Los reconocimientos en la restauración

La competencia es dura en el ámbito de la restauración para los profesionales más creativos que desean dejar su nombre en la Historia. Del Bocuse de oro a las estrellas Michelin pasando por la nueva dinámica de las recompensas digitales, veamos cómo se otorgan las distinciones actualmente vigentes en el sector de la gastronomía.

Sumario:

• Bocuse de oro, plata y bronce
• Estrellas Michelin
• Otras distinciones

Considerado como el premio más prestigioso en materia de gastronomía, el Concurso mundial de cocina creado por Paul Bocuse en 1987 tiene lugar cada dos años. Originario de Lyon y considerado como el "cocinero del siglo" y el "papa de la gastronomía", el chef cocinero francés, hoy fallecido, contribuyó durante más de 50 años a hacer brillar el arte culinario en torno a una cocina de terruño. El Bocuse de oro, pero también el Bocuse de plata y de bronce, se otorgan en Lyon en el marco del Salón internacional de la restauración de la hostelería y de la alimentación (SIRHA). Procedentes de las eliminatorias, 24 competidores de todo el mundo se enfrentan en público durante más de 5 horas para realizar el plato impuesto. Desde 2008, la competición distingue diferentes selecciones continentales del Bocuse de oro según las regiones del mundo: Bocuse de oro Europa, América, Asia o incluso África desde 2018. Esta competición no es solo un trampolín para los candidatos sino también una ocasión para poner en valor la emergencia de la alta gastronomía en numerosos países.

Con cerca de un siglo de antigüedad, las estrellas Michelin cuentan entre las recompensas más imprescindibles del arte culinario. Esta vez, no es el individuo sino el grupo el que es recompensado a escala de los hoteles y de los restaurantes. De "muy buena" (una estrella) a "excepcional" (tres estrellas), la calidad de la cocina se evalúa en función de lo que se encuentra en el plato en términos de sabor y creatividad. La implementación de estas distinciones permitió la creación de una "guía roja" de referencia que cuenta entre las más célebres guías gastronómicas del mundo.

Desde 2020, también existe una estrella verde Michelin que se otorga a los restaurantes que se preocupan por la preservación del medio ambiente para una gastronomía sostenible y ecológica. Esta distinción anual fomenta una restauración más responsable con las normas éticas y medioambientales. Para reducir la cantidad de residuos alimentarios producidos y ofrecer ingredientes locales y de temporada, los chefs deben colaborar estrechamente con los ganaderos y los agricultores.

Menos conocidas por el gran público, varias otras distinciones premian el medio culinario, a veces según criterios muy precisos. Es el caso del Bib Gourmand que, desde 1997, destaca los restaurantes que ofrecen la mejor relación calidad/precio. Estos últimos deben ser capaces de proponer un menú completo (entrante, plato, postre) por menos de 37 euros en París y 33 euros en provincia.

Más reciente (2016), el galardón Plato Michelin constituye una etapa intermedia antes de aspirar a obtener una estrella. Premia las mesas caracterizadas por la calidad de los productos ofrecidos y por el dominio del chef. Esto permite ampliar las recompensas a un mayor número de restaurantes.

El contexto de crisis sanitaria también ha favorecido la creación y el desarrollo de recompensas digitales para el medio de la restauración. Libeo, especialista en pagos entre empresas, ha lanzado por ejemplo el Premio del Restaurante Digital del Año que recompensa a los restauradores que mejor han sabido adaptarse a la transformación digital de su actividad (menús y pedidos en línea, click & collect). Además de la recompensa financiera, se trata sobre todo de proponer un acompañamiento a los restauradores en su proceso de digitalización para ayudarles a superar la crisis.

Aspirar a obtener una recompensa gastronómica de tal nivel exige evidentemente llevar una vestimenta impecable. Marcas especializadas en este ámbito como Molinel, Robur o SNV las ofrecen a todos los profesionales de la restauración.