Gemeinschaftsküchen: Verpflegung von der Schule bis zum Unternehmen

Die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) ist für den Alltag vieler Bürger ein unverzichtbares Mittel, um sich einfach zu verpflegen. Parallel zur kommerziellen Gastronomie (traditionelle Restaurants, Cafeterias, Snacks und andere Fast-Food-Betriebe) stellt die Gemeinschaftsverpflegung einen wesentlichen Anteil des Ernährungssektors dar. Betrachten wir ihre Eigenschaften und die Akteure dieses unverzichtbaren Sektors.

Inhaltsverzeichnis:

• Definition
• Berufe
• Kleidung

Der Sektor der Gemeinschaftsverpflegung ist ein Industriezweig, der zum Ziel hat, Mahlzeiten in Gemeinschaftseinrichtungen außerhalb des privaten Haushalts zu konzipieren und zu servieren. Im Gegensatz zur kommerziellen Gastronomie sind die von dieser Art von Restaurant betroffenen Kunden jedoch diejenigen, die Gemeinschaftseinrichtungen besuchen, von der Schule bis zum Unternehmen über Altenheime. In diesem Rahmen hat die Person Zugang zu Mahlzeiten unter dem tatsächlichen Preis, da der Großteil der Gesamtkosten von einem Arbeitgeber, einer Institution oder anderen kollektiven Organisationen getragen wird, die über einen entsprechenden Verpflegungsbereich verfügen.

In Frankreich werden täglich mehrere Millionen Mahlzeiten von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen serviert. Man unterscheidet zwei Arten von Organisationen, die sich um die Menüzubereitung kümmern. Erstens, die privaten Unternehmen in öffentlich-privater Partnerschaft (ÖPP): mit anderen Worten die konzessionierte Gemeinschaftsverpflegung. Zweitens, die Institutionen in direkter Regie oder in Zusammenschlüssen in Form von interkommunalen Verpflegungsverbänden: das heißt die selbstverwalteten Gemeinschaftsverpflegungen.

Um ein breites Spektrum von Zielgruppen zu bedienen, gliedert sich die Gemeinschaftsverpflegung in mehrere Bereiche:

- Das Bildungswesen, das Schulkantinen oder Universitätsmensen betrifft.

- Das Gesundheits- und Sozialwesen, das Krankenhäuser, Altenheime oder Justizvollzugsanstalten umfasst.

- Die Arbeitswelt für die Verpflegung in Unternehmen oder Verwaltungen.

Die Organisation eines Gemeinschaftsrestaurants erfordert die Fähigkeit, Menüs in reichlichen Mengen effizient und schnell zuzubereiten. Dies, um den täglichen Service für die oben genannten spezifischen und regelmäßigen Zielgruppen gewährleisten zu können. Hier eine Aufschlüsselung der Küchenhierarchie in diesem Sektor.

Zunächst ist der Geschäftsführer oder Leitende Geschäftsführer in der Gemeinschaftsverpflegung das Äquivalent zum Restaurantdirektor in der traditionellen Gastronomie. Sein Ziel unterscheidet sich jedoch, da er die Menüs der Mahlzeiten in großer Anzahl nach einem präzisen Pflichtenheft verwalten und produzieren muss, das von der Gruppenleitung der Gemeinschaftsverpflegung, von der er abhängt, festgelegt wird. Er muss Quantität, Qualität und Rentabilität mit einem begrenzten Budget pro Person und Mahlzeit in Einklang bringen. Er muss Bestellungen und Warenbestände verwalten. Er ist es, der das Küchenteam des Restaurants mit der Arbeitsorganisation, der Dienstplanung und dem Einstellungsmanagement leitet.

Anschließend kommt der Produktionsleiter ins Spiel, das Pendant zum Küchenchef in der kommerziellen Gastronomie. Er gewährleistet das Management der Speisenzubereitung mit den Anforderungen an Quantität und Qualität, während er gleichzeitig die Kostenrestriktionen verwaltet, um Gerichte zu vernünftigen Preisen anbieten zu können. Der Produktionsleiter basiert die Vorbereitung seiner Menüs auf die Entwicklung von standardisierten Gerichten unter Verwendung der zugeteilten Vorräte, während er perfekt die Normen und Hygienevorschriften einhält. Bei seinen Aufgaben wird der Produktionsleiter von den Teams der Köche und Hilfskräfte unterstützt, deren Arbeit er leitet. Er überwacht auch den reibungslosen Ablauf des Services.

Für die Koordination der Küchenteams orchestriert der Teamleiter die Arbeit der verschiedenen Verpflegungsangestellten. Da er meist einen Hintergrund in der Teamarbeit hat, kennt er die Funktionsweisen der Küche seiner Einrichtung perfekt, von der Speisenzubereitung bis zur Produktzusammenstellung, über den Service im Saal. Der Teamleiter entwickelt die Einrichtung des Services, der Arbeit seines Teams und ermöglicht einen Zwischendialog zwischen der Leitung und den Teammitgliedern. Die Ausbildung der Teammitglieder erfolgt auch durch sein Wissen und seine Erfahrung.

Schließlich ist der vielseitige Mitarbeiter das wesentliche Bindeglied, um den Mahlzeitenservice für das Publikum der Gemeinschaftsrestaurants zu gewährleisten. In seinen zahlreichen Anwendungen ist er in der Lage, das Kochen der Gerichte, den Service im Saal, die Kassentätigkeit der Menüs oder die Reinigung des Saals durchzuführen. Er ist der direkte Kontakt zur Kundschaft und muss die Zubereitung und das Anrichten der Gerichte, den Empfang, den Service, die Kassentätigkeit, das Abräumen der Tische und Tabletts und die Reinigung des Saals für die nächsten Services gewährleisten können.

Um die täglichen Anforderungen der Gemeinschaftsrestaurants zu erfüllen, müssen die Teams mit den geeignetsten Küchenkleidungen ausgestattet sein, die die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften einhalten. Um jede mikrobielle Kontamination zu vermeiden, müssen Arbeitskleidung und -ausrüstung die Mitarbeiter von Kopf bis Fuß wirksam bedecken. Hier eine Zusammenfassung der Grundlagen der Küchenkleidung.

Die helle Kochjacke muss sich bei Zwischenfällen oder Verbrennungen schnell aufknöpfen lassen. Druckknöpfe oder Reißverschlüsse sind daher zu bevorzugen. Sie kann mit einer praktischen Tasche am Ärmel ausgestattet sein, um bestimmte Aufgaben zu erleichtern. Wie bei der Kochjacke muss auch die Kochhose hell sein und ebenfalls einfach und schnell ausgezogen werden können.

Die Kochmütze, das Käppchen oder die Küchenmütze sind nicht nur Embleme des Kochberufs, sondern haben vor allem einen hygienischen Zweck. Der Kopf und insbesondere die Haare sind ein wahres Nest für Mikroben, und das Tragen einer Kopfbedeckung ist daher unvermeidlich, um die Unannehmlichkeiten von Schweiß, Fettdämpfen oder Haarausfall zu vermeiden.

Die Küchenschürze ist ein unverzichtbares Accessoire, um die Kleidung so sauber wie möglich zu halten. Sie kann mit großen funktionalen Taschen ausgestattet sein und ist immer ein wertvoller Vorteil bei der Zubereitung von Gerichten.

All diese Berufskleidung muss täglich gewechselt und gewaschen werden oder bei jeder Verschmutzung oder größeren Flecken.

Die Küchenböden sind glatte und rutschige Oberflächen, das Tragen von rutschfesten Sicherheitsschuhen ist daher unerlässlich. Sie verfügen über eine Schutzkappe, um die Risiken von herabfallenden schweren Gegenständen zu vermeiden.

In der Palette der Küchenaccessoires schützen die Einweghandschuhe vor der Übertragung von pathogenen Elementen auf die Lebensmittel. Die Schutzmasken hingegen ermöglichen es, Atemwegskontaminationen zu vermeiden, die Mitarbeiter, die zubereiteten Speisen oder die Kundschaft erreichen könnten, umso wichtiger in dieser Zeit der Gesundheitskrise.

Diese große Auswahl an Kleidung und Küchenausstattung ermöglicht es, mit vollster Gelassenheit und unter Einhaltung der Hygienevorschriften den bestmöglichen Service für die Verbraucher der Gemeinschaftsrestaurants zu gewährleisten. Auf vetsecurite.com finden Sie eine große Auswahl an Kleidung, Schuhen und Zubehör für die Gastronomieberufe und den Bereich Küche-Gastronomie.

Die Gemeinschaftsküchen sind ein wichtiger Teil des Alltags vieler Bürger, vom Schulkind bis zum Rentner, über die Unternehmensangestellten. Dieser große Sektor gewährleistet jeden Tag dank seiner zahlreichen Akteure einen anspruchsvollen Service, um einen großen Teil der Bevölkerung zu ernähren, während er die sanitären Bedürfnisse mit angepasster Kleidung respektiert.