Perfil profissional do Pasteleiro

Profissional das sobremesas e dos doces, o pasteleiro possui o estatuto de assalariado ou de artesão independente e deve ser pelo menos titular de um CAP Pastelaria ou de um BEP Alimentação com opção Pasteleiro Geladeiro / Chocolateiro / Confeiteiro. Pode também passar por um BAC Pro Padeiro-Pasteleiro antes de preparar outro CAP ou uma formação para se especializar num domínio particular como a chocolataria ou a confeitaria por exemplo. De notar que o posto de ajudante-pasteleiro é acessível sem diploma nem experiência profissional. Existem numerosas escolas e centros de formação no nosso país, como a escola francesa Christian Vabret, especializada na padaria/pastelaria.

Sumário :

• As perspetivas de evolução
• Uma verdadeira motivação
• Criativo e resistente
• O vestuário do pasteleiro

Necessariamente apaixonado pela sua profissão, o pasteleiro deve saber demonstrar boas relações interpessoais para o trabalho em equipa e o contacto com os clientes. Começa primeiro como aprendiz depois como operário e pode evoluir para o estatuto de chefe de equipa. Para além das padarias/pastelarias tradicionais, o pasteleiro pode efetivamente exercer a sua profissão num supermercado, numa empresa de catering, num fabricante de pastelaria industrial, numa cadeia hoteleira ou na brigada de um restaurante. Pode também escolher estabelecer-se por conta própria e abrir a sua própria loja. A reputação da cozinha francesa já não está por fazer, não é raro ver numerosos pasteleiros a exercer no estrangeiro. Além disso, apenas os pasteleiros mais ambiciosos poderão aspirar à obtenção do título de melhor operário de França. 

À semelhança do padeiro, o pasteleiro deve adotar um ritmo de trabalho por vezes extenuante devido a constrangimentos horários exigentes e à necessidade de trabalhar aos fins de semana e feriados. Levantado às quatro da manhã para confecionar o conjunto de pastelaria, viennoiserie, gelados e sobremesas previstas pelo seu estabelecimento sem ultrapassar os prazos estabelecidos, terá realizado na véspera todas as preparações que o necessitem. Os períodos festivos como o Natal ou a epifania correspondem a momentos-chave para o pasteleiro que deve redobrar esforços para satisfazer a sua clientela preparando num curto espaço de tempo produtos de qualidade em grande quantidade: troncos de Natal, bolos-rei, etc.

Por vezes física, devido aos sacos de matérias-primas a deslocar e manipular quotidianamente, a profissão de pasteleiro impõe permanecer de pé durante longos períodos. São frequentemente várias fornadas de pastelaria que se sucedem num só dia, todas implicando um acompanhamento rigoroso da cozedura para não desiludir os clientes. A elaboração de certos bolos passa também por um trabalho de decoração minucioso que apela aos talentos criativos do pasteleiro. Trata-se de uma etapa crucial a não negligenciar, que permite trazer o seu toque pessoal e demonstrar o seu saber-fazer.

Naturalmente, o vestuário de trabalho de um pasteleiro deve estar perfeitamente conforme às regras de higiene e de segurança alimentares relativas a este corpo profissional. O vestuário profissional do pasteleiro implica não só acessórios tais como os aventais, as toques, toucas ou bonés de cozinha, mas também casacos de trabalho, calças adaptadas e calçado de segurança. Este último deve dispor de propriedades antiderrapantes e antiestáticas, até hidrófugas, a fim de assegurar um nível de proteção suficiente. Os modelos de calçado S2 à norma EN ISO 20345 são perfeitamente adequados.