die Probe gestellt werden.

Die Herstellung, Lagerung, der Service und die Verkostung von Wein sind, wie wir gerade gesehen haben, Bereiche, die ebenso reich sind wie die Aromen des Produkts selbst. Die Akteure dieses gastronomischen Sektors müssen ein breites Spektrum an Kenntnissen beherrschen, um der Öffentlichkeit und den Profis das Beste zu bieten, was dieses edle Getränk zu bieten hat.