Fiche métier Pâtissier

Professionnel des desserts et des sucreries, le pâtissier possède le statut de salarié ou d'artisan indépendant et doit être au moins titulaire d'un CAP Pâtisserie ou d'un BEP Alimentation avec option Pâtissier Glacier / Chocolatier / Confiseur. Il peut également passer par un BAC Pro Boulanger-Pâtissier avant de préparer un autre CAP ou une formation pour se spécialiser dans un domaine particulier comme la chocolaterie ou la confiserie par exemple. À noter que le poste d'aide-pâtissier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle. Il existe de nombreuses écoles et centres de formation dans notre pays, comme l'école française Christian Vabret, spécialisée dans la boulangerie/pâtisserie.

Sommaire :

• Les perspectives d'évolution
• Une vraie motivation
• Créatif et endurant
• La tenue du pâtissier

Nécessairement passionné par son métier, le pâtissier doit savoir faire preuve d'un bon relationnel pour le travail en équipe et le contact avec les clients. Il débute d'abord comme apprenti puis comme ouvrier et peut évoluer vers le statut de chef d'équipe. Au-delà des boulangeries/pâtisseries traditionnelles, le pâtissier peut en effet exercer sa profession dans un supermarché, chez un traiteur, chez un fabricant de pâtisseries industrielles, dans une chaîne hôtelière ou dans la brigade d'un restaurant. Il peut également choisir de se mettre à son compte et ouvrir sa propre boutique. La réputation de la cuisine française n'étant plus à faire, il n'est pas rare de voir de nombreux pâtissiers exercer à l'étranger. De plus, seuls les pâtissiers les plus ambitieux pourront prétendre à l'obtention du titre de meilleur ouvrier de France. 

À l'instar du boulanger, le pâtissier doit adopter un rythme de travail parfois exténuant à cause de contraintes horaires exigeantes et la nécessité de travailler les week-ends et jours fériés. Levé dès quatre heures du matin pour confectionner l'ensemble des pâtisseries, viennoiseries, glaces et entremets prévus par son établissement sans dépasser les délais impartis, il aura réalisé la veille toutes les préparations qui le nécessitent. Les périodes de fêtes telles que Noël ou l'épiphanie correspondent à des moments clefs pour le pâtissier qui doit redoubler d'efforts pour satisfaire sa clientèle en préparant dans un laps de temps réduit des produits de qualité en grande quantité : bûches, galettes des rois, etc.

Parfois physique, à cause des sacs de matières premières à déplacer et manipuler quotidiennement, le métier de pâtissier impose de rester debout de longues durées. Ce sont souvent plusieurs fournées de pâtisseries qui s'enchaînent sur une seule journée, toutes impliquant un suivi rigoureux de la cuisson pour ne pas décevoir les clients. L'élaboration de certains gâteaux passe également par un travail de décoration minutieux qui fait appel aux talents créatifs du pâtissier. Il s'agit d'une étape cruciale à ne pas négliger, qui permet d'apporter sa touche personnelle et de démontrer son savoir-faire.

Bien sûr, la tenue de travail d'un pâtissier doit être parfaitement conforme aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaires relatives à ce corps de métier. Les vêtements professionnels du pâtissier impliquent non seulement des accessoires tels que les tabliers, les toques, charlottes ou casquettes de cuisine, mais aussi des vestes de travail, des pantalons adaptés et des chaussures de sécurité. Ces dernières doivent disposer de propriétés antidérapantes et antistatiques, voire hydrofuges, afin d'assurer un niveau de protection suffisant. Les modèles de chaussures S2 à la norme EN ISO 20345 sont tout à fait appropriées.