Ficha de profissão: como se tornar cozinheiro?

O domínio da restauração, e particularmente a profissão de cozinheiro, atrai cada vez mais pessoas. Embora os jovens continuem igualmente representados nesta profissão, a profissão atrai também cada vez mais pessoas em projeto de reconversão profissional.

Se também tem vontade de uma carreira profissional no domínio da restauração, chegou ao local certo. Vamos descobrir juntos porquê e como se tornar cozinheiro.

Sumário:

• Missões
• Qualidades necessárias
• Formação
• Perspetivas de evolução
• Salário
• Limitações
• Roupa de trabalho

O cozinheiro, conforme trabalhe sozinho ou numa grande brigada de cozinha, pode realizar um largo espetro de missões. As mais correntes são obviamente a preparação e a apresentação de pratos, da entrada à sobremesa, mas pode também ser levado a comprar os produtos, negociar o preço, verificar a sua qualidade e depois gerir o stock. No fim do serviço, deve participar na limpeza e arrumação da cozinha. Finalmente, o cozinheiro deve realizar todas as suas tarefas no mais rigoroso respeito das regras de higiene e segurança.

As principais qualidades procuradas por um empregador para um posto de cozinheiro são:

• Metódico e organizado

• Rigor

• Respeito pela autoridade

• Criativo

• Resistência física e emocional

• Rapidez de execução

Ao evoluir para a profissão de chefe de cozinha, o profissional deverá demonstrar outras qualidades:

• Capacidades de gestão (stock, orçamento, planeamento, …)

• Capacidades relacionais: gerir uma equipa, demonstrar autoridade…

A profissão de cozinheiro é acessível diretamente após o 9º ano. O CAP culinária é um primeiro passo para evoluir no domínio das profissões de alimentação. Esta formação pode ser obtida após dois anos de estudos numa estrutura ou como candidato livre. Os certificados de especialização e as menções complementares (culinária ligeira, sobremesas ou empregado-fornecedor) permitem ao profissional especializar-se num domínio.

O cozinheiro pode depois orientar-se para um bacharelato profissional em restauração ou hotelaria e depois um BTS hotelaria-restauração opção arte culinária, arte da mesa e do serviço. As formações em aprendizagem são valorizadas pelos empregadores. Da mesma forma, se é verdade que os diplomas ajudam a abrir caminho mais facilmente nos escalões superiores, não são por isso obrigatórios. As profissões de alimentação são setores que ainda valorizam fortemente a experiência.

Se ainda está indeciso quanto à ideia de abraçar a carreira de cozinheiro, saiba que esta profissão engloba na realidade missões e domínios muito variados, mas que pode também ser um verdadeiro trampolim. As profissões de alimentação e o setor da restauração estão em procura constante de profissionais motivados.

Antes de mais, o termo cozinheiro engloba na verdade várias profissões. A evolução clássica na profissão começa pelo ajudante de cozinha, o meio-chefe de partida, o chefe de partida, depois o segundo de cozinha e finalmente o chefe cozinheiro, ou até o diretor de restauração nos estabelecimentos que compreendem por vezes várias cozinhas. Outras pessoas, por seu lado, preferirão abrir o seu próprio restaurante.

Como cozinheiro, pode exercer a sua profissão em diversos setores. Com efeito, o trabalho de um cozinheiro num bistro com 15 mesas é totalmente diferente do de um segundo de cozinha num grande restaurante gastronómico ou ainda do de um chefe de cozinha em restauração coletiva.

Assim como o tamanho e a categoria variam, a profissão de cozinheiro pode mudar radicalmente segundo a localização geográfica. Os métodos, tal como os produtos trabalhados, mudam conforme seja levado a trabalhar em Paris, na Provença ou na Bretanha. E falamos apenas da França! Com efeito, a profissão de cozinheiro é uma profissão ideal para aqueles que têm a mania das mudanças pois o saber-fazer francês é procurado em todo o mundo.

O cozinheiro ou a cozinheira pode também decidir especializar-se numa disciplina culinária. O chefe de partida é, como o nome indica, responsável pela sua parte, ou seja, pode ser peixeiro, molheiro, ocupar-se da parte da carne ou ainda ser um chefe de partida rotativo, isto é, um cozinheiro polivalente que deve poder ocupar todos os postos. Um cozinheiro pode também especializar-se num domínio complementar ao da cozinha como a pastelaria por exemplo.

Existem grandes disparidades na profissão devido nomeadamente à localização geográfica, ao setor, ao tamanho do restaurante, aos diplomas, à especialização do profissional ou ainda à reputação e categoria do estabelecimento. Assim, um chefe de cozinha de um restaurante gastronómico poderá muito bem receber mais de 5000€ brutos por mês enquanto um chefe do seu próprio estabelecimento poderá não se pagar salário durante o primeiro ano de exercício. O salário de um ajudante de cozinha à saída da sua formação começa geralmente no salário mínimo. O salário médio de um cozinheiro eleva-se a cerca de 1800€ brutos por mês.

Para um primeiro projeto profissional como para uma reconversão, é importante não idealizar a profissão, por mais bela que seja. Ao tornar-se cozinheiro, algumas pessoas satisfazem uma paixão. No entanto, esta profissão-paixão pode rapidamente tornar-se um pesadelo se negligenciarmos informar-nos sobre os seus aspetos limitativos antes de nos lançarmos.

Em primeiro lugar, a profissão de cozinheiro é fisicamente exigente. O ritmo é intenso e pode fazer muito calor numa cozinha. A este aspeto físico junta-se uma pressão mental pois o cozinheiro é frequentemente levado a trabalhar com urgência e stress. Não se deve deixar ultrapassar ou invadir pelas emoções. Para terminar, tal como a profissão de padeiro, o cozinheiro é levado a trabalhar em horários desfasados, durante a semana como no fim de semana ou durante os feriados.

O uniforme completo de um cozinheiro inclui:

• uma cobertura de cabeça: mantém o cabelo no lugar e confere um toque cuidado.
• uma bata de cozinheiro: protege das sujidades e das queimaduras respeitando a liberdade de movimentos.
• o avental: curtos, compridos ou com babete, protegem o cozinheiro e podem por vezes estar equipados com bolsos de arrumação.
• as calças de cozinha: devem estar bem ajustadas para permanecerem confortáveis durante longas horas de trabalho.
• os sapatos de cozinha: os sapatos de segurança devem cumprir a norma EN ISO 20345 para proteger os pés do profissional.

O cozinheiro deve sentir-se bem no seu uniforme e poder mover-se. Os uniformes de cozinha são geralmente concebidos para serem respiráveis e confortáveis. Podem mesmo possuir propriedades antibacterianas.

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