Cozinhas coletivas: a restauração da escola à empresa

A restauração Fora de Casa (RFC) é, para o quotidiano de numerosos cidadãos, um meio indispensável para se alimentar facilmente. Paralelamente à restauração comercial (restaurantes tradicionais, cafetarias, snacks e outros fast-foods), a restauração coletiva representa uma parte maioritária do setor alimentar. Vejamos as suas características e os atores deste setor imprescindível.

Sumário:

• Definição
• Profissões
• Uniforme

O setor da restauração coletiva é um ramo industrial que tem por objetivo conceber e servir as refeições em coletividade fora do domicílio privado. Contudo, ao contrário da restauração comercial, os clientes abrangidos por este tipo de restaurante são aqueles que frequentam estabelecimentos coletivos, da escola à empresa passando pelas casas de repouso. Neste âmbito, a pessoa tem acesso a refeições abaixo do preço real, pois a maioria do custo global é assegurado por um empregador, uma instituição ou quaisquer outras organizações coletivas dotadas de um espaço de restauração dedicado.

Em França, são vários milhões de refeições que são servidas todos os dias pelas sociedades de restauração coletiva. Distinguem-se dois tipos de organizações que se ocupam da confeção dos menus. Primeiramente, as empresas privadas em delegação de serviço público (DSP): por outras palavras a restauração coletiva concessionada. Em seguida, as instituições em gestão direta ou em agrupamento sob forma de sindicato intermunicipal de restauração: isto é as restaurações coletivas autogeridas.

Para satisfazer um amplo leque de público, a restauração coletiva divide-se em vários sectores:

- O ensino que diz respeito às cantinas escolares ou aos self-services universitários.

- A saúde e o social que agrupam os serviços hospitalares, as casas de repouso ou os estabelecimentos penitenciários.

- O trabalho para a restauração em empresas ou em administrações.

A organização de um restaurante de coletividade exige poder preparar eficazmente e rapidamente menus em quantidades abundantes. Isto para poder assegurar o serviço quotidiano dos públicos específicos e regulares citados acima. Eis um detalhe sobre a hierarquia de cozinha deste setor.

Antes de mais, o gerente ou chefe gerente em restauração coletiva é o equivalente ao diretor de restaurante em restauração tradicional. O seu objetivo difere contudo pois deve gerir e produzir os menus das refeições em grande número seguindo um caderno de encargos preciso determinado pela direção do grupo de restauração coletiva de que depende. Deve conciliar quantidade, qualidade e rentabilidade, com um orçamento limitado alocado por pessoa e por refeição. Deve gerir encomendas e stocks de mercadorias. É ele que dirige a equipa de cozinha do restaurante com a organização do trabalho, a planificação dos horários e a gestão das contratações.

Em seguida intervém o chefe de produção, ou seja o homólogo do chefe de cozinha em restauração comercial. Ele assegura a gestão da confeção das refeições com os imperativos de quantidade e qualidade enquanto gere as limitações de custo para poder propor pratos a preço razoável. O chefe de produção baseia a preparação dos seus menus na elaboração de pratos padronizados utilizando os aprovisionamentos alocados, respeitando perfeitamente as normas e as regras de higiene. Nas suas tarefas, o chefe de produção é assistido pelas equipas de cozinheiros e ajudantes, cujo trabalho gere. Ele supervisiona igualmente o bom desenrolar do serviço.

Para a coordenação das equipas de cozinha, o chefe de equipa orquestra o trabalho dos diversos empregados de restauração. Tendo na maioria das vezes uma bagagem no trabalho de equipier, está perfeitamente a par dos modos de funcionamento da cozinha do seu estabelecimento, da preparação dos pratos à montagem dos produtos, passando pelo serviço em sala. O chefe de equipa elabora a implementação do serviço, do trabalho da sua equipa e permite um diálogo intermédio entre a direção e os equipiers. A formação dos equipiers passa também pelo seu saber e pela sua experiência.

Finalmente, o empregado polivalente é o elo essencial para assegurar o serviço das refeições ao público dos restaurantes de coletividade. Nas suas numerosas aplicações, está apto a efetuar a cozinha dos pratos, o serviço em sala, o pagamento dos menus ou o entretenimento da sala. É o contacto direto com a clientela e deve poder assegurar a preparação e o empratamento dos pratos, o acolhimento, o serviço, o pagamento, o levantamento das mesas e bandejas, e a limpeza da sala para os próximos serviços.

Para assegurar as exigências quotidianas dos restaurantes de coletividade, as equipas devem estar dotadas dos uniformes de cozinha mais apropriados que respeitam as regras de higiene e de segurança. Para evitar todas as contaminações microbianas, o vestuário e equipamentos de trabalho devem cobrir eficazmente os empregados da cabeça aos pés. Eis um resumo dos essenciais do uniforme de cozinha.

A bata de cozinha de cor clara deve poder desabotoar-se rapidamente em caso de incidentes ou de queimaduras. Os botões de pressão ou os fechos com fecho éclair são portanto a privilegiar. Pode ser dotada de um bolso prático na manga para facilitar certas tarefas. Tal como para a bata de cozinha, as calças de cozinha, devem ser de cor clara e devem igualmente poder ser retiradas facilmente e rapidamente.

A toca de cozinheiro, o barrete ou o boné de cozinha, além de serem emblemas da profissão de cozinheiro, têm sobretudo um objetivo higiénico. A cabeça, e mais particularmente o cabelo, é um verdadeiro ninho de micróbios e o uso de uma cobertura é assim inevitável para evitar os inconvenientes da transpiração, dos vapores de gordura, ou da queda de cabelo.

O avental de cozinha é um acessório indispensável para manter o uniforme o mais limpo possível, pode acompanhar-se de bolsos funcionais largos é sempre um trunfo de eleição na confeção dos pratos.

Todo este vestuário profissional deve ser mudado e lavado todos os dias ou em cada caso de sujidades ou nódoas importantes.

Os pavimentos de cozinhas são superfícies lisas e escorregadias, o uso de calçado de segurança antiderrapante é então essencial. Comportam uma biqueira de proteção para evitar os riscos de quedas de objetos pesados.

Na gama dos acessórios de cozinha, as luvas de uso único preservam da transferência de elementos patogénicos para os géneros alimentícios. As máscaras de proteção, por sua vez, permitem evitar as contaminações respiratórias, de atingir os empregados, as preparações cozinhadas ou a clientela, ainda mais capital neste período de crise sanitária.

Esta vasta seleção de uniforme e de equipamento de cozinha permite assegurar com toda a serenidade, e no respeito das regras de higiene, o melhor serviço possível para os consumidores dos restaurantes de coletividade. Em vetsecurite.com, encontre uma ampla seleção de vestuário, calçado e acessórios para as profissões de boca e o setor da cozinha-restauração.

As cozinhas de coletividade são uma parte importante do quotidiano de numerosos cidadãos, do estudante até ao reformado, passando pelos empregados de empresa. Este vasto setor assegura todos os dias, graças aos seus numerosos atores, um serviço exigente para alimentar uma grande parte da população, respeitando as necessidades sanitárias com um uniforme adequado.