Cocinas colectivas: la restauración de la escuela a la empresa

La restauración Fuera del Hogar (RFH) es, para el cotidiano de numerosos ciudadanos, un medio indispensable para alimentarse fácilmente. En paralelo a la restauración comercial (restaurantes tradicionales, cafeterías, snacks y otros fast foods), la restauración colectiva representa una parte importante del sector alimentario. Veamos sus características y los actores de este sector imprescindible.

Sumario:

• Definición
• Profesiones
• Uniforme

El sector de la restauración colectiva es una rama industrial que tiene como objetivo concebir y servir las comidas en colectividad fuera del domicilio privado. Sin embargo, a diferencia de la restauración comercial, los clientes concernidos por este tipo de restaurante son aquellos que frecuentan establecimientos colectivos, desde la escuela hasta la empresa pasando por las residencias de ancianos. En este marco, la persona tiene acceso a comidas por debajo del precio real, ya que la mayoría del coste global es asumido por un empleador, una institución o cualquier otra organización colectiva provista de un espacio de restauración dedicado.

En Francia, son varios millones de comidas las que son servidas cada día por las sociedades de restauración colectiva. Se distinguen dos tipos de organizaciones que se ocupan de la confección de los menús. Primero, las empresas privadas en delegación de servicio público (DSP): en otras palabras la restauración colectiva concesionada. Luego, las instituciones en gestión directa o en agrupamiento bajo forma de sindicato intermunicipal de restauración: es decir las restauraciones colectivas autogestionadas.

Para satisfacer a un amplio abanico de público, la restauración colectiva se divide en varios sectores:

- La enseñanza que concierne a los comedores escolares o los self universitarios.

- La salud y lo social que agrupan los servicios hospitalarios, las residencias de ancianos o los establecimientos penitenciarios.

- El trabajo para la restauración en empresas o en administraciones.

La organización de un restaurante de colectividad requiere poder preparar eficazmente y rápidamente menús en abundantes cantidades. Esto para poder asegurar el servicio cotidiano de los públicos específicos y regulares citados anteriormente. He aquí un detalle sobre la jerarquía de cocina de este sector.

En primer lugar, el gerente o jefe gerente en restauración colectiva es el equivalente del director de restaurante en restauración tradicional. Su objetivo difiere sin embargo ya que debe gestionar y producir los menús de las comidas en gran número siguiendo un pliego de condiciones preciso determinado por la dirección del grupo de restauración colectiva del que depende. Debe conciliar cantidad, calidad y rentabilidad, con un presupuesto limitado asignado por persona y por comida. Debe gestionar pedidos y stocks de mercancías. Es él quien dirige el equipo de cocina del restaurante con la organización del trabajo, la planificación de los horarios y la gestión de las contrataciones.

Luego interviene el jefe de producción, es decir el homólogo del jefe de cocina en restauración comercial. Asegura la gestión de la confección de las comidas con los imperativos de cantidad y calidad mientras gestiona las limitaciones de coste para poder proponer platos a precio razonable. El jefe de producción basa la preparación de sus menús en la elaboración de platos estandarizados utilizando los aprovisionamientos asignados, mientras respeta perfectamente las normas y las reglas de higiene. En sus tareas, el jefe de producción es asistido por los equipos de cocineros y ayudantes, cuyo trabajo gestiona. También supervisa el buen desarrollo del servicio.

Para la coordinación de los equipos de cocina, el jefe de equipo orquesta el trabajo de los diversos empleados de restauración. Teniendo la mayoría de las veces experiencia en el trabajo de equipero, está perfectamente al tanto de los modos de funcionamiento de la cocina de su establecimiento, desde la preparación de los platos hasta el montaje de los productos, pasando por el servicio en sala. El jefe de equipo elabora la puesta en marcha del servicio, del trabajo de su equipo y permite un diálogo intermedio entre la dirección y los equiperos. La formación de los equiperos pasa también por su conocimiento y su experiencia.

Finalmente, el empleado polivalente es el eslabón esencial para asegurar el servicio de las comidas al público de los restaurantes de colectividades. En sus numerosas aplicaciones, está capacitado para efectuar la cocina de los platos, el servicio en sala, el cobro de los menús o el mantenimiento de la sala. Es el contacto directo con la clientela y debe poder asegurar la preparación y el emplatado de los platos, la acogida, el servicio, el cobro, el recogido de mesas y bandejas, y la limpieza de la sala para los próximos servicios.

Para asegurar las exigencias cotidianas de los restaurantes de colectividades, los equipos deben estar dotados de los uniformes de cocina más apropiados que respeten las reglas de higiene y de seguridad. Para evitar todas las contaminaciones microbianas, la ropa y equipamientos de trabajo deben cubrir eficazmente a los empleados de la cabeza a los pies. He aquí un resumen de lo esencial del uniforme de cocina.

La chaqueta de cocina de color claro debe poder desabrocharse rápidamente en caso de incidentes o quemaduras. Los botones de presión o los cierres con cremallera son por tanto preferibles. Puede estar dotada de un bolsillo práctico en la manga para facilitar ciertas tareas. Al igual que para la chaqueta de cocina, el pantalón de cocina, debe ser de color claro y debe también poder quitarse fácilmente y rápidamente.

El gorro de cocinero, el gorro o la gorra de cocina, además de ser emblemas de la profesión de cocinero, tienen sobre todo un objetivo higiénico. La cabeza, y más particularmente el cabello, es un verdadero nido de microbios y el uso de una cofia es así inevitable para evitar las molestias de la transpiración, los vapores de grasa, o la caída del cabello.

El delantal de cocina es un accesorio indispensable para mantener el uniforme lo más limpio posible, puede acompañarse de amplios bolsillos funcionales que son siempre una ventaja de elección en la confección de los platos.

Toda esta ropa profesional debe ser cambiada y lavada todos los días o en cada caso de suciedad o manchas importantes.

Los suelos de cocinas son superficies lisas y resbaladizas, el uso de calzado de seguridad antideslizante es entonces esencial. Comportan una puntera de protección para evitar los riesgos de caída de objetos pesados.

En la gama de accesorios de cocina, los guantes de un solo uso preservan de la transferencia de elementos patógenos hacia los productos alimentarios. Las mascarillas de protección, por su parte, permiten evitar las contaminaciones respiratorias, de alcanzar a los empleados, las preparaciones cocinadas o la clientela, aún más capital en este período de crisis sanitaria.

Esta vasta selección de uniformes y equipamiento de cocina permite asegurar con total serenidad, y respetando las normas de higiene, el mejor servicio posible para los consumidores de los restaurantes de colectividades. En vetsecurite.com, encuentra una amplia selección de ropa, calzado y accesorios para las profesiones de la alimentación y el sector de la cocina-restauración.

Las cocinas de colectividad son una parte importante del cotidiano de numerosos ciudadanos, desde el escolar hasta el jubilado, pasando por los empleados de empresa. Este vasto sector asegura todos los días, gracias a sus numerosos actores, un servicio exigente para alimentar a una gran parte de la población, respetando las necesidades sanitarias con un uniforme adaptado.