Scheda professionale Pasticcere

Professionista dei dessert e delle dolciumi, il pasticciere possiede lo status di dipendente o di artigiano indipendente e deve essere almeno titolare di un CAP Pasticceria o di un BEP Alimentazione con opzione Pasticciere Gelatiere / Cioccolataio / Confettiere. Può anche passare per un BAC Pro Panettiere-Pasticciere prima di preparare un altro CAP o una formazione per specializzarsi in un ambito particolare come la cioccolateria o la confetteria ad esempio. Da notare che il posto di aiuto-pasticciere è accessibile senza diploma né esperienza professionale. Esistono numerose scuole e centri di formazione nel nostro paese, come la scuola francese Christian Vabret, specializzata nella panetteria/pasticceria.

Sommario:

• Le prospettive di evoluzione
• Una vera motivazione
• Creativo e resistente
• La tenuta del pasticciere

Necessariamente appassionato del suo mestiere, il pasticciere deve saper dimostrare buone capacità relazionali per il lavoro di squadra e il contatto con i clienti. Inizia prima come apprendista poi come operaio e può evolvere verso lo status di capo squadra. Oltre alle panetterie/pasticcerie tradizionali, il pasticciere può infatti esercitare la sua professione in un supermercato, presso un catering, presso un produttore di dolci industriali, in una catena alberghiera o nella brigata di un ristorante. Può anche scegliere di mettersi in proprio e aprire la propria boutique. La reputazione della cucina francese non è più da dimostrare, non è raro vedere numerosi pasticcieri esercitare all'estero. Inoltre, solo i pasticcieri più ambiziosi potranno aspirare all'ottenimento del titolo di miglior operaio di Francia. 

Come il panettiere, il pasticciere deve adottare un ritmo di lavoro a volte estenuante a causa di vincoli orari esigenti e la necessità di lavorare nei weekend e nei giorni festivi. Alzato dalle quattro del mattino per confezionare l'insieme dei dolci, viennoiserie, gelati e semifreddi previsti dal suo stabilimento senza superare le scadenze prestabilite, avrà realizzato il giorno prima tutte le preparazioni che lo richiedono. I periodi di festa come Natale o l'Epifania corrispondono a momenti chiave per il pasticciere che deve raddoppiare gli sforzi per soddisfare la sua clientela preparando in un lasso di tempo ridotto prodotti di qualità in grande quantità: tronchetti, galette dei re, ecc.

A volte fisico, a causa dei sacchi di materie prime da spostare e manipolare quotidianamente, il mestiere di pasticciere impone di rimanere in piedi per lunghe durate. Sono spesso diverse infornate di dolci che si susseguono in una sola giornata, tutte implicando un controllo rigoroso della cottura per non deludere i clienti. L'elaborazione di certe torte passa anche per un lavoro di decorazione minuzioso che fa appello ai talenti creativi del pasticciere. Si tratta di una tappa cruciale da non trascurare, che permette di apportare il proprio tocco personale e di dimostrare il proprio saper fare.

Naturalmente, la tenuta da lavoro di un pasticciere deve essere perfettamente conforme alle regole di igiene e di sicurezza alimentari relative a questo corpo professionale. I vestiti professionali del pasticciere implicano non solo degli accessori come i grembiuli, le toque, cuffie o cappelli da cucina, ma anche delle giacche da lavoro, dei pantaloni adatti e delle scarpe di sicurezza. Queste ultime devono disporre di proprietà antiscivolo e antistatiche, persino idrorepellenti, al fine di assicurare un livello di protezione sufficiente. I modelli di scarpe S2 alla norma EN ISO 20345 sono del tutto appropriate.