De beloningen in de horeca

De competitie is hard in het domein van de horeca voor de meest creatieve professionals die hun naam in de geschiedenis willen laten staan. Van de Bocuse d'or tot de Michelin-sterren tot de nieuwe dynamiek van digitale beloningen, laten we zien hoe de onderscheidingen die momenteel van kracht zijn in de sector van de gastronomie worden toegekend.

Inhoudsopgave:

• Bocuse d'or, d'argent en de bronze
• Michelin-sterren
• Andere onderscheidingen

Beschouwd als de meest prestigieuze prijs op het gebied van gastronomie, vindt de Wereldwedstrijd van de keuken gecreëerd door Paul Bocuse in 1987 elke twee jaar plaats. Afkomstig uit Lyon en beschouwd als de "kok van de eeuw" en de "paus van de gastronomie", heeft de Franse chef-kok, inmiddels overleden, meer dan 50 jaar bijgedragen aan de uitstraling van de culinaire kunst rond een streekgebonden keuken. De Bocuse d'or, maar ook de Bocuse d'argent en de bronze, worden uitgereikt in Lyon in het kader van de Internationale salon voor horeca en voeding (SIRHA). Voortkomend uit de voorronden strijden 24 deelnemers uit de hele wereld in het openbaar gedurende meer dan 5 uur om het opgelegde gerecht te bereiden. Sinds 2008 onderscheidt de competitie verschillende continentale selecties van de Bocuse d'or afhankelijk van de wereldregio's: Bocuse d'or Europa, Amerika, Azië of zelfs Afrika sinds 2018. Deze competitie is niet alleen een springplank voor de kandidaten maar ook een gelegenheid om de opkomst van de haute gastronomie in vele landen te benadrukken.

Bijna een eeuw oud, behoren de Michelin-sterren tot de meest onmisbare beloningen van de culinaire kunst. Deze keer wordt niet het individu maar de groep beloond op het niveau van hotels en restaurants. Van "zeer goed" (één ster) tot "opmerkelijk" (drie sterren), wordt de kwaliteit van de keuken beoordeeld op basis van wat er op het bord ligt in termen van smaak en creativiteit. De instelling van deze onderscheidingen heeft geleid tot de creatie van een referentie-"rode gids" die behoort tot de beroemdste gastronomische gidsen ter wereld.

Sinds 2020 bestaat er ook een groene Michelin-ster die wordt toegekend aan restaurants die zich bekommeren om het behoud van het milieu voor een duurzame gastronomie en ecologisch. Deze jaarlijkse onderscheiding moedigt een meer verantwoorde restauratie aan met ethische normen en milieunormen. Om de hoeveelheid voedselafval te verminderen en lokale en seizoensgebonden ingrediënten aan te bieden, moeten chefs nauw samenwerken met veehouders en boeren.

Minder bekend bij het grote publiek, belonen verschillende andere onderscheidingen het culinaire milieu, soms volgens zeer specifieke criteria. Dit is het geval van de Bib Gourmand die sinds 1997 restaurants onder de aandacht brengt die de beste prijs-kwaliteitverhouding bieden. Deze moeten in staat zijn een compleet menu (voorgerecht, hoofdgerecht, dessert) aan te bieden voor minder dan 37 euro in Parijs en 33 euro in de provincie.

Meer recent (2016) vormt het macaron Assiette Michelin een tussenstap voordat men kan streven naar het behalen van een ster. Het beloont tafels die gekenmerkt worden door de kwaliteit van de aangeboden producten en door de beheersing van de chef. Dit maakt het mogelijk om de beloningen uit te breiden naar een groter aantal restaurants.

De context van de gezondheidscrisis heeft ook de creatie en ontwikkeling van digitale beloningen voor het horecamilieu bevorderd. Libeo, specialist in betalingen tussen bedrijven, heeft bijvoorbeeld de Prijs van het Digitale Restaurant van het Jaar gelanceerd die restaurateurs beloont die het best hebben weten aan te passen aan de digitale transformatie van hun activiteit (online menu's en bestellingen, click & collect). Naast de financiële beloning gaat het vooral om het aanbieden van begeleiding aan restaurateurs in hun digitaliseringsproces om hen te helpen de crisis te overwinnen.

Streven naar het behalen van een gastronomische beloning van een dergelijk niveau vereist uiteraard het dragen van een onberispelijke outfit. Gespecialiseerde merken op dit gebied zoals Molinel, Robur of SNV bieden deze aan alle professionals in de horeca.