Collectiviteitskeukens: de catering van school tot bedrijf

De catering Buitenshuis (RHD) is voor het dagelijks leven van veel burgers een onmisbaar middel om zich gemakkelijk te laten bedienen. Naast de commerciële catering (traditionele restaurants, cafetaria's, snacks en andere fastfoodketens), vertegenwoordigt collectieve catering een belangrijk deel van de voedingssector. Laten we de kenmerken en actoren van deze onmisbare sector bekijken.

Inhoudsopgave:

• Definitie
• Beroepen
• Kleding

De sector van collectieve catering is een industriële tak die tot doel heeft maaltijden in collectiviteit te ontwerpen en te serveren buiten de privéwoning. In tegenstelling tot commerciële catering zijn de klanten die betrokken zijn bij dit type restaurant echter degenen die collectieve instellingen bezoeken, van school tot bedrijf tot verzorgingshuizen. In dit kader heeft de persoon toegang tot maaltijden onder de werkelijke prijs, omdat het grootste deel van de totale kosten wordt gedragen door een werkgever, een instelling of alle andere collectieve organisaties voorzien van een toegewijde cateringruimte.

In Frankrijk worden er elke dag verschillende miljoenen maaltijden geserveerd door collectieve cateringbedrijven. We onderscheiden er twee soorten organisaties die zich bezighouden met de bereiding van menu's. Ten eerste, de particuliere bedrijven in delegatie van openbare dienst (DSP): met andere woorden de uitbestede collectieve catering. Vervolgens, de instellingen in directe regie of in groepering in de vorm van intercommunaal cateringsyndicaat: dat wil zeggen de zelfbeheerde collectieve cateringen.

Om een breed scala aan publiek tevreden te stellen, is de collectieve catering verdeeld in verschillende sectoren:

- Het onderwijs dat betrekking heeft op schoolkantines of universitaire self-services.

- De gezondheid en het sociale die ziekenhuisdiensten, verzorgingshuizen of penitentiaire inrichtingen groeperen.

- Het werk voor catering in bedrijven of overheidsinstellingen.

De organisatie van een collectiviteitsrestaurant vereist dat menu's in overvloedige hoeveelheden efficiënt en snel kunnen worden bereid. Dit om de dagelijkse service van de hierboven genoemde specifieke en reguliere doelgroepen te kunnen waarborgen. Hier is een detail over de keukenhiërarchie van deze sector.

Allereerst is de beheerder of chef-beheerder in collectieve catering het equivalent van de restaurantdirecteur in traditionele catering. Zijn doel verschilt echter omdat hij menu's van maaltijden in grote aantallen moet beheren en produceren volgens een precieze specificatie bepaald door de directie van de groep collectieve catering waarvan hij afhangt. Hij moet kwantiteit, kwaliteit en rentabiliteit combineren, met een beperkt budget toegewezen per persoon en per maaltijd. Hij moet bestellingen en goederenvoorraden beheren. Hij is degene die het keukenteam van het restaurant leidt met de organisatie van het werk, de planning van de werktijden en het beheer van aanwervingen.

Vervolgens komt de productiechef, de tegenhanger van de chef-kok in commerciële catering. Hij zorgt voor het beheer van de bereiding van maaltijden met de vereisten van kwantiteit en kwaliteit terwijl hij de kostenbeperkingen beheert om gerechten tegen redelijke prijzen te kunnen aanbieden. De productiechef baseert de voorbereiding van zijn menu's op de uitwerking van gestandaardiseerde gerechten met behulp van de toegewezen bevoorradingen, terwijl hij perfect de normen en hygiëneregels respecteert. Bij zijn taken wordt de productiechef bijgestaan door de teams van koks en commis, wiens werk hij beheert. Hij houdt ook toezicht op het goede verloop van de service.

Voor de coördinatie van de keukenteams organiseert de teamleider het werk van de verschillende cateringmedewerkers. Met meestal een achtergrond in teamwerk, is hij perfect op de hoogte van de werkwijzen van de keuken van zijn instelling, van de voorbereiding van gerechten tot de assemblage van producten, via de service in de zaal. De teamleider werkt de opzet van de service uit, het werk van zijn team en maakt een tussenliggende dialoog mogelijk tussen de directie en de teamleden. De training van teamleden gaat ook door zijn kennis en ervaring.

Ten slotte is de polyvalente medewerker de essentiële schakel om de maaltijdservice aan het publiek van collectiviteitsrestaurants te waarborgen. In zijn talrijke toepassingen is hij in staat om de keuken van gerechten, de service in de zaal, de kassering van menu's of het onderhoud van de zaal uit te voeren. Hij is het directe contact met de klantenkring en moet de voorbereiding en opmaak van gerechten, de ontvangst, de service, de kassering, het afruimen van tafels en dienbladen, en de reiniging van de zaal voor de volgende services kunnen waarborgen.

Om de dagelijkse eisen van collectiviteitsrestaurants te waarborgen, moeten de teams worden uitgerust met de meest geschikte keukenkleding die de hygiëne- en veiligheidsregels respecteert. Om alle microbiële besmettingen te voorkomen, moeten werkkleding en -uitrusting de medewerkers effectief bedekken van hoofd tot voet. Hier is een samenvatting van de essentiële zaken van de keukenkleding.

De keukenjas van lichte kleur moet snel kunnen worden losgeknoopt in geval van incidenten of brandwonden. Drukknopen of ritssluitingen hebben dus de voorkeur. Hij kan worden voorzien van een praktische zak op de mouw om bepaalde taken te vergemakkelijken. Net als voor de keukenjas, moet de keukenbroek van lichte kleur zijn en moet ook gemakkelijk en snel kunnen worden uitgetrokken.

De koksmuts, de kalot of de keukenpet, zijn niet alleen embleem van het koksberoep, maar hebben vooral een hygiënisch doel. Het hoofd, en meer in het bijzonder het haar, is een echte broeinest voor microben en het dragen van een hoofddeksel is dus onvermijdelijk om de onaangename gevolgen van transpiratie, vetdampen of haaruitval te voorkomen.

De keukenschort is een onmisbaar accessoire om je kleding zo schoon mogelijk te houden, hij kan gepaard gaan met brede functionele zakken is altijd een troef van keuze bij de bereiding van gerechten.

Al deze professionele kleding moet elke dag worden gewisseld en gewassen of in elk geval van vervuiling of belangrijke vlekken.

De keukenvloeren zijn gladde en glibberige oppervlakken, het dragen van veiligheidsschoenen anti-slip is dan essentieel. Ze hebben een beschermkap om de risico's van vallende zware voorwerpen te voorkomen.

In het gamma van accessoires voor de keuken beschermen wegwerphandschoenen tegen de overdracht van pathogene elementen naar levensmiddelen. De beschermingsmaskers daarentegen maken het mogelijk om respiratoire besmettingen te voorkomen, die de medewerkers, de bereide gerechten of de klantenkring kunnen bereiken, des te meer kapitaal in deze periode van sanitaire crisis.

Deze uitgebreide selectie van kleding en keukenapparatuur maakt het mogelijk om in alle sereniteit, en met respect voor de hygiëneregels, de best mogelijke service te waarborgen voor de consumenten van collectiviteitsrestaurants. Op vetsecurite.com vindt u een brede selectie kleding, schoenen en accessoires voor de voedingsberoepen en de sector keuken-catering.

De collectiviteitskeukens zijn een belangrijk deel van het dagelijks leven van veel burgers, van de scholier tot de gepensioneerde, via de bedrijfsmedewerkers. Deze uitgebreide sector zorgt elke dag, dankzij zijn talrijke actoren, voor een veeleisende service om een groot deel van de bevolking te voeden, terwijl hij de sanitaire behoeften respecteert met aangepaste kleding.