Les vendanges : Quels enjeux dans la fabrication des vins ?

Pour les professionnels de la confection du vin (viticulteurs, œnologues et vignerons), la période des vendanges est une étape clé dans la création du vin des tables de France. Dés le mois de septembre (voir dès la fin du mois d’août) s’engage l'un des mois les plus importants pour les exploitations françaises. Les vendanges concernent la récolte du raisin propre à la fabrication du vin. Découvrons ici un aperçu des enjeux de cet art ancien et incontournable des secteurs agroalimentaire et gastronomique.

Sommaire :

• Période
• Conditions optimales
• Méthodes

Le calendrier des vendanges varie selon les régions. Dans l'hémisphère nord, cela se situe entre juillet et octobre. Selon de nombreux facteurs, c’est ce qui correspond à l’arrivée à maturation idéale du raisin, celle d’un équilibre parfait entre sucre et acidité pour l’élaboration du vin.

L'époque des vendanges en France se situe traditionnellement entre septembre et octobre. Cette période du 22 septembre au 21 octobre s'appelait "vendémiaire" dans le premier calendrier républicain français, un terme directement tiré de cette période de récolte.

La date des vendanges dépend de multiples paramètres qui influent grandement sur la qualité du vin en fin de production. Cela prend en compte les conditions climatiques, les zones de production (l’exposition au sud), le cépage (blanc ou rouge) ou le type de vin recherché (taux de sucre, acidité, coloris, composants aromatiques). Cette période est l’aboutissement du soin et de l’attention des viticulteurs qui ont travaillé sur leurs vignes toute l’année. La date des vendanges est définitivement officialisée grâce au ban des vendanges, un arrêté préfectoral déterminant le début de celles-ci. Ce ban est publié par les mairies s'occupant des régions viticoles.

Au vu de la multitude de facteurs, les dates des vendanges ne sont jamais précises avant l’arrivée de la saison concernée. L’estimation la plus commune est de 100 jours entre l’apparition de la première fleur de vigne et la maturité du fruit. En France, il est possible d’estimer une carte des calendriers comme suit :

- Fin août : Provence, Languedoc-Roussillon, Corse

- Début septembre : Vallée du Rhône, Beaujolais

- Mi-septembre : Val de Loire, Bourgogne, Bordeaux, Vallée du Rhône, Jura, Savoie, Sud-Ouest

- Fin septembre : Champagne, Alsace

- Début octobre : Cognac & Charentes

On peut aussi noter quelques récoltes à caractères particuliers. Tout d’abord les vendanges dîtes "vertes", qui servent à réduire la quantité de raisins d’un cépage. On coupe les grappes en trop pour permettre une meilleure maturation et concentration des raisins restants. Cette présélection offre un rendement moins important, mais des raisins d’une meilleure qualité pour un vin plus concentré. Cette pratique s’effectue dès la fin du mois de juillet en prévision des vendanges classiques.

Ensuite, il existe les vendanges tardives, environ un mois après la fin des vendanges traditionnelles, qui attendent que le raisin dépasse son seuil de maturité pour des vins d'exception très sucrés et liquoreux.

On peut enfin mentionner les vins de glace, issu de raisins vendangés gelés. L’arrivée du gel et des températures en dessous des -7° C offrent un vin liquoreux et très sucré à servir frais (à environ 6° C).

L’évolution des techniques de viticulture et d’œnologie ont fait de grandes avancées en un demi siècle. Avec notamment l’emploi de tables de triage, cuves en inox, pressoirs électriques ou pneumatiques qui ont permis une qualité accrue des raisins encuvés. Outre ces améliorations modernes, d'autres paramètres sont à prendre en compte pour récolter les meilleurs raisins possibles :

- L’humidité. Lorsque la vendange est humide à cause des pluies, de la rosée ou de la brume, l’excédant d'eau peut influencer négativement la qualité du moût. Le jus se retrouve en effet dilué par ce supplément de liquide.

- La chaleur. Les heures les plus chaudes de la journée sont défavorables à la qualité des vendanges. Une température élevée des raisins peut favoriser l’amorce prématurée et non désirée de la fermentation du raisin en cuve ou dans les contenants. Une pratique qui anticipe ce problème est celle des vendanges de nuit. On profite de la fraîcheur de la nuit pour obtenir le raisin le plus beau possible. La récolte nocturne permet d’éviter l’oxydation et la perte d’arômes du raisin pour des vins plus fruités. Ce qui est particulièrement recherché pour les vins blancs ou rosés.

- Le stockage. Les grappes doivent être placées dans des contenants de taille limitée pour éviter l’écrasement qui libérerait du jus pouvant s'oxyder et rentrer en contact avec la terre ou autres éléments indésirables. Dans le cas de vendanges manuelles, l’emploi de caisses à vendanges percées pour l'écoulement des jus est alors favorisé.

Une fois vendangé, le raisin doit rapidement être transporté vers la cave de vinification pour éviter fermentations, oxydations ou macérations non contrôlées.

Deux principaux types de méthodes de vendanges sont susceptibles d’être utilisées par les vignerons : La vendange manuelle ou la vendange mécanique.

Le deuxième cas de figure est le plus économique via l'aide de machines. Elle est généralement employée pour des vins de qualité courante, car ne permettant pas de sélection ou de tri des grappes. Les mélanges comportent alors grappes plus ou moins mûres, intactes ou abîmées, ce qui diminue par conséquent la qualité du vin créé.

La vendange manuelle est elle privilégiée pour la confection de vins de qualité supérieure ou de vins effervescents. Le travail de coupe est effectué à la main avec sécateurs ou épinettes à vendange. Cette pratique permet une sélection plus fine des grappes, ce qui influe grandement sur le produit final puisqu’elle écarte les grappes pas assez mûres ou de piètres qualités.

Pour les vendanges manuelles, le vigneron fait communément appel à des travailleurs saisonniers qui effectueront cette tâche de coupe et de récolte. Ces derniers sont rémunérés soit à la tâche (avec un salaire en fonction du volume pesé), soit à l’heure sur des plages horaires préétablies.

Ce travail manuel et physique demande une tenue adaptée pour la coupe à l’extérieur, exposant le vendangeur aux conditions météorologiques.

En cas de mauvais temps, des vêtements de pluie sont indispensables : veste de pluie, pantalons et bottes aptes à protéger de l’eau et de l’humidité seront les atouts essentiels pour les scénarios les moins cléments. Pour le froid, des vêtements chauds sont à préconiser ainsi que des bonnets. Pour les conditions plus ensoleillées, il convient de porter des T-shirts de couleurs claires anti-UV et des casquettes aérées.

Quel que soit le climat, des chaussures ou bottes de sécurité sont incontournables pour la protection des pieds. Des chaussures coquées de norme anti-glisse SRC seront idéales pour les sols meubles des rangs de vignes. Pour la sécurité des mains, elles pourront être munies de gants anti-coupures. Des pantalons dotés de genouillères de protection seront également forts utiles pour les positions accroupies prolongées que demandent la coupe de la vigne. Enfin des lunettes de sécurité pour protéger des projections et des rayons du soleil finiront de compléter la panoplie du vendangeur.

La période des vendanges fait appel à un large panel de personnel et de compétences, de l’entretien de la vigne à la récolte. À l’issue de ces efforts, le vigneron aura accès à une vendange qui pourra être transformée en vin à sa cave. Une fois le produit final arrivé à maturation, d’autres métiers du secteur vignoble prendront le relai pour amener les bouteilles aux tables de France. La sommellerie et les autres services du vin sont déjà le sujet d’un article sur le blog.