Cucine collettive: la ristorazione dalla scuola all'azienda

La ristorazione Fuori Casa (RHD) è, per il quotidiano di numerosi cittadini, un mezzo indispensabile per nutrirsi facilmente. Parallelamente alla ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, caffetterie, snack e altri fastfood), la ristorazione collettiva rappresenta una parte importante del settore alimentare. Vediamo le sue caratteristiche e gli attori di questo settore imprescindibile.

Sommario:

• Definizione
• Mestieri
• Divisa

Il settore della ristorazione collettiva è un ramo industriale che ha per scopo di concepire e servire i pasti in collettività al di fuori del domicilio privato. Tuttavia, contrariamente alla ristorazione commerciale, i clienti interessati da questo tipo di ristorante sono coloro che frequentano strutture collettive, dalla scuola all'azienda passando per le case di riposo. In questo contesto, la persona ha accesso a pasti a prezzo inferiore al costo reale, poiché la maggior parte del costo globale è sostenuto da un datore di lavoro, un'istituzione o altre organizzazioni collettive dotate di uno spazio di ristorazione dedicato.

In Francia, sono diversi milioni di pasti che vengono serviti ogni giorno dalle società di ristorazione collettiva. Vi si distinguono due tipi di organizzazioni che si occupano della preparazione dei menu. Primo, le aziende private in delegazione di servizio pubblico (DSP): in altri termini la ristorazione collettiva in concessione. Poi, le istituzioni in gestione diretta o in raggruppamento sotto forma di sindacato intercomunale di ristorazione: cioè le ristorazione collettive autogestite.

Per soddisfare un ampio ventaglio di pubblico, la ristorazione collettiva si divide in diversi settori:

- L'istruzione che riguarda le mense scolastiche o le self universitarie.

- La sanità e il sociale che raggruppano i servizi ospedalieri, le case di riposo o gli istituti penitenziari.

- Il lavoro per la ristorazione in aziende o amministrazioni.

L'organizzazione di un ristorante di collettività richiede di poter preparare efficacemente e rapidamente dei menu in abbondanti quantità. Questo per poter assicurare il servizio quotidiano dei pubblici specifici e regolari citati sopra. Ecco un dettaglio sulla gerarchia di cucina di questo settore.

Innanzitutto, il gestore o capo gestore nella ristorazione collettiva è l'equivalente del direttore di ristorante nella ristorazione tradizionale. Il suo scopo differisce tuttavia poiché deve gestire e produrre i menu dei pasti in grande quantità seguendo un capitolato preciso determinato dalla direzione del gruppo di ristorazione collettiva da cui dipende. Deve conciliare quantità, qualità e redditività, con un budget limitato assegnato per persona e per pasto. Deve gestire ordini e scorte di merci. È lui che dirige la squadra di cucina del ristorante con l'organizzazione del lavoro, la pianificazione degli orari e la gestione delle assunzioni.

Successivamente interviene il capo di produzione, ovvero l'omologo del chef di cucina nella ristorazione commerciale. Assicura la gestione della preparazione dei pasti con gli imperativi di quantità e qualità gestendo al contempo i vincoli di costo per poter proporre piatti a prezzo ragionevole. Il capo di produzione basa la preparazione dei suoi menu sull'elaborazione di piatti standardizzati utilizzando gli approvvigionamenti assegnati, rispettando perfettamente le norme e le regole igieniche. Nelle sue mansioni, il capo di produzione è assistito dalle squadre di cuochi e commis, di cui gestisce il lavoro. Supervisiona anche il buon svolgimento del servizio.

Per il coordinamento delle squadre di cucina, il capo squadra orchestra il lavoro dei vari dipendenti di ristorazione. Avendo la maggior parte delle volte un bagaglio nel lavoro di membro della squadra, è perfettamente al corrente dei modi di funzionamento della cucina del suo stabilimento, dalla preparazione dei piatti all'assemblaggio dei prodotti, passando per il servizio in sala. Il capo squadra elabora la messa in opera del servizio, del lavoro della sua squadra e permette un dialogo intermedio tra la direzione e i membri della squadra. La formazione dei membri della squadra passa anche attraverso il suo sapere e la sua esperienza.

Infine, l'impiegato polivalente è l'anello essenziale per assicurare il servizio dei pasti al pubblico dei ristoranti di collettività. Nelle sue numerose applicazioni, è capace di effettuare la cucina dei piatti, il servizio in sala, l'incasso dei menu o la manutenzione della sala. È il contatto diretto con la clientela e deve poter assicurare la preparazione e l'impiattamento dei piatti, l'accoglienza, il servizio, l'incasso, lo sparecchiamento di tavoli e vassoi, e la pulizia della sala per i prossimi servizi.

Per assicurare le esigenze quotidiane dei ristoranti di collettività, le squadre devono essere dotate delle divise da cucina più appropriate che rispettano le norme igieniche e di sicurezza. Per evitare tutte le contaminazioni microbiche, gli abiti e le attrezzature di lavoro devono coprire efficacemente i dipendenti dalla testa ai piedi. Ecco un riepilogo degli essenziali della divisa da cucina.

La giacca da cucina di colore chiaro deve poter essere sbottonata rapidamente in caso di incidenti o di ustioni. I bottoni automatici o le chiusure con zip sono quindi da privilegiare. Può essere dotata di una tasca pratica sulla manica per facilitare certi compiti. Come per la giacca da cucina, i pantaloni da cucina, devono essere di colore chiaro e devono anche poter essere tolti facilmente e rapidamente.

La toque da cuoco, il cappello da cuoco o il berretto da cucina, oltre ad essere emblemi della professione di cuoco, hanno soprattutto uno scopo igienico. La testa, e più particolarmente i capelli, è un vero nido di microbi e il porto di una cuffia è quindi inevitabile per evitare gli inconvenienti della traspirazione, dei vapori di grasso, o della caduta di capelli.

Il grembiule da cucina è un accessorio indispensabile per mantenere la divisa il più pulita possibile, può essere accompagnato da ampie tasche funzionali ed è sempre un vantaggio prezioso nella preparazione dei piatti.

Tutti questi abiti professionali devono essere cambiati e lavati tutti i giorni o in ogni caso di sporcizia o macchie importanti.

I pavimenti delle cucine sono superfici lisce e scivolose, il porto di scarpe di sicurezza antiscivolo è quindi essenziale. Comportano una punta di protezione per evitare i rischi di caduta di oggetti pesanti.

Nella gamma degli accessori da cucina, i guanti monouso preservano dal trasferimento di elementi patogeni verso le derrate alimentari. Le maschere di protezione, dal canto loro, permettono di evitare le contaminazioni respiratorie, di raggiungere i dipendenti, le preparazioni cucinate o la clientela, tanto più fondamentale in questo periodo di crisi sanitaria.

Questa vasta selezione di divise e attrezzature da cucina permette di assicurare in tutta serenità, e nel rispetto delle norme igieniche, il miglior servizio possibile per i consumatori dei ristoranti di collettività. Su vetsecurite.com, trovate un'ampia selezione di abbigliamento, calzature e accessori per i mestieri della ristorazione e il settore della cucina-ristorazione.

Le cucine di collettività sono una parte importante del quotidiano di numerosi cittadini, dallo scolaro fino al pensionato, passando per i dipendenti d'azienda. Questo vasto settore assicura tutti i giorni, grazie ai suoi numerosi attori, un servizio esigente per nutrire una grande parte della popolazione, rispettando al contempo i bisogni sanitari con una divisa adeguata.