Ficha profesional del Pastelero

Profesional de los postres y dulces, el pastelero posee el estatus de asalariado o de artesano independiente y debe ser al menos titular de un CAP Pastelería o de un BEP Alimentación con opción Pastelero Heladero / Chocolatero / Confitero. También puede pasar por un BAC Pro Panadero-Pastelero antes de preparar otro CAP o una formación para especializarse en un ámbito particular como la chocolatería o la confitería por ejemplo. Cabe destacar que el puesto de ayudante de pastelero es accesible sin diploma ni experiencia profesional. Existen numerosas escuelas y centros de formación en nuestro país, como la escuela francesa Christian Vabret, especializada en panadería/pastelería.

Sumario :

• Las perspectivas de evolución
• Una verdadera motivación
• Creativo y resistente
• La vestimenta del pastelero

Necesariamente apasionado por su oficio, el pastelero debe saber demostrar buenas habilidades relacionales para el trabajo en equipo y el contacto con los clientes. Comienza primero como aprendiz luego como trabajador y puede evolucionar hacia el estatus de jefe de equipo. Más allá de las panaderías/pastelerías tradicionales, el pastelero puede en efecto ejercer su profesión en un supermercado, en casa de un catering, en casa de un fabricante de pasteles industriales, en una cadena hotelera o en la brigada de un restaurante. También puede elegir establecerse por su cuenta y abrir su propia tienda. La reputación de la cocina francesa ya no necesita demostración, no es raro ver a numerosos pasteleros ejercer en el extranjero. Además, solo los pasteleros más ambiciosos podrán pretender la obtención del título de mejor trabajador de Francia. 

Al igual que el panadero, el pastelero debe adoptar un ritmo de trabajo a veces extenuante debido a restricciones horarias exigentes y la necesidad de trabajar los fines de semana y días festivos. Levantado desde las cuatro de la mañana para confeccionar el conjunto de pasteles, bollería, helados y entremeses previstos por su establecimiento sin superar los plazos establecidos, habrá realizado la víspera todas las preparaciones que lo requieren. Los períodos de fiestas como Navidad o la epifanía corresponden a momentos clave para el pastelero que debe redoblar esfuerzos para satisfacer a su clientela preparando en un lapso de tiempo reducido productos de calidad en gran cantidad: troncos navideños, roscones de reyes, etc.

A veces físico, debido a los sacos de materias primas que hay que desplazar y manipular diariamente, el oficio de pastelero impone permanecer de pie durante largas duraciones. Son a menudo varias hornadas de pasteles que se encadenan en una sola jornada, todas implicando un seguimiento riguroso de la cocción para no decepcionar a los clientes. La elaboración de ciertos pasteles pasa también por un trabajo de decoración minucioso que apela a los talentos creativos del pastelero. Se trata de una etapa crucial que no hay que descuidar, que permite aportar su toque personal y demostrar su saber hacer.

Por supuesto, la vestimenta de trabajo de un pastelero debe ser perfectamente conforme a las reglas de higiene y de seguridad alimentarias relativas a este cuerpo de oficio. La ropa profesional del pastelero implica no solamente accesorios tales como los delantales, las toques, gorros o gorras de cocina, sino también chaquetas de trabajo, pantalones adaptados y zapatos de seguridad. Estos últimos deben disponer de propiedades antideslizantes y antiestáticas, incluso hidrófugas, a fin de asegurar un nivel de protección suficiente. Los modelos de zapatos S2 con la norma EN ISO 20345 son totalmente apropiados.