As recompensas na restauração

A competição é dura no domínio da restauração para os profissionais mais criativos que desejam deixar o seu nome na História. Do Bocuse de ouro às estrelas Michelin passando pela nova dinâmica das recompensas digitais, vejamos como são atribuídas as distinções atualmente em vigor no setor da gastronomia.

Sumário :

• Bocuse de ouro, prata e bronze
• Estrelas Michelin
• Outras distinções

Considerado como o prémio mais prestigioso em matéria de gastronomia, o Concurso mundial de culinária criado por Paul Bocuse em 1987 tem lugar de dois em dois anos. Originário de Lyon e considerado como o "cozinheiro do século" e o "papa da gastronomia", o chef cozinheiro francês, hoje falecido, contribuiu durante mais de 50 anos para fazer brilhar a arte culinária em torno de uma cozinha de terroir. O Bocuse de ouro, mas também o Bocuse de prata e de bronze, são atribuídos em Lyon no âmbito do Salão internacional da restauração da hotelaria e da alimentação (SIRHA). Oriundos das eliminatórias, 24 competidores vindos do mundo inteiro enfrentam-se em público durante mais de 5 horas para realizar o prato imposto. Desde 2008, a competição distingue diferentes seleções continentais do Bocuse de ouro em função das regiões do mundo: Bocuse de ouro Europa, América, Ásia ou mesmo África desde 2018. Esta competição não é apenas um trampolim para os candidatos mas também uma ocasião de pôr em valor a emergência da alta gastronomia em numerosos países.

Com quase um século de idade, as estrelas Michelin contam entre as recompensas mais imprescindíveis da arte culinária. Desta vez, não é o indivíduo mas o grupo que é recompensado à escala dos hotéis e dos restaurantes. De "muito bom" (uma estrela) a "notável" (três estrelas), a qualidade da cozinha é avaliada em função do que se encontra no prato em termos de sabor e criatividade. A implementação destas distinções permitiu a criação de um "guia vermelho" de referência que conta entre os mais célebres guias gastronómicos do mundo.

Desde 2020, existe também uma estrela verde Michelin que é atribuída aos restaurantes que se preocupam com a preservação do ambiente para uma gastronomia sustentável e ecológica. Esta distinção anual encoraja uma restauração mais responsável das normas éticas e ambientais. Para reduzir a quantidade de resíduos alimentares produzidos e propor ingredientes locais e sazonais, os chefs devem colaborar estreitamente com os criadores e os agricultores.

Menos conhecidas do grande público, várias outras distinções recompensam o meio culinário, por vezes segundo critérios bem precisos. É o caso do Bib Gourmand que, desde 1997, destaca os restaurantes que oferecem a melhor relação qualidade/preço. Estes devem estar em condições de propor um menu completo (entrada, prato, sobremesa) por menos de 37 euros em Paris e 33 euros na província.

Mais recente (2016), o distintivo Prato Michelin constitui uma etapa intermédia antes de pretender obter uma estrela. Recompensa as mesas caracterizadas pela qualidade dos produtos propostos e pelo domínio do chef. Isto permite alargar as recompensas a um maior número de restaurantes.

O contexto de crise sanitária favoreceu também a criação e o desenvolvimento de recompensas digitais para o meio da restauração. Libeo, especialista do pagamento entre empresas, lançou por exemplo o Prémio do Restaurante Digital do Ano que recompensa os restauradores que melhor souberam adaptar-se à transformação digital da sua atividade (menus e encomendas online, click & collect). Para além da recompensa financeira, trata-se sobretudo de propor um acompanhamento aos restauradores no seu processo de digitalização para os ajudar a superar a crise.

Pretender obter uma recompensa gastronómica de tal nível exige obviamente o uso de um traje irrepreensível. Marcas especializadas neste domínio como Molinel, Robur ou SNV propõem-nos a todos os profissionais da restauração.