Cocinas profesionales: ¿Cuáles son los oficios del personal?

El sector de la restauración comprende múltiples oficios. Este es especialmente el caso de las cocinas profesionales que están dirigidas por una jerarquía precisa. Este artículo tiene como objetivo recorrer las profesiones que gobiernan las cocinas y realizan los platos de los establecimientos gastronómicos. Independientemente del oficio, la base del uniforme de cocina es común, una chaqueta de cocina, un pantalón y zapatos antideslizantes. El uniforme de las cocinas profesionales combina elegancia y eficiencia.

Sumario:

• El Chef y el segundo de cocina

• Los cocineros y ayudantes

• Los ayudantes de cocina

• Los otros equipos

En la cima de la jerarquía reside el Chef de cocina. Puede ser considerado como el Director de Orquesta de la cocina. Su papel es coordinar, dirigir y supervisar la integralidad de las misiones de cocina. Es quien elabora platos creativos teniendo en cuenta los gustos y las tendencias culinarias. Sus talentos son capaces de satisfacer el paladar de los clientes, asegurar la gestión del equipo y transmitir su saber hacer.
Como primer asistente del chef, el segundo de cocina lo acompaña en todas sus tareas. Este brazo derecho es capaz de asumir las funciones de cualquier miembro del equipo. Asiste en la gestión de equipo y la producción culinaria.
Ciertas cocinas pueden recurrir a un chef de partida pastelero. Este último es un especialista que prepara y confecciona pastelerías, confiterías, chocolates, helados y otros postres distinguidos.

El equipo guiado por el chef y el segundo se constituye principalmente de cocineros. Son quienes realizan la preparación de las comidas. Realizan los platos, se ocupan del emplatado y envían las preparaciones finalizadas.
Para ayudar en la preparación de los platos, los ayudantes de cocina también son indispensables. Reúnen los ingredientes y los preparan con antelación tanto como sea posible (pelado, cortado en juliana de verduras). También están a cargo de realizar los platos simples (entremeses, sopas, verduras).

La actividad de ayudante de cocina se ocupa de las tareas simples preliminares a la preparación de los platos. Esto incluye el pelado de verduras, el descamado y la limpieza de los pescados. El ayudante se dedica además a la limpieza y al mantenimiento y al orden (vajilla, material, utensilios de cocina, equipos).
El fregaplatos está esencialmente asignado a la limpieza de vajilla (excepto cristalería) y de los utensilios de cocina en su puesto de fregado de batería. También asegura la limpieza de la cocina y el mantenimiento de los locales.