I riconoscimenti nella ristorazione

La competizione è dura nel settore della ristorazione per i professionisti più creativi che desiderano lasciare il loro nome nella Storia. Dal Bocuse d'oro alle stelle Michelin passando per la nuova dinamica dei riconoscimenti digitali, vediamo come vengono assegnate le distinzioni attualmente in vigore nel settore della gastronomia.

Sommario:

• Bocuse d'oro, d'argento e di bronzo
• Stelle Michelin
• Altri riconoscimenti

Considerato il premio più prestigioso in materia di gastronomia, il Concorso mondiale di cucina creato da Paul Bocuse nel 1987 ha luogo ogni due anni. Originario di Lione e considerato il "cuoco del secolo" e il "papa della gastronomia", lo chef cuoco francese, oggi scomparso, ha contribuito per più di 50 anni a far brillare l'arte culinaria attorno a una cucina del territorio. Il Bocuse d'oro, ma anche il Bocuse d'argento e di bronzo, vengono assegnati a Lione nel quadro del Salone internazionale della ristorazione, dell'ospitalità e dell'alimentazione (SIRHA). Provenienti dalle eliminatorie, 24 concorrenti da tutto il mondo si sfidano in pubblico per più di 5 ore per realizzare il piatto imposto. Dal 2008, la competizione distingue diverse selezioni continentali del Bocuse d'oro in base alle regioni del mondo: Bocuse d'oro Europa, America, Asia o anche Africa dal 2018. Questa competizione non è solo un trampolino di lancio per i candidati ma anche un'occasione per valorizzare l'emergere dell'alta gastronomia in numerosi paesi.

Vecchie di quasi un secolo, le stelle Michelin sono tra i riconoscimenti più imprescindibili dell'arte culinaria. Questa volta, non è l'individuo ma il gruppo che viene premiato a livello degli hotel e dei ristoranti. Da "molto buona" (una stella) a "eccezionale" (tre stelle), la qualità della cucina viene valutata in base a ciò che si trova nel piatto in termini di sapore e creatività. L'istituzione di questi riconoscimenti ha permesso la creazione di una "guida rossa" di riferimento che figura tra le più celebri guide gastronomiche del mondo.

Dal 2020, esiste anche una stella verde Michelin che viene assegnata ai ristoranti che si preoccupano della preservazione dell'ambiente per una gastronomia sostenibile ed ecologica. Questo riconoscimento annuale incoraggia una ristorazione più responsabile secondo standard etici e ambientali. Per ridurre la quantità di rifiuti alimentari prodotti e proporre ingredienti locali e di stagione, gli chef devono collaborare strettamente con gli allevatori e gli agricoltori.

Meno conosciuti dal grande pubblico, diversi altri riconoscimenti premiano l'ambiente culinario, talvolta secondo criteri molto precisi. È il caso del Bib Gourmand che, dal 1997, mette in evidenza i ristoranti che offrono il miglior rapporto qualità/prezzo. Questi devono essere in grado di proporre un menu completo (antipasto, primo, dessert) per meno di 37 euro a Parigi e 33 euro in provincia.

Più recente (2016), il riconoscimento Assiette Michelin costituisce una tappa intermedia prima di poter aspirare all'ottenimento di una stella. Premia i ristoranti caratterizzati dalla qualità dei prodotti proposti e dalla maestria dello chef. Questo permette di estendere i riconoscimenti a un maggior numero di ristoranti.

Il contesto di crisi sanitaria ha anche favorito la creazione e lo sviluppo di riconoscimenti digitali per l'ambiente della ristorazione. Libeo, specialista del pagamento tra aziende, ha ad esempio lanciato il Premio del Ristorante Digitale dell'Anno che premia i ristoratori che hanno saputo meglio adattarsi alla trasformazione digitale della loro attività (menu e ordinazioni online, click & collect). Oltre al riconoscimento finanziario, si tratta soprattutto di proporre un accompagnamento ai ristoratori nel loro processo di digitalizzazione per aiutarli a superare la crisi.

Aspirare all'ottenimento di un riconoscimento gastronomico di tale livello richiede ovviamente di indossare un abbigliamento impeccabile. Marchi specializzati in questo settore come Molinel, Robur o SNV ne propongono a tutti i professionisti della ristorazione.