Scheda professionale: come diventare cuoco?

Il settore della ristorazione, e in particolare il mestiere di cuoco, attira sempre più persone. Benché i giovani siano sempre altrettanto rappresentati in questa professione, il mestiere attrae anche sempre più persone in progetto di riconversione professionale.

Se anche voi avete voglia di una carriera professionale nel settore della ristorazione, siete capitati nel posto giusto. Scopriamo insieme perché e come diventare cuoco.

Sommario:

• Missioni
• Qualità richieste
• Formazione
• Prospettive di evoluzione
• Stipendio
• Vincoli
• Abbigliamento da lavoro

Il cuoco, secondo che lavori da solo o in una grande brigata di cucina, può realizzare un ampio spettro di missioni. Le più comuni sono ovviamente la preparazione e la presentazione di piatti, dall'antipasto al dessert, ma può anche essere chiamato ad acquistare i prodotti, negoziare il prezzo, verificare la loro qualità poi gestire lo stock. Alla fine del servizio, deve partecipare alla pulizia e al riordino della cucina. Infine, il cuoco deve realizzare tutti i suoi compiti nel più stretto rispetto delle regole di igiene e sicurezza.

Le principali qualità ricercate da un datore di lavoro per una posizione di cuoco sono:

• Metodico e organizzato

• Rigore

• Rispetto dell'autorità

• Creativo

• Resistenza fisica ed emotiva

• Rapidità di esecuzione

Evolvendo verso il mestiere di chef di cucina, il professionista dovrà dimostrare altre qualità:

• Capacità di gestione (stock, budget, planning, …)

• Capacità relazionali: gestire un team, dimostrare autorità…

Il mestiere di cuoco è accessibile direttamente dopo la terza media. Il CAP cucina è un primo passo per evolversi nel campo dei mestieri della ristorazione. Questa formazione può essere ottenuta dopo due anni di studi in una struttura o come candidato libero. I certificati di specializzazione e le menzioni complementari (cucina alleggerita, dessert o addetto-traiteur) permettono al professionista di specializzarsi in un settore.

Il cuoco può poi orientarsi verso un bac professionale ristorazione o alberghiero poi un BTS alberghiero-ristorazione opzione arte culinaria, arte della tavola e del servizio. Le formazioni in apprendistato sono valorizzate dai datori di lavoro. Allo stesso modo, se è vero che i diplomi aiutano a farsi strada più facilmente nei livelli superiori, non sono per questo obbligatori. I mestieri della ristorazione sono settori che valorizzano ancora fortemente l'esperienza.

Se siete ancora indecisi all'idea di abbracciare la carriera di cuoco, sappiate che questo mestiere comprende in realtà missioni e settori molto vari, ma che può anche essere un vero trampolino. I mestieri della ristorazione e il settore della ristorazione sono in costante richiesta di professionisti motivati.

Innanzitutto, il termine cuoco comprende in realtà diverse professioni. L'evoluzione classica nel mestiere inizia con il commis di cucina, il demi-chef de partie, lo chef de partie, poi il sous chef e infine lo chef cuoco, persino il direttore di ristorazione negli establishment che comprendono talvolta diverse cucine. Altre persone, dal canto loro, preferiranno aprire il proprio ristorante.

Come cuoco, potete esercitare il vostro mestiere in diversi settori. Infatti, il lavoro di un cuoco in un bistrot con 15 tavoli è totalmente diverso da quello di un sous chef in un grande ristorante gastronomico o ancora da quello di uno chef di cucina nella ristorazione collettiva.

Così come le dimensioni e la categoria variano, il mestiere di cuoco può cambiare radicalmente secondo la localizzazione geografica. I metodi, così come i prodotti lavorati, cambiano secondo che sia chiamato a lavorare a Parigi, in Provenza o in Bretagna. E parliamo solo della Francia! Infatti, il mestiere di cuoco è una professione ideale per coloro che hanno la voglia di viaggiare poiché il savoir-faire francese è ricercato in tutto il mondo.

Il cuoco o la cuoca può anche decidere di specializzarsi in una disciplina culinaria. Lo chef de partie è, come indica il nome, responsabile della sua sezione, ovvero può essere pescivendolo, saucier, occuparsi della sezione carne o ancora essere uno chef de partie tournant, cioè un cuoco polivalente che deve poter occupare tutti i posti. Un cuoco può anche specializzarsi in un settore complementare a quello della cucina come la pasticceria per esempio.

Esistono grandi disparità nel mestiere dovute in particolare alla localizzazione geografica, al settore, alle dimensioni del ristorante, ai diplomi, alla specializzazione del professionista o ancora alla reputazione e al livello dell'establishment. Così, uno chef di un ristorante gastronomico potrà benissimo essere pagato più di 5000€ lordi al mese mentre un chef del proprio establishment potrà non versarsi stipendio durante il primo anno di esercizio. Lo stipendio di un commis di cucina alla fine della sua formazione inizia generalmente al salario minimo. Lo stipendio medio di un cuoco si aggira intorno ai 1800€ lordi al mese.

Per un primo progetto professionale come per una riconversione, è importante non idealizzare il mestiere, per quanto bello sia. Diventando cuoco, alcune persone soddisfano una passione. Tuttavia, questo mestiere-passione può rapidamente trasformarsi in un incubo se si è trascurato di informarsi sui suoi aspetti vincolanti prima di lanciarsi.

In primo luogo, il mestiere di cuoco è fisicamente impegnativo. Il ritmo è sostenuto e può fare molto caldo in una cucina. A questo aspetto fisico si aggiunge una pressione mentale poiché il cuoco è spesso chiamato a lavorare nell'urgenza e nello stress. Non deve lasciarsi sopraffare o invadere dalle emozioni. Infine, proprio come il mestiere di panettiere, il cuoco è chiamato a lavorare in orari sfalsati, durante la settimana come nel weekend o durante i giorni festivi.

La divisa completa di un cuoco comprende:

• un copricapo: mantiene i capelli in posizione e apporta un tocco curato.
• una giacca da cuoco: protegge dallo sporco e dalle ustioni rispettando al contempo la libertà di movimento.
• il grembiule: corti, lunghi o con pettorina, proteggono il cuoco e possono talvolta essere dotati di tasche.
• i pantaloni da cucina: devono essere ben aderenti per rimanere comodi durante lunghe ore di lavoro.
• le scarpe da cucina: le scarpe di sicurezza devono rispondere alla norma EN ISO 20345 per proteggere i piedi del professionista.

Il cuoco deve sentirsi a proprio agio nella sua uniforme e poter muoversi. Le divise da cucina sono generalmente progettate per essere traspiranti e comode. Possono anche possedere proprietà antibatteriche.

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