Le 19 août 2022

Professionele keukens: Wat zijn de beroepen van het personeel?

Keukenteam bezig met het opdienen

De restauratiesector omvat meerdere beroepen. Dit is met name het geval bij professionele keukens die geleid worden door een precieze hiërarchie. Dit artikel heeft als doel om de beroepen te bespreken die de keukens besturen en de gerechten bereiden van gastronomische etablissementen. Ongeacht het beroep, is de basis van de keukenkleding gemeenschappelijk: een keukenjasje, een broek en antislipschoenen. De kleding van professionele keukens combineert elegantie en efficiëntie.

Inhoudsopgave:

De Chef en souschef
De koks en commis
De keukenassistenten
De andere teamleden

De Chef en souschef

Aan de top van de hiërarchie bevindt zich de Chef-kok. Hij kan beschouwd worden als de dirigent van de keuken. Zijn rol is om de gehele keukenmissies te coördineren, leiden en superviseren. Hij is degene die creatieve gerechten ontwikkelt rekening houdend met de smaak en culinaire trends. Zijn talenten zijn geschikt om het gehemelte van klanten tevreden te stellen, het teammanagement te verzorgen en zijn knowhow over te dragen.
Als eerste assistent van de chef, begeleidt de souschef hem in al zijn taken. Deze rechterhand is in staat om de functies van elk teamlid te vervullen. Hij assisteert bij het teammanagement en de culinaire productie.
Bepaalde keukens kunnen beroep doen op een chef de partie patissier. Deze laatste is een specialist die patisserie, confiserie, chocolade, ijs en andere verfijnde desserts bereidt en maakt.

Gesneden groenten voor de bereiding van gerechten

De koks en commis

Het team geleid door de chef en souschef bestaat hoofdzakelijk uit koks. Zij zijn degenen die de voorbereiding van de maaltijden uitvoeren. Zij bereiden de gerechten, zorgen voor het opdienen en sturen de afgewerkte bereidingen uit.
Om te helpen bij de voorbereiding van gerechten, zijn de commis de cuisine ook onmisbaar. Zij verzamelen de ingrediënten en bereiden ze vooraf voor zoveel mogelijk (schillen, snijden van groenten). Zij zijn ook belast met het bereiden van eenvoudige gerechten (voorgerechten, soepen, groenten).

De keukenassistenten

De activiteit van keukenassistent houdt zich bezig met eenvoudige taken ter voorbereiding op de bereiding van gerechten. Dit omvat het schillen van groenten, het ontschubben en schoonmaken van vis. De assistent houdt zich bovendien bezig met het schoonmaken en onderhoud en het opruimen (serviesgoed, materiaal, keukengereedschap, apparatuur).
De afwasser is hoofdzakelijk belast met het schoonmaken van serviesgoed (exclusief glaswerk) en keukengereedschap op zijn afwaspost. Hij zorgt ook voor de netheid van de keuken en het onderhoud van de ruimtes.

Kok in volle voorbereiding

De andere teamleden

De polyvalente medewerker van de restauratie dient als verbindingsschakel tussen de keuken en de zaal. Hij kan een deel of de gehele rol van bediening, of van keukenassistent vervullen. Hij is dan in staat om klanten te ontvangen en de bediening in de zaal te verzorgen terwijl hij assisteert bij de voorbereiding in de keuken.
In bepaalde etablissementen, of tijdens bepaalde evenementen, is de rol van traiteur die van organisator die de kwaliteit van de culinaire productie garandeert en het naleven van de regelgeving op het gebied van hygiëne. Op het terrein managet hij teams van verschillende grootte en samenstelling om evenementen zo goed mogelijk te begeleiden.

Gerechten klaar om geserveerd te worden in de zaal

De restauratiesector telt dus verschillende onmisbare en complementaire beroepen. Van de Chef tot de commis, via de koks, elke rol is bepalend in het efficiënt beheren van een professionele keuken van kwaliteit.

Terug