Cuisines de collectivités : la restauration de l’école à l’entreprise

La restauration Hors Domicile (RHD) est, pour le quotidien de nombreux citoyens, un indispensable moyen pour se restaurer facilement. En parallèle de la restauration commerciale (restaurants traditionnels, cafétérias, snacks et autres fastfoods), la restauration collective représente une part majeure du secteur alimentaire. Voyons ses caractéristiques et les acteurs de ce secteur incontournable.

 

Que sont les cuisines de collectivités ?

Le secteur de la restauration collective est une branche industrielle qui a pour but de concevoir et de servir les repas en collectivité en dehors du domicile privé. Cependant, contrairement à la restauration commerciale, les clients concernés par ce type de restaurant sont ceux qui fréquentent des établissements collectifs, de l’école à l’entreprise en passant par les maisons de retraite. Dans ce cadre, la personne à accès à des repas en deçà du prix réel, car la majorité du coût global est assuré par un employeur, une institution ou toute autres organisations collectives pourvues d’un espace de restauration dédié.

En France, ce sont plusieurs millions de repas qui sont servis chaque jour par les sociétés de restauration collective. L’on y distingue deux types d’organisations qui s’occupent de la confection des menus. Premièrement, les entreprises privées en délégation de service public (DSP) : en d’autres termes la restauration collective concédée. Ensuite, les institutions en régie directe ou en regroupement sous forme de syndicat intercommunal de restauration : c’est-à-dire les restaurations collectives autogérées.

Pour satisfaire un large éventail de public, la restauration collective se divise en plusieurs secteurs :

- L'enseignement qui concerne les cantines scolaires ou les selfs universitaires.

- La santé et le social qui regroupent les services hospitaliers, les maisons de retraite ou bien les établissements pénitenciers.

- Le travail pour la restauration en entreprises ou en administrations.

Les métiers

L’organisation d’un restaurant de collectivité demande de pouvoir préparer efficacement et rapidement des menus en abondantes quantités. Ce pour pouvoir assurer le service quotidien des publics spécifiques et réguliers cités plus hauts. Voici un détail sur la hiérarchie de cuisine de ce secteur.

Tout d’abord le gérant ou chef gérant en restauration collective est l'équivalent du directeur de restaurant en restauration traditionnelle. Son but diffère cependant puisqu’il doit gérer et produire les menus des repas en grand nombre suivant un cahier des charges précis déterminé par la direction du groupe de restauration collective dont il dépend. Il doit concilier quantité, qualité et rentabilité, avec un budget limité alloué par personne et par repas. Il doit gérer commandes et stocks de marchandises. C’est lui qui dirige l'équipe de cuisine du restaurant avec l’organisation du travail, la planification des horaires et la gestion des embauches.

Ensuite intervient le chef de production, soit l’homologue du chef de cuisine en restauration commerciale. Il assure la gestion de la confection des repas avec les impératifs de quantité et qualité tout en gérant les contraintes de coût pour pouvoir proposer de plats à prix raisonnable. Le chef de production base la préparation de ses menus sur l’élaboration de plats standardisés en utilisant les approvisionnements alloués, tout en respectant parfaitement les normes et les règles d'hygiène. Dans ses tâches, le chef de production est assisté par les équipes de cuisiniers et commis, dont il gère le travail. Il supervise également le bon déroulement du service.

Pour la coordination des équipes de cuisine, le chef d'équipe orchestre le travail des divers employés de restauration. Ayant la plupart du temps un bagage dans le travail d’équipier, il est parfaitement au fait des modes fonctionnement de la cuisine de son établissement, de la préparation des plats à l'assemblage des produits, en passant par le service en salle. Le chef d'équipe élabore la mise en place du service, du travail de son équipe et permet un dialogue intermédiaire entre la direction et les équipiers. La formation des équipiers passe aussi par son savoir et son expérience.

Enfin, l’employé polyvalent est le chaînon essentiel pour assurer le service des repas au public des restaurants de collectivités. Dans ses nombreuses applications, il est apte à effectuer la cuisine des plats, le service en salle, l'encaissement des menus ou bien l'entretien de la salle. Il est le contact direct avec la clientèle et doit pouvoir assurer la préparation et le dressage des plats, l’accueil, le service, l'encaissement, le débarrassage des tables et plateaux, et le nettoyage de la salle pour les prochains services.

La tenue

Pour assurer les exigences quotidiennes des restaurants de collectivités, les équipes doit être dotées des tenues de cuisine les plus appropriées qui respectent les règles d’hygiène et de sécurité. Pour éviter toutes contaminations microbiennes, les vêtements et équipements de travail doivent couvrir efficacement les employés de la tête au pied. Voici un récapitulatif des essentiels de la tenue de cuisine.

La veste de cuisine de couleur claire doit pouvoir se déboutonner rapidement en cas d’incidents ou de brûlures. Les boutons-pression ou les fermetures zippées sont donc à privilégier. Elle peut être dotée d'une poche pratique sur la manche pour faciliter certaines tâches. Tout comme pour la veste de cuisine, le pantalon de cuisine, doit être de couleur claire et doit également pouvoir être enlever facilement et rapidement.

La toque de cuisinier, le calot ou la casquette de cuisine, en plus d’être des emblèmes de la profession de cuisinier, ont surtout un but hygiénique. La tête, et plus particulièrement les cheveux, est un véritable nid à microbes et le port d’une coiffe est ainsi inévitable pour éviter les désagréments de la transpiration, des vapeurs de graisse, ou de la chute de cheveux.

Le tablier de cuisine est un accessoire indispensable pour garder sa tenue aussi propre que possible, il peut s’accompagner de larges poches fonctionnelles est toujours un atout de choix dans la confection des plats.

Tous ces vêtements professionnels doivent être changés et lavés tous les jours ou dans chaque cas de salissures ou tâches importantes.

Les sols de cuisines sont des surfaces lisses et glissantes, le port de chaussures de sécurité anti-dérapantes est alors essentiel. Elles comportent une coque de protection pour éviter les risques de chutes d’objets lourds.

Dans la gamme des accessoires de cuisine, les gants à usage unique préservent du transfert d’éléments pathogènes vers les denrées alimentaires. Les masques de protection, quant à eux, permettent d'éviter les contaminations respiratoires d’atteindre les employés, les préparations cuisinées ou la clientèle, d’autant plus capital en cette période de crise sanitaire.

Cette vaste sélection de tenue et d’équipement de cuisine permet d’assurer en toute sérénité, et dans le respect des règles d’hygiène, le meilleur service possible pour les consommateurs des restaurants de collectivités.

Les cuisines de collectivité sont une part importante du quotidien de nombreux citoyens, de l’écolier jusqu’au retraité, en passant par les employés d’entreprise. Ce vaste secteur assure tous les jours, grâce à ses nombreux acteurs, un service exigeant pour nourrir une large partie de la population, tout en respectant les besoins sanitaires avec une tenue adaptée.

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