Les récompenses dans la restauration

La compétition est rude dans le domaine de la restauration pour les professionnels les plus créatifs qui souhaitent laisser leur nom dans l'Histoire. Du Bocuse d'or aux étoiles Michelin en passant par la nouvelle dynamique des récompenses digitales, voyons comment sont décernées les distinctions actuellement en vigueur dans le secteur de la gastronomie.

Sommaire :

• Bocuse d'or, d'argent et de bronze
• Étoiles Michelin
• Autres décorations

Considéré comme le prix le plus prestigieux en matière de gastronomie, le Concours mondial de la cuisine créé par Paul Bocuse en 1987 a lieu tous les deux ans. Originaire de Lyon et considéré comme le "cuisinier du siècle" et le "pape de la gastronomie", le chef cuisinier français, aujourd'hui disparu, a contribué pendant plus de 50 ans à faire rayonner l'art culinaire autour d'une cuisine de terroir. Le Bocuse d'or, mais aussi le Bocuse d'argent et de bronze, sont décernés à Lyon dans le cadre du Salon international de la restauration de l'hôtellerie et de l'alimentation (SIRHA). Issus des éliminatoires, 24 compétiteurs en provenance du monde entier s'affrontent en public pendant plus de 5 heures pour réaliser le plat imposé. Depuis 2008, la compétition distingue différentes sélections continentales du Bocuse d'or en fonction des régions du monde : Bocuse d'or Europe, Amérique, Asie ou même Afrique depuis 2018. Cette compétition n'est pas seulement un tremplin pour les candidats mais aussi une occasion de mettre en valeur l'émergence de la haute gastronomie dans de nombreux pays.

Vieilles de près d'un siècle, les étoiles Michelin comptent parmi les récompenses les plus incontournables de l'art culinaire. Cette fois, ce n'est pas l'individu mais le groupe qui est récompensé à l'échelle des hôtels et des restaurants. De "très bonne" (une étoile) à "remarquable" (trois étoiles), la qualité de la cuisine est évaluée en fonction de ce qui se trouve dans l'assiette en termes de saveur et de créativité. La mise en place de ces décorations a permis la création d'un "guide rouge" de référence qui compte parmi les plus célèbres guides gastronomiques du monde.

Depuis 2020, il existe également une étoile verte Michelin qui est décernée aux restaurants qui se soucient de la préservation de l'environnement pour une gastronomie durable et écologique. Cette décoration annuelle encourage une restauration plus responsable des normes éthiques et environnementales. Afin de réduire la quantité de déchets alimentaires produits et proposer des ingrédients locaux et de saison, les chefs doivent collaborer de manière étroite avec les éleveurs et les agriculteurs.

Moins connues du grand public, plusieurs autres décorations récompensent le milieu culinaire, parfois selon des critères bien précis. C'est le cas du Bib Gourmand qui, depuis 1997, met en avant les restaurants offrant le meilleur rapport qualité/prix. Ces derniers doivent être en mesure de proposer un menu complet (entrée, plat, dessert) pour moins de 37 euros à Paris et 33 euros en province.

Plus récent (2016), le macaron Assiette Michelin constitue une étape intermédiaire avant de prétendre à l'obtention d'une étoile. Il récompense les tables caractérisées par la qualité des produits proposés et par la maîtrise du chef. Cela permet d'élargir les récompenses à un plus grand nombre de restaurants.

Le contexte de crise sanitaire a également favorisé la création et le développement de récompenses digitales pour le milieu de la restauration. Libeo, spécialiste du paiement entre entreprises, a par exemple lancé le Prix du Resto Digital de l'Année qui récompense les restaurateurs ayant su le mieux s'adapter à la transformation digitale de leur activité (menus et commandes en ligne, click & collect). Outre la récompense financière, il s'agit surtout de proposer un accompagnement aux restaurateurs dans leur processus de digitalisation pour les aider à surmonter la crise.

Prétendre à l'obtention d'une récompense gastronomique d'un tel niveau exige bien évidemment le port d'une tenue irréprochable. Des marques spécialisées dans ce domaine telles que Molinel, Robur ou SNV en proposent à tous les professionnels de la restauration.